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Restaurantes

En La Moraleja y en el Paseo de la Castellana de MadridIllunbe, un gran vasco en Madrid

José Ángel Aguinaga sabe comprar. Esa es la clave de su éxito.

Nos propusieron ir a comer a Illunbe y no lo dudamos: conocíamos desde hace muchísimos años el restaurante original de José Ángel Aguinaga, en la localidad guipuzcoana de Aguinaga, precisamente. Nos encantaba el antiguo Illunbe, con su restaurante y su bodega de sidra. Perdimos la pista a José Ángel cuando cerró y se trasladó a La Moraleja, hace ya quince años. Hace uno, abrió su segundo restaurante Illunbe de Madrid, esta vez en el Paseo de la Castellana.

Y es ahí, en Illunbe Castellana, donde se ha producido el feliz reencuentro.

Hoy se habla hasta la saciedad del producto, de la cocina de mercado, de los platos de temporada. En Illunbe, el producto alcanza otra dimensión: además de nombre y apellidos, tiene pedigrí. Por algo José Ángel se levanta a las 4 de la madrugada para ir a la compra. Él, tan vasco y tan escueto, resume así su filosofía: “Para funcionar bien, tienes que comprar bien.”

Aunque las carnes y los pescados a la parrilla son los clásicos de Illunbe y permanecen en carta todo el año, en esta época las verduras se convierten en la joya de la corona. De la huerta de Tomás, en Aguinaga, llegan los guisantes de lágrima (lo de lágrima debe ser por la emoción) y las habitas; de Tudela las alcachofas y unos espárragos imponentes, que se sirven recién cocidos, templaditos. En temporada no faltan la piparra ni las setas. Las alubias son también de casa, del tío de José Ángel, que vive en Aguinaga. Nosotros probamos un plato con varias verduras de temporada extraordinarias (alcachofas, habitas, vainas) simplemente salteadas, al dente y con un chorrito de aceite. Los espárragos templados, insuperables, y un pastel de puerros finísimo con una crema muy ligera de champiñones que respetaba la suavidad del puerro.

El pescado en Illunbe es sensacional. Del puerto de Pasajes llegan la merluza, las cocochas y el rape. Del norte de Francia, el lenguado y el rodaballo salvajes. El propio José Ángel acude de madrugada al puesto Pesca 21 de Mercamadrid para seleccionar las mejores piezas. Y él sí que sabe. El rodaballo salvaje, preparado en parrilla de carbón de encina, se sirve jugosísimo con un toque muy especial que le da José Ángel y que nos recuerda al del Elcano de Guetaria: unos ajitos en láminas, Arbequina y un punto de limón. Otros pescados requieren un puntito de vinagre en lugar del limón. Perfecto.

La carne que se sirve en Illunbe también tiene pedigrí. Es la misma que prepara Víctor Arguinzoniz en el asador Etxebarri: vaca gallega de Montellos, Betanzos (La Coruña). José Ángel se desplaza hasta el local que tiene Montellos en Leganés y allí busca y selecciona personalmente lo que más le gusta.

No faltan otras otras exquisiteces tan típicas del norte, como la txistorra de Orio. O los txikis, unas morcillas mini que solo se sirven en el Illunbe de La Moraleja. Para el que se lo pueda permitir, José Ángel trae angulas de Aguinaga en temporada.

La repostería es, por supuesto, casera. Y la cuajada se hace con leche de oveja latxa traída de San Sebastián y servida en un pequeño kaiku de cerámica blanca. El Gobierno Vasco debería nombrar a José Ángel Aguinaga embajador en Madrid.

La carta de vinos incluye más de 140 referencias. Excelentes el Albariño Bouza do Rei 2016, DO Rías Baixas, y un La Planta de Ribera del Duero.

Illunbe Castellana tiene terraza cubierta y descubierta (estaba a tope el día que fuimos a comer), barra de pintxos y un restaurante muy blanco, luminoso y agradable que supera, con mucho, al de las fotos. De las paredes cuelgan imágenes preciosas en blanco y negro: una foto antigua de 1918 donde aparece la vieja sidrería de Aguinaga, vacas gallegas pastando, unas anchoas, el mercado donostiarra de la Bretxa…

En Illunbe La Moraleja algunos ya están esperando a entrar antes de que den las 7 de la mañana, hora a la que abre el local para los desayunos. A mediodía, Illunbe sirve hasta doscientos y pico menús. Aquí hay dos cocinas completamente independientes: la que atiende a la barra y la del restaurante. Y cierran a las 12 de la noche. Sinceramente, es difícil encontrar gente tan seria y profesional como José Ángel Aguinaga.

Y como confiamos plenamente en su criterio, pedimos a José Ángel que nos cite sus restaurantes favoritos:

“Tengo clientes que de pronto me llaman: oye, que estoy en San Sebastián, dime dónde voy a comer. A mí me gustan el Ganbara, en lo Viejo, y La Espiga, al lado del hotel Londres, junto al mercado de San Miguel. En Guetaria, Elcano, y en Orio, el asador Katxiña.”

La sorpresa nos la tenía reservada José Ángel para el final: “Si tuviese veinte años menos iría a Japón unos meses. Me fascina la cocina japonesa. En Madrid voy a Yugo The Bunker, de mi amigo Julián Mármol.”

Pues sí, no sólo va a ser bueno lo vasco.

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