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Restaurantes

1 ESTRELLA MICHELINPhilippe da Silva: el chef auténtico que hace auténtica cocina

A la cabeza de Les Gorges de Pennafort, en la ruta hacia Saint-Tropez, además de restaurante, propone hotel y SPA

Tiene una estrella Michelin y no quiere más. El chef galo Philippe da Silva, con una carrera palpitante entre París y el sur de Francia, nos recibe en la Hostellerie Les Gorges de Pennafort, su hotel-restaurante, así como SPA con encantadora piscina. Se halla en Callas, que nada tiene que ver con la famosa cantante: una localidad interior a una hora de Niza y no muy lejos del Golfo de Saint-Tropez, y hasta donde se puede llegar, si se desea, en helicóptero, al poseer helipuerto.

La primera vez que oí hablar de Philippe fue en 2011, meses antes de entregarle el Premio Villégiature al Mejor Restaurante de Hotel en Europa. No nos equivocamos, porque el lugar es buen merecedor de galardón. Es el propio Da Silva –en otros tiempos a cargo de la cocina del restaurante Le Chiberta de París, junto a los Campos Elíseos y que llegó a contar con 2 estrellas Michelin bajo su batuta– quien nos dará la bienvenida, nos invitará a probar unos vinos que acaba de hacerle entrega un productor local -“es completamente biológico”-, nos dice emocionado el productor; preparará una suculenta y más que generosa cena y al día siguiente nos llevará al aeropuerto de Niza. No es costumbre de la casa. Esta vez juego con ventaja, al ir con un gran amigo suyo, lo que da derecho a estos y otros privilegios.

Martine, su compañera desde hace más de dos décadas, le acompaña en esta empresa, donde cuentan con una treintena de empleados sumamente profesionales. “La verdad es que Philippe no quiere más estrellas Michelin. Con una le sobra y basta”, me dice alguien que le conoce bien. La suya, es una cocina generosa, de calidad y cantidad. Por lo general, cuando uno va a un restaurante con estrella/s Michelin, la calidad suele superar con creces a la cantidad. Aquí hay igualdad. Cocina auténtica con productos frescos y cercanos, donde se ve cada uno de los componentes. Nada de ocultar con salsas y variadas mezclas lo que tenemos ante nosotros… Eso sí, lo que no me espero es un desfile tan abundante de calidad y cantidad: 15 propuestas en total, desde los entrantes a los postres; donde no falta una refrescante ensalada de langosta, el foie-gras, el pescado Saint-Pierre, o la carne de ternera con legumbres de Monsieur Auda, uno de tantos suministradores de exquisiteces naturales. Su sorbete a las hierbas es memorable.

La figura del chef, su perfil, se aprecia en la carta, en el set de mesa, así como en los platos de Bernardaud inspirados en un diseño del artista Bernard Bezzina. La idea surgió hace dos años, con motivo del 20 aniversario de Les Gorges de Pennafort. Hay diferentes menús (entre 59 euros –el llamado Menú du marché, varios días de entre semana, a mediodía– y 160 euros persona). Profesionalidad y cercanía en el servicio, con algunos empleados que acompañan a Philippe desde que diera comienzo a esta andadura.

Está claro que Les Gorges de Pennafort es reputado por el restaurante, aunque lo ideal es venir un par de días, disfrutar de su cocina, dormir aquí, en una de sus habitaciones con encanto, aprovechar a la mañana siguiente de la piscina y el SPA, con productos Thalgo… Disfrutamos en el paraje largo rato, oyendo el sonido de los pájaros y apreciando cómo nadan las ocas. Horas más tarde nos dirigimos rumbo a Niza, dejando atrás este paradisiaco lugar, trayecto que aprovecho para hablar con Da Silva, de cocina, por supuesto, de calidad de vida, de lo que comemos… “Me encantaría que todas las verduras que utilizo en mis platos vinieran de mi huerto. Tenemos multitud de hierbas que cultivamos, lechugas… Hace unas semanas plantamos cuatro mil ajos, lechugas…”, nos dice con entusiasmo. Seguro que más pronto que tarde lo consigue.

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