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Es la fundarora de Alambique y embajadora de nuestra gastronomía por el mundoClara María González de Amezua, Premio Nacional de Gastronomía

La Gran Dama de la Gastronomía en nuestro país recibe un merecidísimo premio en reconocimiento a toda su trayectoria.

Hay un hecho indiscutible: Clara María González de Amezua es la Gran Dama de la Gastronomía en nuestro país. Y porque no podía ser de otra manera, hoy por fin recibe un merecido Premio Nacional de Gastronomía 2015 “Toda Una Vida”, otorgado por la Real Academia de la Gastronomía, tras años de dedicación, estudio, conocimiento y difusión entusiasta de nuestra cultura gastronómica por todo el mundo.

Clara María es historiadora culinaria, profesora, escritora y miembro de la Academia española de Gastronomía. Ya en su infancia mostró interés y destreza en la cocina y posteriormente se formó en varias escuelas incluídas Le Cordon Bleu París y L´École de Cuisine La Varenne.

Embajadora del aceite español, trabajó en el Consejo Oleicola Internacional promocionando el aceite de oliva extra virgen en E.E.U.U., Australia y Asia.  Ha ganado varios premios como el Silver Spoon (2006), Premio Nacional de Gastronomía (1983) y el premio AMAVI (2008) y premio de la Fundación de la Dieta Mediterráne, entre otros.

Ella, que es de todo menos mediática, nos ha concedido una entrevista que se ha prolongado a lo largo de meses: empezó en su casa un domingo con un almuerzo al que fui con Sandra Jiménez Osorio (aún recuerdo el pastel de berenjenas que sirvió de su huerta ecológica); continúo por la mesa de diferentes restaurantes, y terminó hace unas semanas en el restaurante Kulto donde ambos teníamos interés en probar esa cocina de fusión de un equipo joven y con talento. Porque si algo es Clara María es curiosa, curiosa de lo nuevo y de lo bueno, ya sean gentes o lugares; y tras un almuerzo en Kulto que nos gustó muchísimo, sólo tuvo un pero: “podrían tener una propuesta que no fuera picante para gente con problemas de salud que no pueden tomar este tipo de comida“. Y nosotros solo podemos decir ‘amén’ ante su acertado criterio.

Clara María es una excelente conversadora, y a los que nos gusta escuchar y acudir a las verdaderas fuentes de la sabiduría, nos produce un inmenso placer escucharla, por lo que dice y por cómo lo dice. Su fino de sentido del humor, su exquisita educación y su respeto por todo y por todos demuestran que es una señora comme il faut, y que de su larga y no siempre fácil vida exprime cada día hasta la última gota.

Por empezar por algún lugar común que la sitúe en el contexto de la gastronomía, decir que Clara María es la fundadora en Madrid de Alambique, un espacio gastronómico que es tienda, es taller de cursos y punto de encuentro por el que durante años han pasado todas las personas, cocineros, estilistas, periodistas, críticos gastronómicos y ese largo etcetera de profesionales que han convertido a la capital de España en un referente mundial en lo que a buen comer se refiere. Con Alambique fue pionera en el mundo empresarial y en la promoción de la formación de profesionales de la cocina  en España. Recorrió la Costa Azul francesa reclutando a los mejores chefs con estrella Michelin para que impartiesen cursos. Fue así que las estrellas de la alta cocina francesa – entonces las estrellas de la alta cocina mundial – llegaron a Madrid para dar clase a los cocineros españoles y encender la mecha de la sucesiva revolución gastronómica.

