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Las 15 mejores croquetas (y alguna más)

Homenaje a un platillo tradicional que, por fortuna, vive sus horas más altas. No hay chef que no presuma de la suya.

Proponemos un nuevo reto: elegir las croquetas que son sinónimo de felicidad. Es decir, que saben a gloria. De unos años a esta parte, este bocado habita en las barras más humildes y en los restaurantes más prestigiosos. Incluso se podría afirmar que los chefs se miden por la calidad de sus croquetas. Hay muchas y, por fortuna, la mayoría son muy buenas, así que quedarse con unas pocas no es tarea fácil. Se repite un nombre o, mejor dicho, dos: Francis Paniego y Marisa Sánchez, su madre y quien le transmitió la receta. Pueden ser de muchos sabores, más o menos pequeñas, tradicionales o inesperadas, pero la bechamel, siempre ha de estar bien trabajada. En eso, no hay dudas. Son elecciones personales, contrastadas y saboreadas una y otra vez, pero no son las únicas. Se abre, por tanto, el debate.

Anabel Vázquez. Fundadora de Laconicum, colaboradora en diferentes medios nacionales e internacionales, consultora y alguna cosa más.
“Siento enmendarle la plana a varias generaciones de madres españolas, pero croquetas buenas hay muchas. Las de La Chula de Chamberí, redonditas, son estupendas. También las de la inefable La Ardosa. Me gustan no muy calientes. La temperatura perfecta de las croquetas es materia de un estudio científico”.

Andrés Galisteo. Periodista y autor del blog chicandcheapmadrid.com
Creo que hay unas (o varias) imprescindibles, y son todas las que salen de las sartenes de Chema Soler, de La Gastro-croquetería de Chema. Comenzó a hacerlas después de patear decenas de bares sin encontrar las idóneas. Las hay de jamón, receta de su madre, pero también están las korokke (japonesas) de salmón, las de rabo de toro con foie, de sepia en su tinta gratinada, de sobrasada con chocolate… Las hay hasta de postre, de leche con galletas y Cola Cao”.

Alejandra Ansón. Directora de Elite Gourmet y Asesora Gastronómica en diferentes proyectos.
“El secreto está en la bechamel. No tanto porque esté muy líquida si no porque esté bien trabajada. Y en que estén bien fritas. Me gustan mucho las croquetas pequeñas. Creo que tienen el equilibrio perfecto entre empanado y masa como las que hacen en Zalacaín (igual que las que hacían en el tristemente desaparecido Príncipe de Viana). Parecidas y con mucho sabor a jamón son las de Beker6. Si me tuviera que quedar con una única croqueta sería, sin duda alguna, con la de Echaurren. Es perfecta.
La croqueta de rabo de toro y curry de Askuabarra ha sido mi gran descubrimiento en Madrid este año. El empanado lo hacen con un pan bastante gordo y se queda muy crujiente. La mezcla de sabores es sorprendente.
Y no olvido las de Oído Cocina. Es una firma de croquetas congeladas y de venta online. También prepara para restaurantes. La bechamel es muy buena y están empanadas con panko (pan japonés), un truco cada vez más utilizado. Tienen muchas distintas pero, para mí, las más especiales son las de puerro”.

Txema Ybarra
. Periodista, colaborador de diversos medios y creador de www.domusxl.com.
“España sufre empalago de croquetas. Cientos de bares y restaurantes las presentan como su especialidad y, al menos para mi gusto, la mayoría deberían buscar otra receta de referencia que no sea ésta de origen francés. Por una cuestión de originalidad, por lo menos.
Por favor, el tropezón que ni se note, la bechamel, de consistencia lo más líquida posible y el rebozo, fino no, finísimo, así como un tamaño tirando a mínimo. Qué le voy a hacer, soy un cursi. De este tipo las he encontrado enLa Tasquita de Enfrente (Madrid) y en Echaurren (Ezcaray, La Rioja), donde Francis Paniego “le ha robado” el secreto de su elaboración a Marisa Sánchez, su talentosa madre. Aunque diré que las mejores que he probado nunca las hace una empleada doméstica filipina, y a la velocidad del rayo”.

