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El hedonista elige

Hasta el 3 de julio podemos degustar este menú especial en el 38 de Larumbe.Pedro Larumbe interpreta Or Rouge de YSL

La firma francesa le ha propuesto al chef navarro un reto: desarrollar un menú donde su tratamiento antiedad global estrella sea el protagonista. ¿Cuál ha sido el resultado?

El último reto que se ha propuesto Pedro Larumbe es conseguir llevar al paladar una de las líneas de tratamiento más sofisticadas de Yves Saint Laurent: Or Rouge. El chef navarro, Premio Nacional de Gastronomía, ofrece en su restaurante El 38 de Larumbe hasta el próximo 3 de junio esta experiencia que fusiona la alta cocina con la alta cosmética.

¿Pero cómo interpreta Larumbe Or Rouge? El cocinero desarrolla este programa culinario en un menú de seis etapas que comienza con lo que él llama un huerto de crudités que marida con un el cava Magic Platinum Gold por las notas metálicas del jugo que recuerdan a los envases de esta crema.

Poco a poco nos vamos adentrando en un menú donde encontramos recetas clásicas de esta catedral de la gastronomía madrileña, como es la esfera de foi y nuevas apuestas como el pil pil de merluza con piel de curry (hasta la fecha se presentaba con bacalao). Para mantener el diálogo entre la carta de Larumbe y Or Rouge, este último plato se ha teñido con polvo de oro buscando hacer un guiño a este tratamiento de antiedad global.

Algo que no podía faltar en este menú es el azafrán, ingrediente clave de Or Rouge. Larumbe lo aprovecha en su helado de violeta para evocar las flores de las que se obtiene este cotizado producto. También lo encontraremos en forma de salsa en la exquisita pularda sobre velo de remolacha: “El azafrán hay que dosificarlo bien porque tiene un sabor muy intenso. Una vez que lo añades se desarrolla como una infusión: al principio apenas lo notas pero se va potenciando a medida que cocinas, por eso lo incluimos al final”, afirma el navarro.

Y no son estos dos platos los únicos que nos encontramos elaborados con el azafrán. Si la variedad de Or Rouge se recolecta en el Alto Atlas de Marruecos, donde las recolectoras esperan al momento preciso (cuando las flores están cubiertas de rocío) para recogerlas, Larumbe ha reinterpretado esto en una ensalada de hojas vivas: “Usamos variedades de lechuga que se extraen con la raíz y que luego se introducen en agua”, asegura. “De este modo no interrumpimos su proceso de crecimiento natural y la hojas se mantienen como si la lechuga estuviera aún plantada, por eso decimos que es una ensalada de hojas vivas”.

Este menú estará disponible, como ya hemos dicho anteriormente, hasta el próximo 3 de julio en el restaurante de Pedro Larumbe en la calle Serrano 38. Una experiencia irrepetible que hay que vivir, porque además de cuidarnos por fuera, también tenemos que cuidarnos por dentro.

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