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El único ‘master sommelier’ de Sudamérica es consultor de vinos de LATAM AirlinesHéctor Vergara, un sommelier a bordo de un avión

El chileno Héctor Vergara es el único ‘master sommelier’ de Sudamérica. Desde hace 20 años es consultor de vinos de LATAM Airlines Group y diseña anualmente su carta de vinos de a bordo.

En todo el mundo hay 186 ‘master sommeliers’ y el chileno Héctor Vergara es el único en Sudamérica. Desde hace 20 años es consultor de vinos de LATAM Airlines Group y diseña anualmente su carta de vinos para Business y Premium Economy. Según la encuesta World Airline Survey, LAN es la Mejor Aerolínea de Sudamérica y Mejor Servicio de Sudamérica. Los vinos de LAN y TAM han sido reconocidos por cuarto año consecutivo en los premios Cellars in the Sky.

¿Cuál es el trabajo de un master sommelier?
Sugerir y recomendar los vinos más apropiados para distintas ocasiones. En mi caso, llevo trabajando como consultor para LAN Airlines desde hace más de 20 años, donde elijo las mejores cepas y busco que encajen a la perfección con el menú de a bordo.

¿En función de qué elige un vino u otro?
El viaje en avión se ha vuelto cada vez más habitual y frecuente. Los pasajeros pasan una gran parte de su tiempo a bordo y por ello tienen una mayor exigencia en cuanto al servicio. Factores importantes a tener en cuenta son la altura y la presión atmosférica, que afectan de manera evidente a nuestro sentido del gusto.

¿Un avión es un buen lugar para tomar un vino?
Los pasajeros, generalmente, buscan descansar y disfrutar mientras viajan. Por ello creo que esta es una muy buena oportunidad para que puedan disfrutar de una comida servida con una gran selección de vinos.

¿En qué cambia la percepción sensorial cuando estamos en un avión?
La presión de la cabina reduce el sentido del gusto en un 20 %. Por eso cuando elegimos la carta de vinos consideramos varios aspectos, entre ellos el sabor de los vinos y cómo se complementan con el menú de a bordo, teniendo en cuenta que la presión de la cabina en la altura afecta y cambia las percepciones sensoriales. Generalmente los sabores son más tenues a bordo. De ahí que evitemos poner vinos muy fuertes o ricos en tanino; siempre trato de escoger vinos más frescos y afrutados.

¿Cómo realiza la selección de vinos para una línea aérea?
Para elaborar la carta de vinos se presentan cerca de 300 mostos, que participan en una cata diseñada por un panel de expertos de LATAM Airlines Group, encabezada por mí. Degustamos los vinos en un proceso de preselección rigurosa y elegimos los mejores 36 vinos, que ofrecemos en 6 cartas distintas durante todo el año, con 5 vinos diferentes cada mes.

¿Qué vinos ha elegido para este año?
Vinos chilenos, argentinos, españoles, franceses y australianos. De los más de 30 vinos seleccionados, 18 son de origen chileno, de las cepas Syrah, Cabernet Sauvignon, Blend, Sauvignon Blanc, Carménère, y Pinot Noir y 12 vinos de cepas argentinas, como Blend, Torrontés, Malbec y Chardonnay.

¿Cómo se conserva el vino en un avión? ¿Le afecta la presión, la altura, la climatización artificial?
No son tanto las botellas de vino las que sufren los cambios a bordo, sino que, sobre todo, es nuestro umbral de percepción el que resulta modificado y, por tanto, influye en nuestra capacidad sensorial. La cabina presurizada del avión provoca que los taninos de los vinos tintos se incrementen. Esto significa que un vino bien balanceado y de textura sedosa puede cambiar completamente en condiciones de cabina. Esto es algo que consideramos durante el proceso de selección de vinos. Los alcalinos de los vinos tienden a ser más duros, más agresivos, por eso ponemos especial atención en seleccionar vinos de alcalinos aterciopelados. Los vinos con más años, de guarda más prolongada en botella, obtienen una armonía gustativa compleja, armónica y agradable al paladar que se siente muy bien en altura. Los vinos frutales, como los blancos, tienen una acidez más alta y son agradables de beber. Nos preocupamos bastante de que aquellos vinos que en tierra firme son muy estructurados y de taninos firmes –y que en la altura son vinos que se comportan un poco más duros y agresivos–, no sean seleccionados.

