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El Portal de Echaurren (de esos paseos)

Francis Paniego presenta ‘Recorriendo el valle’, la excepcional propuesta para 2013 en El Portal de Echaurren

Cada uno encuentra la inspiración donde desea o donde se ve asaltado (y bendito asalto) por las musas. A Francis Paniego le gusta caminar por las cercanías del pueblo riojano en el que reside, Ezcaray. Y es en sus paisajes, junto a las hayas, sobre el manto de sus hojas, o en los rincones en los que se ocultan los fósiles, por ejemplo, donde alumbra ideas geniales. La última se llama ‘Recorriendo el valle’ y es el menú degustación que propone para este año. Lo hemos probado y, sinceramente, es una delicia paladear esas pequeñas cosas por las que él siente admiración y que es capaz de trasladar a un plato.

Este menú se compone de platos ricos, atractivos al paladar y con aromas delicados. Son creaciones que, además, conquistan a la vista por su belleza, composición cromática, volumen. Ahora que se siente tan sereno, dice el chef, ha decidido “cocinar su pueblo”, y lo hace casi literalmente. Los ingredientes los ha encontrado apenas a 10 kilómetros de distancia porque donde él vive, junto a su familia, encuentra todo lo importante.

Como los sarmientos (colines de queso recordando a una hoguera), la hierba fresca (crema de queso, polvo helado de steak tartar…), la lana y la tradición textil (sobre una mantequilla de miso y otra de cebollino, lechecillas de cordero a la bordolesa con algodón de azúcar y unas puntas de espárragos), las truchas de río o, lo que es lo mismo, El pez de río que soñaba con el mar…

Todo esto y mucho más se saborea cuando uno se sienta a la mesa de El Portal de Echaurren, restaurante que supone uno de los pilares culinarios del remodelado Hotel Gastronómico Echaurren. Y es que la madre, con la que hace tiempo que decidió no competir, sigue deleitando al respetable en el comedor aledaño: Echaurren Tradición.

Pero hoy nos quedamos en los ‘dominios’ de Francis. Su pueblo, entorno y territorio le han traído este nuevo menú y quien decida probarlo seguro que se siente absolutamente sorprendido.

Por cierto, otro día, dedicaremos unas líneas al hotel y a su desayuno. Magníficos y con esos pequeños detalles que, definitivamente, marcan la diferencia.

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