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En el idílico puerto de Fornells, al norte de MenorcaSa Llagosta, la langosta de David de Coca

La langosta roja de Menorca está ahora en su punto. Y la caldereta es un must del verano en Fornells.

Es ahora o nunca. La temporada de langosta roja en Fornells es corta: va del 1 de abril al 31 de agosto. En el vivero, estos codiciados crustáceos aún disfrutarán de unos días de vida extra. Hacia el 20 o 25 de septiembre, cuando el último comensal haya dado buena cuenta de la última langosta de Fornells, David de Coca, propietario y chef de Sa Llagosta, y su mujer Mónica, cerrarán el kiosko. Y hasta el año que viene.

Por eso, a Sa Llagosta hay que ir ya. Para no perderse la suculenta caldereta, la sabrosísima langosta salteada y las mil y un recetas que David Coca introduce cada año en la carta, y que son fruto de su evolución, de su experiencia viajera por el mundo con visitas curiosas a otros restaurantes y de la amistad que va tejiendo en cada ocasión con otros chefs.

Para comprender qué es la langosta de David de Coca y cómo llega hasta nuestro plato, decidimos seguir la pista a este genial chef (y tipo genial también) mucho antes de que abran las puertas de Sa Llagosta. Quedamos con él por la mañana para no perdernos la llegada de Oscar, el pescador que suministra cada día las langostas a David. En Fornells no hay lonja, así que el trámite de pesar, etiquetar y registrar las langostas se hace en la cofradía de pescadores. De ahí, Oscar reparte las langostas entre varios clientes, todos ellos fijos y fieles de toda la vida, en su mayoría restaurantes de Menorca. Como suele decirse, Oscar tiene cada día “todo el pescado vendido”. Sin pretender sonsacarle ningún secreto, conseguimos averiguar que Oscar suele faenar en las zonas de Addaia y Cavallería, en el norte de Menorca.

El arte ancestral de la pesca con nansa ya no se utiliza en Menorca. Otro día contaremos la versión de Pedro Marqués “Es Cabrit” de por qué se ha dejado de utilizar este arte de pesca, absolutamente selectivo. “Es Cabrit” ha sido el último pescador de langostas con nansa de la isla y hoy todos, Oscar incluido, utilizan el trasmallo: se echan la redes en un punto estratégico por donde se “pasean” las langostas (están ahora en periodo de ligoteo) y al día siguiente se levantan. Si ha quedado algun pez pequeño atrapado vivo entre ellas, se devuelve al mar. Pesca selectiva también, que no arrasa con la población de este crustáceo.

Mientras esperamos a que lleguen las barcas con la pesca del día y unas langostas van a parar a la cocina y otras al vivero de Sa Llagosta, charlamos con David. David es un tipo que de entrada cae bien, no hay más que ver cómo se mueve por la cocina: grandote, socarrón, disfrutón, originario de Ferrerías y abierto al mundo. Con 21 añitos se lanzó a trabajar en la isla de Djerba en Túnez y en Zanzíbar, como jefe de food&beverage de una empresa hotelera italiana. Habla maravillas de aquellos dos destinos. Y así habría seguido, rulando por el mundo hacia Cabo Verde y Cancún, de no haber sido por su padre, que temiendo perder de vista a su hijo para siempre le lanzó un anzuelo en forma de casita en Fornells. Y David picó. La idea era que el hijo aventurero montase allí su propio negocio, que para eso proviene de una familia dedicada a la restauración (sus padres y ahora su hermano tienen el restaurante Tobogán de Cala Galdana) y para eso también se pasaba David los fines de semana currando en Els Pescadors de Llançá durante su etapa universitaria en Barcelona. Fue en esa época cuando conoció a su mujer Mónica, otra que no para entre atender a los hijos, su trabajo en sala en Sa Llagosta y la dirección de Ses Salines, el otro restaurante que regenta esta pareja y que se encuentra al fondo de la bahía de Fornells, un lugar con unas vistas espectaculares. En Ses Salines preparan paellas, platos para compartir y organizan un montón de eventos.

David de Coca ha trabajado con los mejores: en el Celler de Can Roca, en Mugaritz (David se deshace en elogios, “por lo bien que se come y por lo bien que se trabaja allí”), en Arzak, en Nandu Jubany…. Y también ha viajado a Lima durante su mes de vacaciones para conocer a Gastón Acurio y la cocina nikkei. “En El Celler coincidí con un japonés, nos hicimos amigos y me fui con él a Japón”. Takanori Osawa ha trabajado en Sa Llagosta tres temporadas y es en parte “culpable” de la nueva forma de tratar el atún en esta casa, un atún rojo del Mediterráneo que llega con su certificado de trazabilidad de Balfegó, de L’Ametlla de Mar.

