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Restaurantes

Aponiente

Queda apenas un mes para disfruta de los sabores de Ángel León, el último Premio Nacional de Gastronomía. Vuelve en marzo, y seguirá cocinando poemas efímeros.

Ángel León y los trampantojos que se comen. Porque nada es lo que parece y casi ningún sabor está registrado en nuestra memoria. Cada uno de sus platos es, con una técnica impecable, inesperado y marino.

Apenas quedan unos días para bajar la persiana de ese restaurantito de la calle Puerto Escondido. Concluido noviembre, terminará la temporada, otra más llena de éxitos para esta gran tripulación, que navega con sensatez. No importa que cierre por el momento; al Hedonista no le gustan los éxitos fugaces, él cree en las propuestas firmes. Y en 2014 volverá a Aponiente, del que todo el mundo habla.

Es ese restaurante al que quien ama, se divierte y entusiasma con la gastronomía debería ir. Si ya tuvo la suerte de visitarlo, sabrá que no importa, cada vez es diferente. Hay que repetir. Queda, por tanto, anotado en los deseos para el año que viene.

Posiblemente continúe donde está; en esa pequeña calle del Puerto de Santa María, discreto, sin hacer demasiado ruido pero captando toda la atención. Quizá haya que esperar para cumplir el sueño de estar más cerca del mar, en la orilla, en ese antiguo almacén y molino de sal al que se anunció un próximo traslado. Porque, como dicen al otro lado, en Marruecos, ‘La prisa mata’, y desde el propio establecimiento indican que siguen las conversaciones.

Cambie de lugar o no, será difícil que varié su esencia. Está escrita en el ADN de este joven chef, último Premio Nacional de Gastronomía. Lo que él siente por el mar, por las gentes que han vivido y pelean por seguir haciéndolo de él, y toda la riqueza que, desde su profundidad y gran generosidad, entrega, él lo toma y convierte en Aponiente.

Los pescados de los que pocos conocen el nombre y que saborearon las bocas humildes, él los recupera, ensalza por derecho propio y convierte en trampantojo. Más bonitos, si cabe, absolutamente brillantes. Las recetas tradicionales de su tierra, él las revisa bajo su azul mirada. Porque el ADN de Aponiente es sostenible, respetuoso y en deuda con la herencia recibida.

En 2013, cualquier noche ha sonado Leonard Cohen y, para abrir boca, se han saboreado tapas a la manera de las que se encuentran en cualquier barra gaditana. Sin olvidar sus revolucionarios embutidos marinos. A partir de ahí, tres lances y muchos platos que no son lo que parecen. Son algo mucho mejor.

Queso marino, Panceta de entre ambos mares, Ostra que parece… plancton que es, Cosas refrescantes con pescados que nos emocionan (remolacha-lima), Sopa Yódica… Anunciados así provocan la sorpresa máxima, la misma que continúa tras probarlos… pero contados con todo lujo de detalle por quienes defienden la sala.

En la mayoría de las recetas, destacan los fondos. Porque tanto Ángel como su mano derecha, Juan Luis Fernández, y el equipo de cocina al completo, dominan la técnica. ¿De qué otra forma la sencillez puede resultar tan sabrosa?

Otras propuestas sí son lo que han sido desde el primer día. Ya convertidos en clásicos, se trata de: Sardinas ahumadas en lata, Arroz con plancton y el Choco. Que jamás deberían desaparecer. Ni tampoco (por favor) el Ligero bizcocho marroquí. Si bien, el capitán y su tripulación siempre buscan nuevos mares… Pero recuerden volver a puerto.

Y un último aviso: en Aponiente, aunque sea una oda al mar, no se debería beber agua. Ni tan siquiera elegir el vino; si se deja hacer, el sumiller Juan Ruiz Henestrosa selecciona los vinos, champagnes y generosos que potencian el yodo y salitre que desprende cada plato. Nunca falla.

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