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Restaurantes

Tendencias gastronómicas: ¿quién corta el bacalao?

Estuvimos en Euro-Toques, una de las citas más importante con la alta cocina de nuestro país.

Después del boom de restaurantes japoneses, vietnamitas o thai, “ha llegado el momento de México, Brasil, Perú y la vertiente más cosmopolita de Argentina” afirmó el chef Sacha hace unas semanas en una edición más de Euro-Toques, una de las citas más importante con la alta cocina de nuestro país. Hablamos con los mejores chefs españoles.

Hace unas semanas se celebró en Madrid una edición más de Euro-Toques, una de las citas más importante con la alta cocina de nuestro país. Se habló de negocios, del pasado y del futuro y fueron muchos los que presumieron del excelente momento de salud corporativa que vive el sector. “Estamos viviendo el Siglo de Oro de la gastronomía española” abandera el chef Sacha Hormaechea, del Bistró Sacha (Madrid).

Han pasado de la competencia a la cooperación y eso les ha hecho más fuertes. “En las pasarelas que son los grandes congresos de gastronomía ponemos en común el trabajo realizado durante el año, nos lo contamos todo, lo que es signo de la generosidad que impera entre nosotros. Esta es una característica radical de nuestro sector” apunta Pedro Subijana, de Akelarre, presidente Euro-Toques con tres estrellas Michelín. El mismo aspecto destaca Sacha cuando afirma que “los cocineros nos llamamos unos a otros para preguntarnos cosas sobre los platos. Y entonces Andoni, de Mugaritz o Joan Roca, de Celler de Can Roca o quien sea, te dice ‘ven y lo ves tú mismo’. Eso es un lujo” concluye.“

En los pasillos hablaron de nuevas tendencias que llegan: la alta cocina sudamericana va a ser estrella en los próximos meses; la grande cuisine se va a reinventar cuando los ingredientes básicos recuperen sabores de antaño (gracias al trabajo en el laboratorio), y las nuevas fórmulas para recibir y servir al cliente, ávido de nuevas experiencias, van a renovar a los restaurantes punteros.

Después del boom de los restaurantes japoneses, vietnamitas o thai, ha llegado el momento de “Méjico, Brasil, Perú y la vertiente más cosmopolita de Argentina” afirma Sacha, recordando que en nuestros mercados ya se han potenciado los productos de aquellas tierras. Una riqueza para nuestras cocinas, pero una riqueza relativa porque como apunta Mario Sandoval “aún desconocemos el 70% de los alimentos existentes en el mundo y muchos de los conocidos han perdido su sabor”, algo que a él le obsesiona, en la búsqueda de la excelencia desde Coque (Humanes, Madrid) con una estrella Michelín. Él, como muchos otros chefs españoles, está pendiente tanto de lo global como de lo molecular en la cocina, y le ha llevado a embarcarse en un ambicioso proyecto: apoyarse en la gastrogenómica para estudiar el ADN de los alimentos y poder conocer “la relación existente entre el ADN y el sabor, descubriendo una retrospectiva que nos permitirá identificar las mejores semillas, la mejor carne…”. Porque para empezar, los clientes quieren que el tomate vuelva a saber a tomate.

La fórmula clase magistral + degustación del plato es una experiencia diferente, más completa y compleja que el clásico vengo a que me sirvan. ”En Akelarre llevamos un tiempo ofreciéndola y está teniendo muy buena acogida. Consiste en que durante 60-90 minutos explicamos nuestras técnicas y recetas y luego los clientes pasan a la mesa a comer lo expuesto. La apreciación, el disfrute y las reacciones de estos clientes no tienen nada que ver con las del resto de la gente que sólo viene a comer. Hace unos días una chica lloraba de emoción al tomarse un plato…. y conseguir que una comida se convierta en una experiencia de semejante magnitud, a nosotros nos conmueve” concluye Subijana.

Cuando estas nuevas propuestas de nuestros cocineros tomen forma y traspasen nuestras fronteras seguro que seguirán encontrando la buena acogida que hoy reciben. Porque no pensemos que siempre ha sido así. ‘Yo he estado tres veces en Nueva York. La primera fui a hacerle unas fotos a Raquel Welch. La segunda fui a rodar una película y cuando dije que también era cocinero, me dijeron lo mismo que la primera vez: ‘ahí está el mandil y las perolas para que puedas lavarlas’, porque era un trabajo habitual para los hispanos. Y la tercera vez, hace unos pocos años, fui a cocinar a Naciones Unidas, al Rockefeller Center, con un grupo de cocineros gallegos. Y en esta ocasión un considerable número de cocineros de Nueva York pidieron permiso para venir a ver qué cocinábamos y cómo lo hacíamos los chefs españoles. Estaban allí con sus cuadernos tomando apuntes de todo…. Pero no olvidemos el proceso” rememora Sacha mientras celebra la situación actual.

En la nevera:
– Los procesos creativos de nuestros cocineros no han dejado de avivarse tras el cierre de El Bulli. “Todos los cocineros de este país estamos trabajando sin descanso para que se nos siga encendiendo la bombilla cada día” explica Ramón Freixa, dos Estrellas Michelín en el restaurante del Hotel Único (Madrid) y una en Avalon (Gran Hotel Central, Barcelona).

– El sector asegura estar haciendo un gran esfuerzo para ajustarse a la nueva situación económica que vivimos. “No creo equivocarme si afirmo que los restaurantes tres estrellas Michelín de España son los más baratos de Europa, dando el mismo servicio que por ahí fuera. Y es que estamos haciendo un esfuerzo importante” apunta Joaquín Felipe de Europa Decó (Hotel Urban, de Madrid).

– Nuestro potencial en este sector es tan alto que el único español incluido en la reciente lista de los 100 personajes más influyentes del mundo de la revista Time es un cocinero: José Andrés – “En este sector nunca dejamos de trabajar por la innovación. Porque a lo mejor hacemos 100 pruebas de un plato y una sale bien y crea tendencia. ¡Maravilloso! Pero la gente no sabe que hemos hecho cientos de pruebas antes” explica Pedro Subijana.

Una respuesta a Tendencias gastronómicas: ¿quién corta el bacalao?

  1. santiago romero dijo:

    Es un artículo interesante. Como gran aficionado a la gastronomía y conocedor de alguna de las cocinas que se mencionan, especialmente de la peruana, debo decir que cuando esas gastronomías se “exportan” el resultado suele ser, salvo honrosas excepciones, lamentable.

    Los ingredientes locales no son fáciles de encontrar, y en muchas ocasiones los “renombrados “chefs que salen al exterior suelen ser simplemente “franquiciadores” de su fama en sus respectivos países. He probado últimamente esa teoría y no falla, nunca son lo mismo que en los países de origen, donde tienen su “olla” y donde están obligados a prestar mucha más atención a lo que proponen a sus comensales.

    No hay más que probar un plato “español” en cualquier país de Sudamérica para tener una experiencia como la que tuve en Chile (uno de los países en los que peor he comido, con diferencia) en el que supuestamente era uno de los mejores restaurantes de Santiago, cocina “española” y donde cortaban el jamón “pata negra” ¡¡a máquina y en lonchas tipo bocata rectangulares!! Eso hace mucho daño a la gastronomía de un país. La cocina peruana que probamos en Madrid, por poner un ejemplo, tiene poco que ver con la gastronomía local en Lima, una de las mejores y más interesantes que he probado nunca y con unos sabores intensos y sorprendentes.

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