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13 cosas que no sabes del café

Después del boom de la ginebra, asistimos al del café. Te contamos casi todos sus secretos.

Seguramente lo tomas todos los días, ya sea como chute de cafeína por las mañanas, como excusa social para charlar con tus amigos o como paso ineludible para dar comienzo a la sobremesa, pero el café es mucho más. Te descubrimos en 13 puntos cómo disfrutar y apreciar este producto que está conquistando a foodies, gourmets y hedonistas.

Para ello nos acercamos a Mokka Shop & School, lugar privilegiado en la capital donde la marca de café no sólo tuesta y vende las mejores variedades del mundo, sino que ofrece catas y cursos para ampliar fronteras organolépticas. Junto a Nolo, barista y uno de los responsables de la tienda, alrededor de una taza de café keniata, repasamos las leyendas, verdades y mentiras de este producto que cada día tiene más seguidores. Por cierto, el café se cata sorbiendo (mucho), así que empezad a practicar.

1. De commodity a ‘niño mimado’– Hasta hace unos años el café se englobaba junto con el cacao o el algodón en las llamadas softs commodity, es decir un bien producido en masa por el hombre, que cotiza en bolsa y sujeto a las especulaciones propias del mercado. Sin embargo y paralelamente, el café es también un producto muy especializado, regido por standards de calidad marcados por asociaciones internacionales como Specialty Coffee Association of America y Specialty Coffee Association of Europe. El origen, la forma de producción, las semillas, la calidad del grano… todo ello puntúa y diferencia a estos cafés que se cultivan para conseguir la excelencia de un producto complejo y fascinante.

2. Third Wave of Coffee es un movimiento que ha conseguido la popularización del café como producto de culto, o lo que es lo mismo, darle tanta coba e importancia a una taza de café como a una copa de vino. El proceso de la primera lo merece tanto como el de la segunda.

3. ¿Qué es un buen café? Primero, solo 100% arábica : “Con que la gente empiece a tomar sólo 100% arábica ya el paso es grande y lo van a notar”, aconseja Nolo. Aunque hay tres tipos de cafés, arábica, robusta y libérica, sólo son interesantes los dos primeros. De los cuáles, el bueno, por ser claros, es el arábica, siempre y cuando hablamos de cafés de especialidad. ¿Por qué? Por la altitud de cultivo, que le concede mayores matices y características más sofisticadas, no quiere decir que los robusta sean todos malos, no, pero encontrar uno bueno es muy complicado. Si quieres ir a tiro hecho apuesta por 100% arábica, avisamos, las mezclas no son bienvenidas en el mundo cafetero especializado.

4. Spanish Roast. Una vez que se ha elegido un buen café, se realiza el tueste. Este proceso no lo vas a hacer jamás en tu casa, es un proceso reservado para el maestro tostador, pero es precisamente en este punto donde España se convierte en uno de los sitios donde peor café se toma. “El tostador tiene que respetar mucho el trabajo del productor en origen para no estropear todos los sabores y matices que se han trabajado en la tierra. El origen, la variedad o la altitud afectan a la densidad del grano, el tostador debe saber qué curvas de calor propiciarles para resaltar lo mejor”, explica Nolo mientras se atusa la barba. El proceso es parecido a hacer unas palomitas de maíz (simplificando hasta la mínima esencia): los granos se meten en el tambor de la tostadora, que está entre 170-200 grados, dependiendo de la variedad; al introducirlos la temperatura baja por la humedad de estos, de un 12% por motivos de conservación óptima; a partir de ese momento, el maestro tostador va subiendo la temperatura hasta que llega a lo que denominan como crack (la explosión de la palomita), unos 9 minutos después; se espera unos minutos más para dejar que el grano evolucione mientras libera CO2, si se sacase en ese momento sabría a cereal; estos instantes son esenciales para no pasarse con el tueste, amargaría el sabor final, por eso se baja un poco la temperatura. El tiempo total del proceso es de 12 a 13 minutos, dependiendo del tipo de grano. “En España se llega hasta los 18 minutos, por eso tiene ese sabor tan peculiarmente tostado, lo que se denomina Spanish Roast ”, bromea Nolo, luchador infatigable por introducir buenos hábitos cafeteros en nuestro país.

5. ¿Sabes cuándo se ha tostado tú café? Tras el tueste, el café aún necesitará de algunos días para su consumo, se tiene que desgasificar. “Unos 3 días si el tueste es ligero y para expreso uno 5 o 6 días. No lo tocamos, si lo hiciéramos obtendríamos sabores picantes por el CO2 que se sigue liberando”. Una vez óptimo, no se debería tener más de un mes en casa, ya que las propiedades se van perdiendo. La lógica apunta a calcular bien cuánto debemos comprar. Quizá ahora empieces a darte cuenta que el brebaje que has estado tomando por las mañanas poco tiene de café.