Pero cuando se le pregunta cómo empezó todo, Clara María se remonta a su adolescencia para encontrar el germen de lo que sería su posterior pasión: “Yo creía que era invisible para mi padre, un señor cariñoso pero siempre muy ocupado. En casa siempre había mucha gente, se recibía mucho en almuerzos y en cenas, y yo era una adolecente que pululaba por ahí con una misión: que mi padre me viera. Un día me llamó y me dijo, ‘Clara María, ¿quieres hacer algo importante por esta casa? Yo le dije que sí, y me respondió ‘A partir de ahora te vas a ocupar de la cocina’… Y yo, con la inconsciencia de la adolescencia y con el hecho de que mi padre me tuviera en cuenta, no reparé en que no tenía ni idea de cocina; ni idea“. Pero sin duda demostró que era una joven con recursos. Ni corta ni perezosa, fue a Horcher, habló con el dueño, Otto Horcher, y le contó el encargo de su padre, y que necesitaba ir cada día a aprender y, por supuesto, a supervisar la comida que, cocinada en ese restaurante, se serviría a partir de entonces en su casa, perfectamente emplatada. Y salió airosa del encargo. Y con el veneno de la gastronomía instalado en el cuerpo.

Considera que en España, ahora, se come muy bien ” y como decía el periodista gastronómico Xavier Domingo, la cocina española es producto del conjunto de unas asociaciones gremiales nacionales con una materia prima espectacular, en la que los árabes y los judíos dejaron su buena impronta. Y ahora somos un referente, que no sabemos lo que durará, pero ahora estamos de moda y tenemos una gran proyección internacional. Nuestros productos ahora empiezan a ser considerados en el mundo, pero siempre han sido buenos“. Es el caso del aceite de oliva, tema que conoce muy bien de cerca, donde España ahora sí es un referente, “pero tuvimos que cambiar muchas cosas en la producción y en la distribución“.

Sobre la burbuja gastronómica que nos acecha, defiende que ahora por fin hay una gran formación, pero quizá un exceso de restaurantes, no todos buenos, que tendrán que vivir una gran depuración. De las estrellas Michelin prefiere no hablar, porque podría hacerlo largo, tendido y con resultados no agradables para la marca francesa.

Su defensa de la cocina española es absoluta. Cuenta que una vez en unas conferencias en Francia se enfrentó al crítico gastronómico de la guía Routard, que defendía que en España se comía fatal y que nadie venía aquí porque era un país de tercera. “Me encaré a él, y sin ofender a la gente que me había invitado, le puse en su sitio, en un perfecto francés -porque soy bilingüe en esa lengua- le dije que él había visitado España con los ojos y con el paladar cerrados; que sin duda habíamos aprendido mucho de la cocina francesa y que eran un buen ejemplo, pero que eso había cambiado. Le dejé en un ridículo espantoso. Eso sí, al salir, la Ministra francesa del Bienestar me dijo: ‘enhorabuena por poner en ridículo a este personaje, que nos tiene martirizados‘ “.

El País Vasco y la Rioja tienen para ella un toque especial  en lo que a cocina española se refiere; Galicia, en cambio, no ha desarrollado aún su creatividad, “aunque bastante tiene con presentarnos esos porductos maravillosos de excelente calidad“, comenta la historiadora. Para ella, en Andalucía las mujeres en sus casas cocinan fenomenal, con una alegría y una chispa maravillosas que luego no tienen en los restaurantes. De Castilla destaca sus asados, “maravillosos y seculares“.

No es muy partidaria del exceso de creatividad competitiva que vive la cocina en nuestro país porque piensa que para nada denota calidad culinaria; es otra cosa que no tiene que ver con el buen comer. Sin embargo, defiende a los pequeños productores que, esparcidos por todo el país, ofrecen unos alimentos fuera de lo común: conservas, mermeladas… “que no se exportan por la cantidad de papeleos a los que tienen que enfrentarse; nada de ayuda por parte de la Administración; ni les protegen ni les ayudan“.

Sobre su elección concreta de restaurantes preferidos, decide no mojarse y elude la respuesta con elegancia. “Unos días comes bien en unos sitios, y otros, en otros. Depende del humor de los cocineros“.

Una respuesta a Clara María González de Amezua, Premio Nacional de Gastronomía

  1. Estimada Clara maría
    Feliz de reencontrarte en El Hedonista que sigo fielmente es super entrtenidocon lujosa informacion!
    Guardo un gran recuerdo de cuando nos recibistes a Cuisine & Vins de Buenos Aires, en Puerta de Hierro en ese maravilloso jardín huerta y rosedal!!!
    cariños mil Dalila Puzzovio

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Miguel de Santos

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