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Bares y lugares

PiscoBar, un lugar para aprender de pisco y disfrutarlo en compañía de la gastronomía peruana.Lecciones de pisco en Lima

PiscoBar está en el hermoso barrio de Miraflores, en la capital peruana. Es un restobar lleno de amiguetes, de amantes del pisco y de extranjeros (muchos de ellos reincidentes). Se está a gusto.

Podría parecer un bar normal, pero no lo es. Al menos no para los peruanos. Ellos no combinan la bebida con el tapeo: o toman o comen, pero no las dos cosas juntas.

Ricardo, el dueño de PiscoBar, dice que el peruano no entiende el disfrute de la barra, el conversar, el papel del bartender para introducir un tema, presentar a la gente… Por eso este bar de tapas, restaurante y santuario del pisco es un lugar atípico. Aquí la barra no está escondida, sino que da la bienvenida al cliente justo un metro por delante de la sonrisa de Ricardo.

Una mala experiencia con el pisco, dos días en coma, y este hombre dejó de beber durante años. Por suerte se arrepintió. Hoy es mixólogo: estudia y prepara mezclas de bebidas, pero sobre todo entiende de pisco. Se calcula que hay dos millones y medio de litros de pisco adulterado y él se ha propuesto luchar por la calidad en la bebida, la mejora en los cultivos, la excelencia de la producción, la denominación de origen y el reconocimiento internacional.

El pisco es peruano
El buen pisco es un aguardiente, un destilado artesanal solo comparable a un buen coñac. Para elaborar una botella de pisco de 750 cc se necesitan 7 kg de jugo de uva; el hollejo se tira. Este mosto se deja macerar durante una semana, normalmente, y luego se destila una sola vez en el alambique. Nunca se rebaja con agua. Su índice de alcohol es de unos 42º. Los piscos suelen tener de 38 a 48°, el promedio es 41-43º.

Hay tres tipos de pisco. El puro o varietal, un aguardiente de una sola variedad de uva que se destila una sola vez; el acholado o blend, que mezcla dos o más variedades de uva; y el mosto verde, que procede de caldos no completamente fermentados que se destilan cuando aún tienen una parte de azúcar y producen el mismo grado alcohólico.

Perú cultiva ocho variedades de uva para la producción del pisco. Las uvas no aromáticas son Uvina, Mollar, Quebranta y Negra Criolla. Las aromáticas son Italia, Torontel, Moscatel y Albilla. El 65 % de la producción de pisco es de uva Quebranta, propia del valle de Ica, muy intensa.

Los peruanos están muy orgullosos de la «bebida bandera del Perú», como ellos la llaman. Celebran cada año el Día Nacional del Pisco, y multitud de ferias y congresos. El pisco es el aguardiente peruano y ni se os ocurra decir que hay un pisco chileno: lo de Chile es otra cosa. Perú tiene las únicas zonas productoras de uva reconocida, el registro exclusivo del nombre, la denominación de origen y ellos y solo ellos lo inventaron, una vez que llegaron las primeras uvas procedentes de las Islas Canarias, allá por el siglo XVI.

Pisco sour, la receta
Los amantes de las sensaciones fuertes jamás mezclarían el pisco con nada. Los demás pueden apreciarlo en cócteles exquisitos, como el chilcano, el capitán, el perú libre, el pisco tónic… o en multitud de recetas de cocina.

Pero la estrella, al menos para los turistas, es el pisco sour: en una coctelera se echan 3 onzas de pisco (90 cc), el jugo de una lima (que ellos denominan limón), una clara de huevo, 1 onza de jarabe de goma (30 cc de esta especie de almíbar) y 6 cubitos de hielo enteros. El hielo no se tritura, es solo para enfriar y se queda en la coctelera. Se sirve con esa agradable espumita que produce la clara de huevo, y como adorno se añaden 3 gotitas de angostura.

La propuesta de PiscoBar
Degustar las más exquisitas variedades de pisco es una experiencia diferente en PiscoBar. Ricardo («pon solo Ricardo») puede darte lecciones de cata de piscos, hacerte notar cada variedad de uva, explicarte todo sobre la producción, informarte de los siguientes congresos de pisco…

El PiscoBar está en el hermoso barrio de Miraflores, en Lima. Es un restobar lleno de amiguetes, de amantes del pisco y de extranjeros (muchos de ellos reincidentes). Se está a gusto. Y, sobre todo, es uno de los pocos sitios donde se puede tomar y comer algo de manera informal.

Los cócteles y los piscos se acompañan con la justamente afamada gastronomía peruana. No está claro si la bebida realza a la comida o viceversa. Con esa pasión suya, Ricardo dice que el cliente no debe pensar qué va a comer para acompañar un pisco, sino que es el sommelier quien debe pensarlo por él. «El maridaje entre la comida y el pisco es complicado, por eso debe hacerlo un experto», afirma. Hoy propone un plato con distintas piezas: wantán, que es esa masa finísima frita, rellena de ceviche; lomo saltado con cebolla; cecina con plátano maduro; conchas de queso andino y orégano; tostadas con langostinos macerados en chicha de jora…

A PiscoBar se viene a aprender de pisco y de gastronomía peruana, a tomar y comer, a pasarlo bien y charlar. Es una experiencia diferente. Porque este bar no es normal.

Una respuesta a Lecciones de pisco en Lima

  1. DOW dijo:

    El mejor pisco es peruano, claro que si!
    Excelente artículo.

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