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Claudio Corallo y el chocolate más puro del mundo

Lleva cuarenta años en África cultivando el mejor café, pero sobre todo, el mejor cacao.

Claudio Corallo, nacido en Florencia y experto en agronomía tropical, recaló en São Tomé y Príncipe tras su paso por el Zaire, con el objetivo de recuperar cafetales. En estas islas volcánicas del golfo de Guinea, independizadas de Portugal en 1974, sigue trabajando hoy replantando fincas, cultivando café y cacao y produciendo el chocolate más puro del mundo.

“El italiano”, como se le conoce en las islas, realiza todo el proceso de forma manual. En su finca Terreiro Velho de la isla de Príncipe se trabaja con el máximo rigor para que todo el proceso sea natural y sostenible, desde la plantación hasta la mesa del consumidor final. En la finca se controla que las plantas obtengan un equilibrio de sombra y luz, de humedad y calor, haciendo que el aire circule constantemente entre las ramas reduciendo así la elevada humedad de estas altitudes, y controlando las sombras que proporcionan los árboles de mayor envergadura.

El riguroso control continúa durante los cinco meses de maduración del fruto y durante la recolecta, la fermentación del haba, el proceso de secado mediante calor de fuego de leña, hasta llegar a la selección de la mejor haba de cacao, que se trasladará después en barco hasta el laboratorio ubicado en la isla de Sao Tomé, donde se tuesta y se pela para eliminar el tegumento y la minúscula pepita o germen. El resto se tritura y se muele para obtener el chocolate que se elabora allí mismo para su posterior exportación, un producto que se ha dado en llamar “la comida del futuro”. Claudio Corallo ha conseguido recuperar el gusto auténtico del mejor chocolate, el más puro del mundo.

¿Cómo llegó el cacao a estas islas?
Todo el cacao procede de América. En 1817, cuando Portugal estaba perdiendo Brasil, el rey D. João, en un afortunado intento de salvar lo mejor de este país, se lleva semillas de la mejor cepa de cacao a las islas portuguesas de África y consigue obtener el preciado fruto. Luego los portugueses explotan las fincas con esclavos y exportan desde allí su producto. En 1900 estas dos islas eran los primeros exportadores mundiales de cacao.

¿Como se consigue un chocolate de extrema pureza?
Primero, con las mejores cepas en las plantaciones excelentemente cuidadas; después, con muchísimo trabajo controlando todo el proceso de la obtención del cacao manualmente, que llevamos mejorando desde hace 40 años. Con este cacao elaboramos este chocolate, puro, de la mejor calidad y solo le añadimos azúcar en algunos casos. Nunca se le añade ni vainilla, ni aromas ni conservantes de ningún tipo. Tenemos chocolate 100% cacao y no es ni negro ni amargo.

¿Cómo es posible?
La gente cree erróneamente que son sinónimos intenso y amargo y eso no es así. Cuando el chocolate es amargo es porque es defectuoso, al haberse elaborado con algún haba en mal estado y eso hace que resulte amargo. La intensidad del sabor no tiene nada que ver con la amargura. Ocurre lo mismo con el concepto del chocolate negro. El chocolate nunca es negro. Es marrón oscuro. Cuando el chocolate resulta negro es debido a que al tostar las habas se han quemado por un defectuoso control de la temperatura en el proceso. Fabricamos chocolates con un 70 %, 73,5%, 80% y 100% de cacao. Las variedades 70% pueden tener flor de sal del Algarve y pimienta, pasas y destilado de moscatel blanco o rosa, con café libérica, o naranja y jengibre cristalizados. El 73.5%, azúcar con nibs de cacao. El 75% es ideal para repostería al ser muy aterciopelado. El 80% tiene cristales de azúcar y el 100% solo cacao.

¿A qué se debe el empaquetado tan absolutamente espartano?
Nos gusta que el empaquetado proteja el producto, lo conserve, sea barato y desde luego, que no distraiga al consumidor de la calidad del mismo.

¿Cuales son los países a los que exportan?
Tenemos distribuidores en Italia, Alemania, Francia, Holanda, la República Checa y los Estados Unidos. Además nuestros productos se pueden adquirir en nuestra tienda online desde la que distribuimos a todo el mundo.

¿Podría mencionar algún chef, repostero o chocolatero español que sea cliente suyo?
No podemos dar nombres en concreto, pero sí podemos decir que hay un buen número de personas que aprecian el sabor más puro y la verdadera calidad y que compran regularmente online.

¿Podría desvelarnos otros proyectos en los que esté trabajando?
En nuestra plantación de Terreiro Velho, en la isla de Príncipe, estamos trabajando desde hace algunos años en el cultivo y preparación de la pimienta. De momento tenemos una pequeña producción que utilizamos en nuestro chocolate con flor de sal y pimienta. Poco a poco estamos aumentando la producción y esperamos poder ofrecer en breve la pimienta en grano en nuestra tienda online.

Un café robusta o arábica, junto con cualquier onza de chocolate de Claudio Corallo resultan de un sabor tan intenso que estimulan los sentidos. Constatamos que nos dejan el paladar aterciopelado, que nos evocan a los taninos y nos aportan una energía desconocida. Ambos cafés y chocolates principescos de Claudio Corallo, merecen ser saboreados con lentitud, juntos y en pequeñas dosis, delicadamente, como todo el proceso de su cultivo y elaboración.

8 respuestas a Claudio Corallo y el chocolate más puro del mundo

  1. Ignacio dijo:

    Enhorabuena por descubrirnos este fantástico producto.

  2. Pablo dijo:

    Curioso, abajo mitos:
    -sólo añade azúcar en algunos casos
    buena noticia, porque el chocolate ‘puro’ que encuentras en cualquier tienda es una bomba de azúcar
    -el chocolate negro no existe, bueno sí, el que se ha quemado en el tueste
    -lo mismo que el chocolate amargo, otro producto defectuoso

  3. Jaime dijo:

    Muy ilustrativo. ¿Dónde se vende en Lisboa?

  4. Mª luisa dijo:

    Como siempre despiertas la imaginación de tus lectores.
    Gracias por descubrirnos el mundo mágico del cacao, de las plantaciones en países que yo considero exóticos.

  5. Montse Gonzalez dijo:

    Como devoradora de chocolate , en dosis pequeñas, no puedo por menos q felicitarte y darte las gracias por ampliar mis conocimientos a cerca de este maravilloso vicio q es para mi el chocolate.

  6. Bernie dijo:

    Jaime, la tienda cafeteria en Lisboa parece que está cerrada. Aquí puedes ver el mapa: http://goo.gl/RKRhCz
    He probado sus productos y, como amante del buen chocolate, puedo decir que son de la máxima calidad.

  7. Mónica dijo:

    Qué riquísimo!!!!!! tendremos que mirar en la tienda on line, porque en España no se comercializa, verdad?????? Gracias Maribella por el artículo.

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Miguel de Santos

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