En general, ¿de qué manera nos influye el lugar en el que tomamos un vino?
El lugar influye de una manera indudable, y estar volando entre las nubes, sabiendo que dentro de unas horas aterrizarás en el destino elegido, hace que beber un buen vino a bordo resulte lo más placentero.

¿Cómo pueden afectar las turbulencias a un vino almacenado en un avión?
Afectan principalmente a los Champagnes, Cavas y vinos espumantes, por el alto contenido de dióxido de carbono, ya que al ser agitados se produce un importante aumento de la presión en la botella, por lo cual debemos esperar un tiempo prudente antes de descorcharlos y servirlos.

¿Y a un vino ya servido?
En los vinos servidos, mi sugerencia sería ¡¡bebérselos rápidamente!!

¿Qué vinos prefieren los pasajeros?
Los pasajeros de LAN y de TAM se han vuelto cada vez más exigentes en lo que respecta a la selección de vinos a bordo. Desde que Chile y Argentina están entre los mayores países productores de vinos, las expectativas de tener una selección sofisticada son muy altas. Aun así nuestros pasajeros siempre se dejan aconsejar por una tripulación preparada y dispuesta a orientarlos en la elección de cada vino, aunque, entre las preferencias de los pasajeros de Business, existe una tendencia a pedir Cabernet Sauvignon, el más convencional de los vinos chilenos, con variedades que se presentan llenas de sabores y de larga duración.

¿Elegimos vinos de los países de llegada o de procedencia?
Elegimos vinos sobre todo de la región de Sudamérica. En nuestros vuelos se descorchan al año aproximadamente más de medio millón de botellas de los mejores vinos argentinos y chilenos para acompañar una comida a bordo única. Nuestra carta de vinos de la clase Premium Business ha sido catalogada entre las mejores del mundo, estamos orgullosos del sello sudamericano, fuertemente arraigado en nuestra cultura culinaria, y que hoy es parte de nuestra identidad como empresa.

Recomiéndenos un vino para un pasajero en viaje de negocios.
Mi recomendación se hace difícil. Tenemos muchos vinos de excelencia. Pero voy a mencionar tres vinos: Altair, un ensamblaje del Valle del Cachapoal del año 2010. También tenemos Colomé, un vino que viene de Salta, que es un Malbec Estate de la cosecha 2011, un vino de alturas. Y tenemos Neyen de Colchagua, del Valle de Apalta, un ensamblaje que tiene un poquito de Cabernet Sauvignon, pero principalmente la variedad es Carménère de la cosecha 2009.

¿Y uno para alguien que va a encontrarse con un ser querido?
Un vino particular y único es el Carménère,”la Uva Perdida de Bordeaux”, redescubierta en Chile con gran éxito.

¿Qué puede beber alguien que viaje bien acompañado?
Nuestra labor es precisamente ir innovando y sugiriendo algunas de las cepas con las que contamos en Chile, como el Pinot Noir. Hace ya varios años lo subimos a la carta y puedo decir que el gusto por esta cepa es generacional. Muestran variados sabores a cereza y frambuesa, los que están ganando un lugar importante entre los consumidores jóvenes.

¿Y el que viaja por el placer de viajar?
Sauvignon Blanc
, porque es significativo entre las variedades blancas, y sugeriríamos también alguno de los valles costeros chilenos, porque tienen reconocimiento mundial.

¿Cuánto recomienda beber en un avión, lo mismo que en otro lugar, más, menos?
Aquí entra lo que el pasajero considere. Hay personas que con una copita bien saboreada se quedan más que satisfechas. Otros solo piden vino para degustar mejor los platos servidos a bordo, y están los que prefieren un par de copas para después poder disfrutar mejor de su tiempo de descanso… Una buena copa de vino es uno de los mayores placeres de esta vida, pero siempre y como todo con moderación.

¿Qué vinos le gustan a usted, personalmente?
Los vinos chilenos brindan un estilo único de vino, con una variedad de colores, aromas y sabores, con un sentido muy particular del lugar, lo que lleva a su lugar de origen, el que no se puede encontrar o repetir en ningún otro lugar del mundo. Las principales uvas a considerar, el ya comentado, Sauvignon Blanc, muy fresco, definido, con un toque de mineralidad.

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Miguel de Santos

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