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Restaurantes

Cocina de influencia japonesa y coctelería a cargo de Diego Cabrera47 Ronin

Un nuevo espacio en el barrio de Salamanca que llegar para aportar aire fresco y renovado a una zoma excesivamente clásica.

Con el nivel que está tomando Madrid en lo que a gatronomía se refiere, cada vez resulta más difícil soprender y ser sorprendido en lo que a nuevos restaurantes se refiere, aunque hay quien lo consigue. En este caso del que hablamos, 47 Ronin, la primera sorpresa llega por el lado de la ubicación que, sin duda, trae aire fresco a una zona acomodada en lo clásico. En lo que fue una de las tiendas míticas multimarca de alta gama en moda masculina de la capital acaba de abrir sus puertas este multiespacio. La segunda sorpresa llega de la propuesta gastronómica en sí misma, que será difícil de vender como ‘no japonesa’, pero es que realmente no se queda ahí, y va más allá. Y la tercera sorpresa es la del esfuerzo y el trabajo de una apuesta contundente y valiente con un equipo joven e impecable.

En el nuevo espacio promovido por el chef experto en Japón Borja Gracia, que ya cuenta con un éxito en Madrid como es Hattori, conviven un snack y cocktail bar, que pretende dar de comer y de beber a los que no precisan de la formalidad de una mesa y un mantel. Contribuyen a hacerla atractiva una potente propuesta gastronómica y, desde luego, la coctelería que llega de la mano del respetado Diego Cabrera; un restarante en la primera planta, y un espacio gastronómico con una mesa-barra para 12 comensales donde descubrir creaciones japonesas de vanguardia ideadas por el equipo de cocina, en un menú de 24 platos y tres horas de duración.

No empezaríamos bien sino hiciésemos mención al jefe de cocina, Xune Andrade, con varios años de experiencia en restaurantes como Casa Gerardo y  L’Alezna. El joven Andrade ejecuta una carta llena de novedades con una doble propuesta: un menú a la carta (5 platos), con opción vegetariana; y un menú degustación, en una sala impecablemente dirigida por Guillermo Suárez. Muchos de los ingredientes con los que se elaboran los platos en muchos casos han sido traídos en exclusiva desde Japón para este proyecto.

Probar un restaurante la primera semana de su apertura seguramente no es justo para el equipo, porque con el rodaje suele llegar la virtud. Pero nos atrevimos y salimos realmente satisfechos. Así, y antes de entrar en detalles, decir que el respeto a la altísima calidad de la materia prima se nota incluso a través de las muy elaboradas creaciones culinarias. Aquí no se enmascara nada; todo lo que se sirve, es lo que se anuncia. En plena temprada, probamos la Ventresca de atún, con mango, brotes y licopeno, que tiene su originalidad en presentar el licopeno deshidratado; a continuación una exquista propuesta con Ostra, pera Nashi, pepino y ajo negro que aún en el recuerdo nos sigue satisfaciendo; el Cangrejo de Hokkaido con coco y caviares múltiples e infusión de genmaicha con un gran efecto de presentación en mesa, al igual que el Carabinero con cereza, tamarindo y coco; para continuar con Foie con Sauternes, lichis, ruibarbo y piñones. Entre nuestros preferidos la Caballa japonesa con roble, kombu y placton y para terminar una exquisita y bien trabajada Guinea Fowl con mayonesa de miso, cedro y alcachofa japonesa. Como postre, aconsejamos la propuesta con Cereza y pistacho y el Melocotón Blanco con toffee, sésamo blanco y pomelo rosa.

De la bodega se ocupa un joven pero no por ello menos experto Alejandro Icart, quien, tras su paso por el grupo Gordon Ramsay en Londres, ha diseñado para 47 Ronin una carta donde se presta especial atención a los pequeños productores; con más de 200 referencias nacionales e internacionales en la que tienen cabida blancos, tintos y rosados; dulces y generosos; cavas y champagne, y, por supuesto, sakes.

Precios:
– Menú de 5 platos: 65 €
– Menú degustación: 80 €

Horarios:
– Snack y cocktail bar: De martes a jueves de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 00:30,viernes de 13:30 a 02:00 y sábados de 12:00 a 02:00 horas.
– Restaurante: De martes a sábado de 13:30 a 15:30 y de 20:30 a 22:30 horas.
– Las reservas para el gastronómico se abren las semana del 23 de mayo en la web.

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