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Recetas

Los escabeches son para el verano

Son fáciles de preparar y más aún de conservar. Esta preparación tradicional se postula como una de las estrellas de la temporada.

Los recuerdo en casa desde muy pequeño, pues en boca de mi madre “eran la solución de las cenas de verano”. Hoy, esta humilde y fácil preparación, forma parte de los menús de los mejores restaurantes. Aquí se hace con palometa, pero es una receta básica que vale tanto para carne como para pescado.

INGREDIENTES:
Para 6 personas: 1 palometa de 1 kg. 1 cebolleta tierna grande (o 2 pequeñas). ½ kg de zanahorias. ½ cucharada sopera de pimienta negra. ½ cucharada sopera de granos de cilantro. Aceite de oliva virgen extra. ½ vaso de vinagre de jerez. 50 gr de harina.1 ramita de romero. 1 cucharadita de eneldo seco. Agua. Sal.

ASÍ SE HACE:
Pedir en la pescadería que limpien la palometa sacando los lomos. Lavar, limpiar y cortar las cebolletas y las zanahorias y poner a rehogar con aceite en una cazuela de poco fondo. Cuando ablanden, añadir la pimienta y el cilantro. Dejar rehogar a fuego medio hasta que la cebolla esté melosa. Entonces, subir el fuego y añadir el vinagre, dejando que evapore. A continuación añadir el romero y el eneldo y remover. Añadir agua (medio litro, según cantidad), corregir la sal y dejar cocer a fuego medio 15 minutos. Al tiempo, limpiar, lavar y escurrir la palometa. Salarla y pasarla por harina; freir ligeramente y reservar. En el último minuto, añadir la palometa a la cazuela; dejar que hierva un instante y retirar la preparación del fuego. Dejar enfriar, cuidando que el líquido cubra siempre la preparación. Guardar en el frigorífico. Servir a temperatura ambiente.

EN TORNO AL ESCABECHE:
Es un tipo de preparación que nació de la necesidad de conservar los alimentos cuando el acceso al hielo o al frigorífico era algo inimaginable. Hoy muchos chefs y restaurantes de prestigio lo incluyen en su carta.

La receta explicada aquí es la básica, a la que se pueden añadir toques personales hasta donde la imaginación (y el sentido común) nos lleve.

El pescado azul (palometa, bonito e incluso sardinas) aceptan muy bien los escabeches, aunque también es cierto que las aves (codornices, perdices e incluso pollo) mejoran mucho su sabor con este preparado. Otra de la carnes que resultan deliciosas preparadas así es la de conejo.

A la hora de servirlo, lo ideal es hacerlo a temperatura ambiente, aunque hay quien prefiere templarlo antes de llevarlo a la mesa.

Con al refrigeración adecuada, y con el caldo cubriendo las piezas y las verduras, este preparado puede durar hasta 2 semanas.

6 respuestas a Los escabeches son para el verano

  1. Roco dijo:

    Pero qué delicia, Miguel!!! has hecho tú la receta y la foto?? Estoy salivando! Mil bss!!

    • Miguel dijo:

      Sí, sí, Roco, tanto la receta como la foto son mías… Y te invito cuando quieras. Yo sólo soy un aficionado… La GRAN cocinera eres tú.
      Besos

  2. cesar dijo:

    …guardo la recete, todavia queda mucho verano en Madrid.

  3. María Najera dijo:

    Miguel, tengo q invitarte al pollo en escabeche de mi madre. Yo no como pollo, pero quienes lo prueba, suspiran por el. Feliz regreso

  4. Ana dijo:

    Pues pensaba hacerlo porque me encanta pero me he quedado en el cilantro, enebro, romero…total Mike, que mejor me invitas a esta delicia veraniega

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