A pesar de ser un tema más trillado que el propio trigo, quizá no sepas por qué el pan crea adicción; o por qué es mejor el integral, que, por cierto, puede que no sea integral por mucho que la etiqueta lo diga. ¿Sabes qué significa “rico en fibra”, y qué es el germen, el salvado y el endospermo de un cereal? ¿Y el gluten? Quizá seas intolerante, alérgico o sensible al gluten sin saberlo, como le pasaba a Novak Djokovic, intolerante al gluten, y también a los lácteos y al tomate, que sufría de asma, alergias y fatiga hasta que dejó de consumir estos alimentos. Desde entonces, nos gana la tostada.

La intolerancia al gluten se asocia a más de 55 enfermedades, y para que tomemos conciencia de ello, el 5 de mayo se celebra el Día Mundial del Celíaco. ¿Sabías que el 90% de los celíacos no están diagnosticados como tales? ¿Y qué a veces se confunde la intolerancia al gluten con alergia o sensibilidad? Un celíaco no puede digerir el gluten, ya que irrita su sistema digestivo y provoca aumento de la permeabilidad intestinal, involucrada en el desarrollo de enfermedades autoinmunes. Puede provocar gases, hinchazón, diarrea o estreñimiento, fatiga física y mental, mareos, migrañas, cambios en el estado de ánimo, hiperactividad, problemas dermatológicos y desequilibrio hormonal. En cambio, el organismo de un alérgico considera al gluten como un invasor y reaccionará liberando histamina; podrá tener problemas a la hora de respirar, o podrá sentir opresión en el pecho, tos, vómitos, dolor de estómago o urticaria. Una persona sensible al gluten no verá dañado su sistema inmunológico, pero sí podrá sufrir de dolor abdominal, cansancio o erupciones cutáneas. Más del 60% de la población mundial es sensible al gluten.

¿Y qué es el gluten? Es un conjunto de proteínas contenidas en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, y en menor proporción la cebada (el alimento de los gladiadores), el centeno, la avena y la espelta. Una de esas proteínas, la gliadina, es la que causa las intolerancias y las alergias. Científicos españoles están realizando estudios sobre la posibilidad de modificar genéticamente el trigo para retirarle la gliadina y hacerlo apto para celíacos. Mientras tanto, para no prescindir del pan, los celíacos pueden recurrir a tortitas o crepes de trigo sarraceno, o a harinas de maíz, garbanzos o arroz, y a otros cereales como el mijo o el amaranto; todos ellos sin gluten, y por tanto sin gliadina.

La gliadina, además de provocar intolerancia, crea adicción y tiene un efecto estimulador del apetito. Actualmente, el trigo es modificado genéticamente para que contenga 50 veces más gluten, y por tanto más gliadina, y así crearnos más adicción aún. Quizá por culpa de la gliadina, compramos una barra recién horneada, y de camino a casa, no sé sabe por qué, se va reduciendo el tamaño de la barra; era grande, y a casa llega pequeña. Pero yo no he sido, ha sido la gliadina.

Tanto la harina integral –con su salvado, germen y endospermo- como la refinada, puede engordar, incluso más que las grasas saludables. El pan blanco es fundamentalmente un hidrato de carbono que, sí, engorda; sobre todo si cenas un bocadillo y seguido te acuestas. Si en tu desayuno incluyes un poco de pan y durante el día te mueves, entonces no. El pan por sí mismo no es el culpable; todo depende de lo que tú quemes o dejes de quemar.

Conviene que el pan nuestro de cada día sea integral, es decir, del grano entero, sin refinar, con toda su fibra y todos sus nutrientes presentes en el salvado, el germen y el endospermo -el pan blanco, al que se le retira el germen y el salvado, puede perder hasta el 50% de minerales y de vitaminas E y del complejo B- ; el integral se digiere gradualmente, sin desequilibrar los niveles de glucosa, y su asimilación es más lenta.

El salvado, es decir la fibra, ya era recetado por Hipócrates como laxante, ya que nos ayuda a combatir el estreñimiento y los síntomas de colon irritable; a eliminar toxinas y a prevenir divertículos intestinales, hernia de hiato, hemorroides y venas varicosas; además reduce la incidencia de cáncer de colon.

El germen contiene fitonutrientes, proteínas, vitaminas, en especial E (antioxidante y antienvejecimiento) y del grupo B, y minerales como calcio, fósforo, magnesio, potasio, selenio y zinc.

El endospermo es la parte del cereal que contiene hidrato de carbono, y es prácticamente lo único que queda en la harina refinada, que, por otra parte, tras su proceso de refinado, es tratada con blanqueantes y emulsionantes. Algunos panes industriales pueden contener hasta 30 aditivos químicos.

Si vemos en una etiqueta, o en un anuncio publicitario, “rico en fibra” significa que 100 gramos de ese producto contiene por lo menos 3 gramos de fibra; si dice “alto contenido en fibra”, tiene 6 gramos o más. Es importante que sepamos también que en la lista de ingredientes de un producto, aparece en primer lugar el ingrediente más abundante; si el primer ingrediente que vemos en la etiqueta del pan, no es cereal integral o de grano entero, entonces no es integral. En Holanda para que un pan sea llamado integral, la mitad de su harina tiene que ser integral; en Alemania se exige que tenga un 90%. ¿Y en España? En España, «sin especificar». Un Real Decreto publicado en el B.O.E. de marzo de 1984, establece en su artículo 7.1 que «el pan integral es el elaborado con harina integral». Y esta escueta aclaracion es la única referencia que hemos encontrado sobre la normativa del pan integral en España.

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* Mónica Domingo es diplomada en Naturopatía,
Nutrición y Dietética, y Terapias Manuales.
Más información en: Arriluze Terapias Naturales
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