El Hedonista El original y único desde 2011

“Todo lo que de vos quisiera es tan poco en el fondo porque en el fondo es todo.”. Julio Cortázar

Menu abrir sidebar

Al punto

Es una primera figura de la carnicería mundial y en Francia se le conoce como el carnicero estrella.Yves-Marie Le Bourdonnec, el carnicero estrella

Asesora al restaurant madrileño SQD Meat Point especializado en deliciosos cortes al peso.

Se llama Yves-Marie Le Bourdonnec. Si las estrellas de la guía Michelin condecoraran oficios, él probablemente se llevaría las tres. Está considerado como el mejor carnicero del mundo, un puesto que aquí en España miramos de reojo y que en Francia, como todo lo francés, tiene ese “je ne sais quoi” que lo hace “très chic”.

En París es una celebridad. Una en la que la “crème de la crème” confía a ciegas su ingesta de carne, porque saben que no encontrarán otra igual en parte alguna. Le Bourdonnec, nacido en la Bretaña, vino al mundo para esto. Lo dice él mismo cuando nos cuenta que desde pequeño se sintió fascinado por las reses y su tratamiento aun sin saber (nunca vivió con sus padres) que uno de sus abuelos fue antaño carnicero. Lo lleva en la sangre, y de sangre va su historia, que transmite con pasión en sus periplos por el mundo y en la escuela especializada que regenta en la capital francesa. “Carnicero militante”, así es y así se define. 

Primero fue un negocio en Asniéres que aún abre sus puertas día a día. Después, sus colaboraciones con renombrados chefs como Alain Ducasse o Yannick Alleno a los que surte de sus joyas en crudo, piezas cuya búsqueda, selección, alimentación en vida solo con pasto, maduración y corte póstumo antes de ser cocinadas explica con detalle en el movimiento “I love bidoche”, filosofía que lo catapultó a la fama y que se recoge en el documental “Steak (R)évolution” de 2012.

En su incansable búsqueda del perfecto “steak”, que asegura no haber encontrado porque “siempre puede haber uno mejor”, han sido y son muchos sus proyectos. Abrió al año Lamartine, una boutique de lujo (porque no sería justo llamarla carnicería sin más), en la avenida Victor Hugo parisina y después, meses después aparecieron en su vida Julien y Carolina. Julien es Julien Escudé. Los aficionados al deporte rey seguramente lo asocien más al balón que a la gastronomía (el Ajax, el Sevilla y el Besiktas figuran en su currículo). Carolina es Carolina Ruiz, su mujer, una dulce repostera sevillana formada en su ciudad natal, en la prestigiosa escuela francesa Lenôtre y en Estambul y curtida en exitosos negocios varios. Ambos son los propietarios, en honor al apellido de él, de SQD Meat Point, el primer restaurante español especializado de esta manera en carnes gourmet.

Contaron con el mejor, y con él se fueron a descubrir ganaderías y “steak houses” de toda Europa, españolas, francesas, inglesas… Enamorados de su forma de pensar y de hacer las cosas, de su respeto por una materia prima excepcional, por el cuidado y el curso natural de los animales, sin aditivos, sin artificios, idearon un proyecto que materializa un trabajo bien hecho.

Turquía, el país galo y el nuestro se encuentran representados en una carta repleta de deliciosas opciones. La carne al peso es su fuerte en multitud de cortes: ternera gallega, vaca rubia gallega, vaca morena francesa o auténtico buey. La acompaña un exquisitio “ratatouille” o unas patatas fritas caseras que no permiten que dejemos una sola en el plato. Además, un insuperable steak tartar, magret o confit de pato o pollo de corral amplían una selección para la que abrir boca con una cesta de crudités con humus y salsa de queso especiada o unos spagghetti del Bósforo con carne (también) especiada o una sopa de cebolla que, aseguran, no tiene competencia.

Las islas flotantes, la crema inglesa o el coulant de chocolate se abren paso al terminar sobre un carrito dulce que cambia según el día y que es obra, como no, de la pasión de Carolina por el azúcar. Panes de Crustó, vinos que provee La Tintorería y la familia Escudé… ¿Seguimos o ya has hecho tu reserva?

SQD Meat Point abrió sus puertas en septiembre del pasado año en una localización privilegiada frente a la Biblioteca Nacional de Madrid. Para darle forma en lo material, Inés Benavides coordinó un interiorismo sencillo, elegante y luminoso en el que hasta la vajilla se ha elegido con mimo en decenas de mercadillos. Tres alturas lo componen, abiertas a la calle a través de grandes ventanales que dejan ver la inmensa cocina vista y el expositor de carnes que comanda Francisco Adauto con David Rodríguez al frente de los fogones.

Tan actual como de toda la vida, tan “trendy” como sencillo. SQD Meat Point es uno de esos sitios que enseñan, en los que se aprende y, a la vez, se disfruta. Uno de los que motiva para volver pronto a sorprenderse de nuevo. Si eres carnívoro, estás tardando. Y si no, también.

Al punto

Al punto

Verás cómo vuelves

Miguel de Santos

En las Estaciones de Servicio de Cepsa es posible comprar casi todo lo que necesitas para una comida o cena gourmet. leer

Todo esto
y mucho más
en Al punto
+