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Restaurantes

Santceloni

Hay restaurantes en los que no se come, se experimenta. Y este dos estrellas es uno de ellos.

Están desde el primer día. Desde ese mes de marzo de 2001 en el que Santi Santamaría aterrizaba en Madrid. Tras la muerte del chef, ellos y el resto del equipo asumieron una nueva responsabilidad: mantener alto (altísimo) el listón de Santceloni. Son el chef, Óscar Velasco, el maitre, Abel Valverde, y el sumiller, David Robledo. Este trío de ases, y muchas más personas, hacen posible la hedonista experiencia de comer, compartir y sentir que la gastronomía quizá no sea un arte pero se acerca.

Y a nosotros nos importan las personas. Ésas que nos cuentan, tras el almuerzo, que estudiaron en su ciudad natal, Segovia, y que la cocina fue su verdadera vocación y no la ingeniería. Ésas que se derriten ante el carro de más de 70 quesos porque aman su profesión y han elegido cada uno de ellos con sumo mimo. Ésas que incluso elaboran el suyo propio, L’Esprit de Santceloni, con otras personas tan entregadas a su trabajo como las que conforman Granja Cantagrullas. Nos importan esas personas que, tras conversar unos segundos, saben qué vino es el idóneo para la ocasión presente. Y aciertan.

Nos gusta que los restaurantes de alto nivel lo mantengan también en sala y en multitud de detalles de factura clásica que marcan la diferencia. Como el brillante carro de plata para trinchar, el club de fumadores y sí, también la bienvenida con una mantequilla francesa y un aceite tan excepcional como el que Castillo de Canena elabora en exclusiva para el establecimiento.

Creado ese telón de fondo, se degustan con mayor placer, si cabe, platos en los que brilla el producto. Tirabeques, espardeñas, san pedro, sepia, puerros, ostras, caviar, pato… con todo su sabor, textura y grandeza. No desvelaremos sus nombres porque, como una obra de teatro o una gran novela, que cada uno los descubra.

Llegan acompañados de guarniciones que embellecen el plato y multiplican la experiencia. Porque, como decimos, hay restaurantes en los que no se come, se experimenta. Y este dos estrellas es uno de ellos.

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