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Es la primera universidad gastronómica de España y está en San SebastiánBasque Culinary Center, la gastronomía es futuro

Fue un grupo de cocineros vascos quienes impulsaron este centro ante la necesidad de profesionales cualificados.

Basque Culinary Center, con sede en San Sebastián, nació en 2009 como un ambicioso proyecto de formación, investigación e innovación en el sector gastronómico. No miraba solo a España, su vocación desde el primer día fue internacional. Ha pasado el tiempo, se ha convertido en una referencia para muchos cocineros y quienes desean convertirse en ello. 

Principalmente, desarrolla tres actividades: la Facultad de Ciencias Gastronómicas, adscrita a la Universidad Mondragón; el Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía, y una plataforma de eventos y promoción de la gastronomía. Joxe Mari Aizega es su director y la persona que nos cuenta mucho más sobre este vanguardista centro.

¿Cómo y por qué surge este proyecto?
Basque Culinary Center se fundó en 2009 pero el primer año no empezamos con toda la actividad, al principio sólo teníamos algunos cursos y la primera edición del Master en Innovación y Gestión de Restaurantes. En septiembre de 2011, ya inauguramos el edificio y pusimos en marcha el grado, el Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía, más masters, poco a poco hasta hoy, que tenemos el centro a pleno rendimiento.

El proyecto surgió de la mano de los cocineros vascos, por una necesidad de tener profesionales cualificados en el sector de la gastronomía y restauración con diferentes perfiles. La Universidad de Mondragón respaldó la iniciativa y junto con las instituciones públicas, pudimos llevar a cabo el proyecto.

¿Quién está detrás de esta universidad gastronómica?
Algunos de los chefs más relevantes nos han apoyado desde el principio. De hecho, nuestro Consejo Asesor Internacional está formado por 11 chefs de todo el mundo y presidido por Joan Roca. Además, nuestro patronato está formado por empresas, instituciones y 7 chefs vascos; y tenemos colaboraciones diversas con alrededor de 60 empresas y entidades.

El pasado año, 2015, se graduaron los primeros estudiantes.
Así es, el 6 de julio de 2015 se graduaron 54 alumnos. Éste fue un gran hito para nosotros, que celebramos con mucha ilusión. Aportamos nuevos profesionales al sector que tienen una gran polivalencia.

La gastronomía es uno de los motores clave de la economía española.
Efectivamente, es un motor. Por una parte, es clave en el atractivo turístico de España. El 10% de los casi 70 millones de turistas vienen principalmente a comer. Además es de las actividades más valoradas por el turista en general. Además tiene un impacto fundamental en la marca país, además de servir para promocionar productos agroalimentarios.

Explíquenos cómo es el perfil del alumnado. 
Ahora mismo tenemos unos 400 alumnos en grado. Normalmente, son jóvenes que empiezan sus estudios con 18 años y que tienen un denominador común: les gusta el mundo de la cocina. Un 40% son mujeres y un 25% son extranjeros.

Además, tenemos unos 100 alumnos en masters; 800 que anualmente reciben cursos para profesionales y unos 900 entusiastas al año.

¿Cuál es la oferta educativa actual?
Tenemos una oferta muy amplia: para jóvenes, profesionales y entusiastas. Además, abarca prácticamente todas las ramas vinculadas con el sector de la gastronomía: empresa, industria, servicio y sala, sumillería y enomarketing, cocina, técnicas, …

¿Y cuáles son los cursos más demandados?
El Grado en Gastronomía y Artes Culinarias recibe más de 350 solicitudes al año, de las cuales aceptamos 100. Por otro lado, los masters y cursos, tanto para profesionales como entusiastas, también tienen gran aceptación. Procuramos lanzar al mercado propuestas interesantes y necesarias.

Un apartado importante es la investigación. ¿En qué sentido?
Es la manera de que siga habiendo una evolución. Para nuestro desarrollo futuro y para el propio sector es fundamental apostar por la generación de conocimiento y por la innovación.

¿Apoyan, además, el emprendimiento?
Sin duda, a través de la iniciativa Culinary Action, a través de la cual desarrollamos diferentes actividades dirigidas a promover el emprendimiento y los nuevos negocios. Organizamos un Foro Internacional, talleres en diferentes ciudades y tenemos una incubadora de proyectos.

¿Es ésta una forma de profesionalizar un sector que, posiblemente, carecía de ello?
Es una forma sobre todo de que haya una especialización, sin olvidar que hay que conocer el sector y el entorno. Nuestros alumnos de grado se especializan el tercer año en emprendimiento, cocina o industria alimentaria, pero todos tienen asignaturas de química, nutrición, cultura gastronómica, cocina internacional, entre otras.

Nombraba el consejo y el patronato, ¿quién los integra?
El Consejo Asesor Internacional está formado por Joan Roca (España), Gastón Acurio (Perú), Ferran Adrià (España), Alex Atala (Brasil), Dan Barber (EE.UU.), Heston Blumenthal (Inglaterra), Massimo Bottura (Italia), Michel Bras (Francia), Yukio Hattori (Japón), Enrique Olvera (México) y René Redzepi (Dinamarca).

El Patronato está formado por Mondragon Unibertsitatea, Azti Tecnalia, Gobierno Vasco, la Diputación Foral de Gipuzako, el Ayuntamiento de San Sebastián, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, Karlos Argiñano, Martin Berasategi, Andoni Luis Aduriz, Heineken España, Martiko, Eroski, Pernod Ricard y D.O.Ca. Rioja.

¿Qué ofrecen en ‘Entusiastas’?
Ofrecemos cursos y talleres para amantes de la gastronomía, para aquel que quiere aprender a cocinar sin esfuerzo, para gente que le gustaría aprender a catar un vino, o una cerveza, para padres que quieren enseñar a sus hijos a tener una alimentación saludable, etc. En definitiva, se dirigen a todo aquel que quiere acercarse a este mundo.

Cuéntenos cómo es la oferta y la respuesta a ‘Los Campamentos’.
Los campamentos tienen mucha aceptación. Están dirigidos a jóvenes que quieren poner en práctica su pasión por la gastronomía, aprovechando las vacaciones estivales. Organizamos varias ediciones, varios en el entorno de San Sebastián y otro en Madrid, en inglés.

Por último, acaban de lanzar el Basque Culinary World Prize. ¿En qué consiste?
Buscamos identificar iniciativas transformadoras. Somos conscientes de que la gastronomía tiene un gran potencial para contribuir a los retos que tiene la sociedad actual.

Por eso, buscamos a cocineros y cocineras que usan la gastronomía para mejorar su sociedad, bien a través de alguna innovación culinaria, o de proyectos vinculados con temas culturales, de responsabilidad social, sostenibilidad o desarrollo económico; así como de iniciativas que, en general, tengan un impacto positivo en la industria alimentaria. El ganador recibirá 100.000 euros, que deberá donar a algún proyecto de su elección y que exprese el poder transformador de la cocina.

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Miguel de Santos

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