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10 cosas que no sabes, todavía, de la carne de buey

Es un manjar tan preciado que se presta al engaño. Te damos claves para reconocerlo.

La carne de buey es uno de esos manjares que en cualquier carta vende mucho, como reclamo en cualquiera de sus variedades, pero más si viene en formato hamburguesa. Pero, ojo, porque parece el Santo Grial de los productos cárnicos: todos lo parecen pero casi ninguno es real. Por eso hemos querido detenernos a analizar para ayudarte a discernir cuáles son las las claves para elegir y asegurarte que estás comiendo buey y no otro animal vacuno rico, seguramente, pero no con las características precisas del buey.

1.- Quizá no hayas comido nunca buey. Hagamos una reflexión así de manera rápida, ¿en cuántos restaurantes hemos leído “hamburguesa de buey”? De unos años a esta parte no hay local nuevo que no juguetee con ella, sin embargo las probabilidades de que sea verdad es de 3 contra 7. En 2011, la OCU (Organizaciób de Consumidores y Usuarios) llevó a cabo un estudio para cerciorarse de la realidad, de diez restaurantes que presentaban su carne como de buey, en tan solo 3 ocasiones resultó ser verdad. De estas tres, una era carne de buey proveniente de Irlanda, y no de procedencia nacional como vendían.

2.- En España sólo hay una. La empresa cárnica Valles del Esla es de la escasas explotaciones de bueyes en Europa en régimen de ganadería extensiva. Es decir, la única en España que, de verdad y de forma contralada, se dedica a la crianza de bueyes en pastoreo para el consumo humano.

3. – ¿Qué es exactamente un buey? El buey auténtico es, legalmente, un macho castrado con más de 48 meses de edad en el momento en el que va a ser sacrificado, según normativa establecida por la legislación de nuestro país.

4.- Si cuesta en torno a 20 € el kg desconfía. La carne de buey de verdad es mucho más cara. El elevado precio de esta carne se debe al gran esfuerzo económico que se necesita para la crianza de un animal de estas características. En el caso de los bueyes criado en Valles del Esla, el buey está hasta los 42 meses en régimen de pastoreo en las montañas de León y posteriormente pasa a un régimen de remate en el que el animal se alimenta de pienso especialmente hecho para completar la formación de grasa intramuscular, lo que que ayuda a preservar la carne durante un período de maduración, superior a 21 días, antes de su comercialización. Una inversión de riesgo que encarece, obviamente, el producto, pero que por otro lado garantiza la calidad exigible a este tipo de carne.

5.- Y si no es buey… pues será vaca. Normalmente los cortes que nos ofrecen en la mayoría de los restaurantes proceden de vacas lecheras retiradas de este tipo de producción (se desviejan), para posteriormente cebarlas durante meses, con lo que consiguen que engrasen lo suficiente antes de su posterior sacrificio. Su carne también es de buena calidad, pero el precio es mucho más bajo.

6.- ¿Y cómo la puedo reconocer? Hay algunas características que nos dan pautas para que no nos den vaca por buey. La carne de buey tiene una grasa corpulenta, compacta y blanca, más bien de color perla; mientras que la grasa de vaca presenta una grasa amarilla característica de las vacas viejas. Aunque la forma de asegurarse al 10% de que al pedir buey nos sirven buey es pedir ver el etiquetado, que debe incorporar el tipo de carne, y donde tambi+en debe indicarse: el número de referencia, el origen de la carne, el tipo de animal (lo más importante), la denominación comercial y el precio.

7.- ¿Hay tanta diferencia en el sabor? Por supuesto, no tiene nada que ver. La carne de buey auténtica es mucho más sabrosa que la de vaca, tiene un gusto potente y meloso, muy agradable en boca y muy fácil de masticar. Además, es muy rica en proteínas, y minerales como el potasio, el fósforo, el magnesio, la vitamina B12 y aminoácidos esenciales para el organismo humano. Además de contener mucho hierro fácilmente asimilable.

8.- ¿Por qué se cuida tanto la manera de sacrificar al animal? Primero por una cuestión de humanidad básica. Segundo, así nos lo explican en Valle del Esla, para que la carne mantenga un ph óptimo (5,5) es necesario un protocolo que no someta al animal a momentos que pudieran alterar su estado. Si el animal pasa por momentos de estrés antes del sacrificio, el glucógeno aumenta. Si este parámetro es muy alto, una vez ocurrido el sacrificio del animal, cuando se transforma el glucógeno en ácido láctico, el ph será muy alto y las características organolépticas de la carne se verán afectadas, dando como resultado un producto de mucha menor calidad al gusto.

9.- ¿Dónde podemos encontrar carne de buey? Existe un centro propio de distribución y una tienda propia de Valles del Esla, ambos situado en Madrid, concretamente en el Polígono Európolis, calle Edimburgo número 12, en el término municipal de Las Rozas de Madrid. En la sección “Listado de puntos de Venta” de la página web vallesdelesla.com. Y si prefieres, puedes pedir precios e información por teléfono, en el 902 19 40 39.

10.- ¿Dónde comerla? Nuestra sugerencia, por que la hemos probado y disfrutado con todas sus características y en perfecto de estado conservación y de cocción, en Vaca Nostra, donde además de tener una materia prima de primerísima calidad, a los fogones cuenta con el chef Juan Pozuelo, todo un lujo lleno de sabores auténticos. Eso sí, si finalmente decides consumir buey allí, céntrate en la carne y nos despites el hambre con alguno de los exquistos platos que ofrece su variada carta, solo de esta manera podrás apreciar el excelente sabor de una carne tan deseada como falseada en nuestros mercados y restaurantes. Una ensalada verde resulta el mejor aliado y, pro supuesto, un buen vino tinto.

7 respuestas a 10 cosas que no sabes, todavía, de la carne de buey

  1. Pablo dijo:

    Pensaba que la grasa amarilla era la del buey.
    Así te la venden, en tiendas y restaurantes.
    Ahora ya sabremos si pagamos por vaca vieja (también muy buena) o por buey.

  2. Luis dijo:

    Y muy cerca de Madrid en Colmenar de Arroyo, La Finca de Jimenez Barbero, Bueyes Berrendos y cruces de Charoles con Avileña, hacen visitas para conocer la finca y luego puedes degustar sus carnes en el Restaurante que esta en las propias instalaciones.

  3. Rosalía dijo:

    Efectivamente como comenta Luis, en La Finca se crían auténticos bueyes desde hace tiempo. Es la única explotación ganadera en Madrid que cría bueyes pero hay otros como Naturbuey o Carbuga con carne de buey certificada.

  4. Javi dijo:

    Hay dos sitios en España bien conocidos por los que nos gusta comer de esta carne.
    -En Carbonero el Mayor, en Segovia. Restaurante El Riscal
    -En Jamuz, en León, Restaurante el Capricho
    Es cierto que hay muy pocos, pero no sólo valles del Esla lo tiene.

  5. jose manuel dijo:

    En Endrinal de la Sierra Salamanca tambien los crian y comercializan en el restaurante Racha

  6. jose antonio gonzalez dijo:

    Excelente!!!La descripcion y orientacion sobre la Carne de Buey,realmente hay cosas que desconocia.Gracias!!!!

  7. nuria dijo:

    En ganadería cabero en Asturias, también se dedican a la cría exclusiva de bueyes de raza además 100% asturiana y lo comercializan en el Llagar de Colloto.
    Por lo tanto la información que dais de que solo hay una ganadería en España, no sería correcta.

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