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Recetas del restaurante El Invernadero en Collado Mediano, MadridLa cocina verde de Rodrigo de la Calle

Cómo hacer que las personas disfruten tanto con unas acelgas como con un chuletón. Porque a todo el mundo le gusta la verdura, aunque aún no lo sepa.

Las verduras siempre han estado ahí, aunque no hayamos sido capaces de sacarles todo el jugo. Rodrigo de la Calle, chef y creador del concepto “la revolución verde”, las ha colocado en el lugar que les corresponde en la alta cocina.

Discípulo de Luis Adúriz, Paco Torreblanca, Quique Dacosta y de Martín Berasategui, al que considera su gran maestro y mentor, Rodrigo de la Calle ha creado una cocina propia a base de frutas, verduras y hongos en la que el producto vegetal de temporada es el protagonista.

Desde 2015, Rodrigo de la Calle desarrolla su cocina más personal en el restaurante El Invernadero, en Collado Mediano, en plena sierra madrileña, un original espacio con tan solo cuatro mesas donde no existe servicio de sala: los cocineros preparan y sirven todos y cada uno de los platos y bebidas del menú.

Y ahora, Rodrigo de la Calle nos descubre los secretos de las verduras en la alta cocina a través de una selección de 80 recetas recogidas en su libro Cocina Verde, con verduras, frutas, hortalizas, raíces, hojas, semillas, flores… preparadas de forma original y deliciosa.

“Me he dado cuenta de que mucha gente no come verduras por varios motivos. El primero es que cocinarlas es más complicado y requiere más trabajo que preparar carne o pescado. El segundo es que tradicionalmente siempre se han cocinado mal, con demasiada cocción o enmascarando su sabor. La solución es dar a las verduras la importancia que se merecen y cocinarlas lo menos posible, acompañándolas con aquello que potencie su sabor, no que lo oculte.

Hay cosas que simplemente no nos gustan porque nunca las hemos comido en su estación. Se nos ha olvidado su sabor, su textura, su aroma… O lo que es más triste: hay gente que ni siquiera tiene el recuerdo de lo que es llevarse a la boca una manzana recién cogida del árbol en el caserío de los abuelos, o una fresita de bosque.

No quiero caer en ideologías ni etiquetas de cocina vegetariana, vegana, crudivegana, etc, que nada tienen que ver con la gastronomía. Lo que me ha ocurrido es que desde hace mucho tiempo disfruto mucho más cocinando verduras que trabajando con la carne o el pescado. Estos han pasado a ser actores secundarios, y los utilizo como potenciadores de sabor.

En esencia, me baso en algo tan sencillo como conseguir que las personas disfruten tanto comiendo un chuletón como unas acelgas. Y la verdad, es muy difícil, porque nuestros iconos gastronómicos son los que son: nos han enseñado a celebrar entre asados y marisco, que una fiesta empieza con jamón. Pero al final, cada uno debe crear sus propios lujos, y mi lujo es cocinar en verde”.

Cómo administrar los sabores de las verduras y cómo elaborarlas

Todas las verduras, o casi todas, son amargas o dulces. Partiendo de estos dos sabores, solo hay que equilibrarlos contrarrestándolos con el opuesto, con el complementario. Por ejemplo, si una verdura es amarga, tenemos que añadirle dulce, y viceversa. Los ácidos, picantes y astringentes juegan un papel secundario pero básico en el equilibrio del dulce-amargo. Unos toques aromáticos de productos complementarios como hierbas, flores, semillas, ayudan a corregir los desequilibrios.

El libro Cocina Verde de Rodrigo de la Calle, editado por Planeta Gastro y con prólogo del gran Joël Robuchon y fotos de Javier Peñas, hará que a todo el mundo le guste la verdura, aunque aún no lo sepa.

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