Interrumpimos la charla porque en ese momento llega la pesca del día. Hay tres barcas que traen pescado a Sa Llagosta, y hoy el que llega es Oscar, otro Oscar, que no el de las langostas. Los peces (meros enormes, en su mayoría) son tan grandes que prácticamente no caben en la mesa de la cocina. Ante nuestro estupor y jolgorio, seguimos a David y a Tomás Molina, uno de sus ayudantes, que se dirigen cargados con bandejas de pescado hacia el muelle que da al mar, al otro lado del puerto. Allí, ante la mirada extasiada de los paseantes y de algunas gaviotas que ya se relamen, se procede al limpiado del pescado con agua de mar, como debe ser. Algun mero debe pesar más de 20 kilos (esto lo calculamos a ojo) y Tomás tiene que hacer equilibrios sobre las rocas con su preciosa carga. Una vez comprobado que a Sa Llagosta llega lo mejor del mar de manos de pescadores que practican la pesca sostenible, nos sentamos a la mesa.

El menú de Sa Llagosta para Elhedonista
La carta de Sa Llagosta se divide entre los platos clásicos a base de langosta y atún y otros más novedosos. El famoso “atún con ajo y alcaparras” es un fijo en la carta, aunque la receta evoluciona con los años. De aperitivo probamos un fabuloso buñuelo de acelgas y huevas frescas de denton, con base de pesto (ya quisieran muchos italianos), chip de banana y mahonesa muy suave de wasabi. Otro aperitivo que nos encanta y se come con los ojos: unas sardinas marinadas pequeñas, delicadas y finísimas con base de pimiento rojo asado, cebolla roja encurtida y sésamo. Llega el pan recién hecho, con un aroma que teníamos olvidado, y un aceite Son Felip, cupatge de la finca, del camí del Pilar en Ciutadella. Como entrante probamos el delicioso atún (chutoro y akami) con alcaparras, una planta que por cierto vemos trepar en Menorca por todas las tapias y muros, y ajos sofritos suavísimos, con trocitos de fruta de temporada, hoy albaricoque, y una salsita de pera caramelizada con bourbon. La fruta es una incorporación muy menorquina a los platos, lo mismo que las ensaladas. Y hacen bien los chefs de la isla en incorporarlas, porque la combinación es genial y los productos de la tierra son excelentes. David nos presenta a continuación una langosta salteada con pencas de acelga en tempura, absolutamente soberbia, y (porque no podía faltar) la caldereta de langosta. La caldereta es un guiso de pescadores noble, acogedor, amoroso, y en Sa Llagosta lo preparan como nadie. Aunque hoy se haya convertido en un lujo porque la langosta roja es de aquí mismo y no hay presión pesquera, la caldereta en Sa Llagosta es un ritual veraniego que venimos repitiendo cada año que pasamos por Fornells.

Una comida en Sa Llagosta no debería finalizar sin alguna de sus delicias dulces. Algunos postres se deben encargar al principio de la comida: canicas de chocolate, huella de oro y mantangorris, el bosque de cacao o la manzana negra. Para los que deseen conocer a fondo la cocina de David de Coca, la propuesta gira en torno a un menú degustación largo, todo un alarde de técnica y creatividad a cargo del equipo de David y Mónica, seis personas en cocina y otras ocho o nueve en sala.

David de Coca está en Chefsin, la marca que representa la cocina de alta calidad de Baleares a través de la figura de sus chefs y promueve la gastronomía de las islas en colaboración con las empresas y los productores locales.

Menorca es uno de los mercados en los que Air Nostrum está más presente. Es la única aerolínea que atiende durante todo el año la conexión Madrid-Menorca y los enlaces entre las diferentes islas, y además tiene rutas a Mahón en verano desde Valencia, Alicante, Lérida y Vigo.

Información práctica sobre Menorca en la web Menorca.es

Imágenes de Maurizio Cristofolini

2 respuestas a Sa Llagosta, la langosta de David de Coca

  1. Maribel Vives dijo:

    Muchas gracias por este maravilloso post. Me iría ahora mismo. Lo mejor del Mediterraneo todo concentrado.

  2. Pingback: “El Hedonista” se deja seducir por la langosta roja de Menorca – menorca al día

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