6. No es lo mismo  aroma y fragancia. Llegados a este punto, pequeña diferenciación entre ambos. Cuando hablamos de aroma nos referimos al grano en seco, en cuanto añadimos agua y se liberan aún más los compuestos volátiles nos referimos a fragancia. De una taza de café no percibimos el aroma, sino la fragancia.

7. Moliendo que es gerundio. Importantísimo y este proceso sí pasa por tus manos. Según el método que vayamos a utilizar para hacer café será de un grosor diferente: “Para espresso o espress similar al azúcar glass; para émbolo gruesa, entre sal Maldon y sal de mesa; para italiana arena fina y para melita entre sal de mesa y arena fina. Estas son las indicaciones comunes, pero siempre se puede jugar y encontrar la que tenga como resultado una taza que a ti te gusta”, nos aconseja el barista. El molino preferiblemente de muelas cónicas o planas, dile bye bye al de aspas, con él no conseguirás uniformidad.

8. El agua es vital. Primero, que sea un agua embotellada con minerales y equilibrada. La de grifo de Madrid es demasiado alcalina, abstenerse; tampoco se os ocurra usar destilada. La proporción es también clave, “75 gr por litro si es por inmersión o infusión y para filtrado, 60 gr”, aunque como todo en la vida se puede variar según gustos.

9. El tiempo y modo de extracción es también importante, cada cafetera tiene su truco y si no eres un experto, es mejor que vayas a métodos muy sencillos, ¿émbolo? La cremita solo se consigue con el método espresso y efectivamente nos da pistas de la calidad del café, si es robusta no lo conseguirás y si es arábica 100%, sí. Con métodos de filtrado no la conseguiremos nunca porque se queda en el filtro.

10. Por cierto, lo último para expertos y ‘trendyciosos’:  Chemex, un sistema de preparación del café que se basa en la infusión del grano con agua caliente y en su posterior filtrado por gravedad, el Syphon de Hario, una asombrosa opción, o el café infusionado en frío, ¡una delicia!

11. ¿Café con leche? O con un buen licor. Volvemos con ejemplos made in Barrio Sésamo, si a una ginebra se le añade una buena tónica, y del modo que se debe, obtenemos un cóctel celebradísimo, el gin tonic. Al café lo mismo. “Si es leche, que sea fresca, a una buena temperatura, como una crema. Y si quieres mezclar con alcohol, las opciones varían desde un irlandés bien hecho con un buen whisky y una nata montada, hasta un clásico como el espresso Martini”. Con buen gusto la frontera es tu imaginación. De todos modos: “El cortado según mi opinión, en Madrid, debería ser 50% leche, 50% café, y el café con leche, 1/3 de espresso y 2/3 de leche, quizá menos porque hay que poner una nubecita de crema al final”, palabra de barista.

12. ¿Dónde? Como en casa en ningún sitio, pásate porMokka Shop & School, en Madrid, para asesorarte y te darán muy buenas ideas y mejor cafés para que lo disfrutes en tu hogar. En Donostia, Javier García de Right Side Coffee en The Loaf también te ofrecerá unos servicios inmejorables. En Barceclona, Jordi Mestre y su último proyecto, Nomad Coffee Lab. En Londres, actual capital de tendencias cafeteras, Workshop Coffee Co.

13. ¿Cuál es el mejor café? Lo siento Clooney, pero las dos joyas de la corona son: el Panamá Geisha La Esmeralda, con 14 premios a la excelencia en su palmarés y de los más cotizados; y el Jamaica Blue Mountain, cultivado en las montañas más altas del Caribe y considerado como el Dom Pérignon del café por su escasa producción, solo 6.000 hectáreas en todo el país, y por ser el único que se suministra en barricas de madera.

6 respuestas a 13 cosas que no sabes del café

  1. Muy buen artículo!! Documentado y explicado de forma realmente práctica.

  2. Pablo dijo:

    madre mía, entonces el típico café mañanero en el bar de la esquina…
    debe ser casi como agua de fregar con tinta de calamar
    pero y lo bien que sabe y sienta

  3. Fudiardo de Curiosidad dijo:

    Fantástico post, felicidades ¡¡
    Pero estaría genial otro similar sobre el TORREFACTO. Hay tanta gente que sigue confundiendo tocino con velocidad…
    En fin, de hoy no pasa que vaya a conocer Mokka Shop & School, espero no arruinarme…

  4. rafael dijo:

    Echo en falta un comentario añadido sobre los beneficios o no en la salud y cual puede ser mejor o peor en determinado momento o para tal o cual fin (desayuno, media tarde, etc). aún así buen post para sibaritas.

  5. ricardete dijo:

    El agua de madrid alcalina. Es una agua filtada por los depósitos graniticos de la sierra por tanto casi sin iones por tanto es ácida. Las aguas alacalinas son las calcareas

  6. Luis dijo:

    Deberiais conocer el asiatico de Cartagena (Murcia). Deberia tener mas fama que el irlandes.

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Miguel de Santos

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