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Restaurantes

En Materia, la casa de comidas de Alfonso Castellano, se come muy bienMateria: el afortunado regreso de la Casa de comidas

Este nuevo restaurante destaca, de forma sobresaliente, por una cocina basada en el producto de origen.

No es fácil destacar, en Madrid y en restauración, casi imposible. La crisis borró del panorama mucha de la oferta carente de interés que ocupaba locales en toda la capital. Ahora, que se vive un renacer gastronómico y aunque mucho de lo que se abre basa la propuesta más en una cuidada decoración que en una buena carta, se agradecen restaurantes como el de Alfonso Castellano, Materia. Sin decuidar el continente, el chef madrileño ha trabajado una carta basada en el producto de pequeño productor y en una cocina clásica que respeta el alimento tanto en forma como en sabor. Y eso, señoras y señores, tal y como hemos podido comprobar, no puede gustarnos más.

Alfonso Castellano, criado en la casa de comidas que sus padres tenían en el madrileño mercado de San Pascual, sabe más que nadie de la cocina de mercado, ésa en la que los productos ‘van solos’ del puesto al restaurante para dar como resultado platos caseros contra los que no hay competencia posible. Años curtiendo el paladar de esa manera y su experiencia en su anterior restaurante Rooster, le han llevado a plantear una propuesta basada en los productores, una tarea que le ha ocupado dos años rastreando los mejores alimentos por toda la geografía española, siempre buscando “esos sabores en extinción”. De ese recorrido, estos resultados: una pequeña carnicería familiar gallega – Carnicería Cuiña- es la responsable de proporcionar la mejor carne directamente de pequeños ganaderos que cuidan en sus ‘casas’ de sus animales, supervisando la alimentación y crianza de cada pularda, ternera, cerdo negro o conejo. Para las verduras y hortalizas, se trabaja con distintas huertas como La Noria en Navarra, Los Cuervos en A Coruña o Ecomoral en Moral de Calatrava (Ciudad Real). Por su parte, el pescado, llega directamente de norte y sur, desde Pescados Rivas en Finisterre, hasta Bedimar, en el Puerto de Santa María; dos empresas familiares que sirven a materia. directamente desde las lonjas. Y eso se nota en lo que se come, sin que suba desorbitadamente la minuta.

Hemos probado alguna de los platos de Castellano, y podemos asegurar que quien busque florituras o cocina de influencia, mejor pase de largo. Lo de Materia es cocina natural, española y exquisita. No hay más; ni menos. Empezando con ese aperitivo de mejillones y patatas chips caseras de las que uno querría comerse varias raciones tal es la delicadeza con la que se funden en el paladar. Si para empezar les ofrecen las Almejas con borrajas en salsa verde, no lo duden, habrán elegido bien, muy bien. Si para continuar repite el éxito que acompaña al chef desde hace años, sabrá que Castellano borda el Huevo pochado en manteca colorá, patata y tocineta, qué acierto. Si después dudan entre elegir pescado o carne, pidan primero los mejores Chipirones rellenos con salsa de su tinta que hemos probado en décadas (qué modesto y en su punto ese arroz en cazuelita que los acompaña) y cierren la comanda de salados con un Conejo de granja al ajillo con patatas dadillo en una receta impecablemente ejecutada que dignifica al modesto roedor. Si son buenos comedores, aún les quedará sitio para el postre, y ya puestos, que sea de chocolate, como la Selva negra fría con guindas y helado de chocolate. Y el resultado será de satisfacción absoluta. Pero hay más carta, corta pero coherente, para elegir.

Acompañar una comida así con un buen vino es imprescindible. Para ayudar en la tarea está la hermana del chef, Ana Castellano, sumiller y jefa de sala, que tiene muy presente a la hora de recomendar el vino más adecuado cada una de las 175 referencias que manejan. La selección hace un voluntarioso recorrido por casi todas las regiones y denominaciones de origen, con excelentes opciones para acercar al comensal grandes vinos con buenos precios. La carta cuenta también con un apartado de champagnes y, próximamente, una selección de vinos franceses.

Y por si fuera poco, la sala es ordenada, amplia, impecable en servicio y sin ruido: estén seguro de que podrán escuchar a sus acompañantes sin gritar y sin sentirse invadidos por las conversaciones ajenas. Y eso, mientras suena Stacy Kent en los altavoces. Como en casa, como en esa añorada Casa de comidas.

2 respuestas a Materia: el afortunado regreso de la Casa de comidas

  1. Ricardo de Paz Páez dijo:

    Falta dar los datos de teléfono y dirección

    • Miguel de Santos dijo:

      Hola Ricardo,
      no falta dar los datos. Están dentro del reportaje, en la parte izquierda.
      Gracias.

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