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Restaurantes

Roberto Ruiz, un chef con estrella

Su restaurante Punto MX lleva un año en la cresta de la ola. Intentamos desvelar los secretos de su éxito.

Ni aparece en las guías Michelín ni en las portadas de dominicales de gran tirada. El éxito del chef mexicano Roberto Ruiz es un secreto a voces que se escribe día a día en los fogones del restaurante madrileño Punto MX. Colgar el cartel de ‘Completo’ desde hace un año habla de una delicada mezcla de ingredientes que cocinan un resultado que gusta. Él mismo nos explica su secreto.

¿Cuál es el secreto de su éxito?
Es una suma de factores. La novedad de lo desconocido de este tipo de cocina en España, el hueco que había y la autenticidad de los productos y de los sabores. El boca a boca nos ha hecho populares, quizá también por la constancia: siempre el mismo servicio, la misma calidad y la misma atención.

Lo renovación culinaria que usted hace… ¿sigue alguna corriente en su país o nace de manera espontánea?
Nace de una necesidad real; lo que yo hago es simple de explicar: un cocinero que hace cocina mexicana con los mejores productos que puede conseguir aquí. Era impensable traer todos los productos de México, y en España el cuidado del producto es increíble, impecable en lo que se refiere a carnes y proteínas en general. Hay productos con los que en México no contamos ni tenemos acceso fácil, por ejemplo, el taco de buey nuestro es algo que sólo podemos hacer aquí porque en mi país no hay carne de esa calidad.

¿Cuáles son los ingredientes básicos de sus recetas?
Los constantes en todas las recetas son los chiles, que forman parte de todas las recetas; el cilantro, el tomate,-jitomate como llamamos al tomate rojo-, y el maíz que es fundamental.

Si tuviera que elegir un ingrediente, uno solo, ¿cuál sería?
El chile habanero, el chile más potente que tenemos en México. Es el más picante, pero también el que más gama de sabores presenta ya sea asado, cocido, frito o crudo. Los chiles no sólo son picantes sino que aportan sabor.

En sus recetas apreciamos un excelente tratamiento del pescado, el pulpo, en concreto. ¿Es México un país con un alto consumo de pescado?
Sí, y está aumentando ahora debido a la moda que hay allí de cocina asiática, aunque de origen ya había un consumo de pescado por los dos litorales que tenemos, y con especies que solo hay allí, y que muchas se dan en los ríos. Pero es cierto que la cocina que se ha exportado de México es la del tex-mex y la de interior, que no tenía mucho pescado ni marisco.

Del público que viene a comer a PuntoMx ¿qué proporción llega porque ‘está de moda’ y cuántos son buscadores de sensaciones culinarias?
Afortunadamente la mayoría viene porque está interesado en conocerla y, sobre todo y lo más importante, el 90% vienen porque ya la conocen. Gente que ha vivido en México o tiene relación con aquel país, y echaban en falta este tipo de cocina, no el tex-mex. El otro 10% es el que no repite, el que viene por curiosear. Pero digamos que la mayoría de los nuestros clientes se van reservando de nuevo.

Entre sus nuevas propuestas, escamoles, los delicisos -doy fe- huevos de las larvas de hormiga… ¿Por qué esta delicia?
En México estamos haciendo un esfuerzo por recuperar ingredientes que se habían olvidado. Los escamoles son huevos de larvas de hormiga que gustan mucho, y cuya producción es muy pequeña. Hay cooperativas que se dedican a ello, y nosotros contactamos con la que tiene todos los permisos para poder exportar. Sabíamos que se iba a apreciar por la gente que ya lo conoce, y para nosotros forma parte de ese México que queremos que se conozca.

¿Estamos preparados para comer algo así en España?
Estamos desbordados. Los tres primeros días han sido un éxito total, y ya hemos hecho un nuevo pedido. Se transportan ultracongelados con todas las normas de seguridad para mantener la cadena de frío, en un proyecto desarrollado por la Universidad Autónoma de allí. Es un producto efímero que solo se da en abril y algo de mayo. Después no será posible comerlos hasta el próximo año. Los hacemos en dos versiones que recomiendo probar, una de ellas a la bilbaína.

¿La línea de tapas (sopes) de Mezcal Lab ¿también las ha diseñado usted? ¿En qué consiste?
Lo de Mezcal Lab ha sido algo que ha crecido a demanda del público. En principio se pensó como un bar para tomar una copa, pero poco a poco se ha ido creando la necesidad de que la gente también quería cenar, y fuimos haciendo versiones pequeñas de los platos del restaurante, para después crear una carta única con platos exclusivos, como el ‘Taco de pastor’ o el de ‘Carnitas’, que se hacen con secreto ibérico. Se llaman ‘sopes’ y se presenta con bases (tortillas) pequeñas que se pueden comer con las manos de manera informal.

¿Qué sorpresas nos esperan aún? ¿Puede avanzarnos en qué trabaja ahora?
Me gustaría saberlo. Queremos afianzarnos bien en esta propuesta. La gente espera mucho tiempo, y digamos que el restaurante aún no ha dado la primera vuelta, y nuestro deseo es que la gente pueda repetir. Pero vista la respuesta, vamos a hacer otras cosas. Y estoy seguro que México se va a abrir un espacio en la gastronomía española con propuestas de calidad.

Una respuesta a Roberto Ruiz, un chef con estrella

  1. Tem que abrir uma unidade deste no Brasil!

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