David Moralejo. Redactor jefe de Tapas y autor del blog Cuaderno Secreto de Bon Vivant.
“Las primeras, y aquí no sé si me puede el cariño pero creo que no, son las de La Tasquita de Enfrente: únicas, mágicas, insuperables en su contexto y en su contenido. Después vendrían esas de trozos gordos de carabinero, que prepara Isabel con tanto amor (porque las croquetas son amor) en Algarabía. También las de cocido que solo Antonio Cosmen moldea en su casa de Cruz Blanca Vallecas, solo él porque si no, no salen (más amor). De las recién llegadas, mucho ojo con las de Beker6 que son redondas, pequeñas y deliciosas. Tanto como ésas de leche fresca de oveja que sorprenden en La Otra Casa, acogedora casa de comidas de Lavapiés. Croquetas (buenas) hay mil, pero con amor hoy he recordado estas. Mañana, si eso, preguntadme otra vez”.

Jesús Terrés. Lead Designer en VG Agencia Digital y colaborador en medios como Vanity Fair, Condé Nast Traveler, Jot Down o GQ.
“He aquí uno de los tres hipóstasis de la gastronomía española. La tercera pata de la Santísima Trinidad Foodie: bravas, ensaladilla y croqueta. La delgada (bueno, delgada no mucho) línea que une el bareto más rancio del Barrio Salamanca con la última neo-taberna con chef ilustre en portada: la croqueta. Difícil, muy difícil elegir, ¡pero ay!, en esta vida hay que elegir. Mi TOP3: croqueta de rabo de toro y curry en Askua, la croqueta de boletus o jamón con leche de oveja de Arzábal y, por supuesto, (faltaría más) las de Francis Paniego (o sea, las de Marisa) en Echaurren”.

Javi Antoja. Director de Apicius y responsable de proyectos de Montagud.
“Las que sirve Francis Paniego en El Portal como homenaje a la cocina tradicional de su madre, Marisa Sánchez, siguen siendo las mejores. Y rescato también la croqueta onírica que sirve David Muñoz en Diverxo. Esa bechamel de kimchi frita es de otro planeta. Arriba las croquetas”.

Pilar Fernández de Trocóniz Tapia. Propietaria y gerente de la Posada Real Castillo del Buen Amor.
“Claramente, las “coquretas” se definen por una troika de bechamel, relleno y rebozado. Para mí, la perfección es una bechamel ni muy líquida ni muy espesa porque es imprescindible poder comértelas con las manos, nada de tenedor y nunca cuchillo. Me gustan con bastante relleno y, por favor, el jamón que sea siempre ibérico, sin escatimar con el tocino. No me disgusta para nada utilizar las sobras para rellenar, siempre que sean de un plato exquisito, por ejemplo, las que hago después de Navidad con la pularda rellena. El rebozado me gusta ligero, nada de mazacotes.
Mis recuerdos de infancia pasan necesariamente por Ledesma, y la casa de mi tía Casilda: unas croquetas de huevo sencillamente espectaculares. Fuera de casa: Taberna Arzábal, Casa Julio y La Palma 60”.

Mar de Alvear. Periodista, escribe en El Hedonista, en Abc y es consultora en comunicación.
“Posiblemente he probado croquetas deliciosas, pero tras mucho pensar afirmo que las del restaurante Tierra, en el Hotel Finca de Los Arandinos, en la localidad riojana de Entrena, merecen un diez. Son suaves, perfectas de sabor y textura, aunque imperfectas en su forma, y ocupan el primer puesto de mi ranking. Como lo son las de otro riojano, Francis Paniego, por derecho propio convertidas en un mito de la gastronomía.
Me gustan pequeñas, que se puedan tomar de un bocado. Si he de elegir un sabor, que sean de jamón y si es ibérico, mucho mejor. Si bien, me sorprendieron gratamente las de pollo de Palosanto, en Barcelona. Prefiero la bechamel ligera y el relleno en su justa medida; si el interior se desparrama -aún a riesgo de mancharse- son una maravilla.  Creo que hay que tener mucho cuidado con el punto de sal e intentar que el rebozado quede crujiente, es decir, bien fritas y doraditas en un aceite de calidad. Si busco variedad, entonces recalo –obligatoriamente- en la madrileña Taberna Los Chanquetes. Las elaboran de queso y miel, de rabo de toro, de bacalao, de morcilla, etc”.

Miguel de Santos. Fundador y editor de www.elhedonista.es
Las croquetas son otro de los platos que hacen hogar; son la magdalena de Proust de lo salado. Imposible elegir ‘la croqueta única’ porque hay muchas buenas, pero en general, prefiero la preparación más elemental con los rellenos más clásicos: la de huevo cocido, cuando es rica, es la mejor; la de jamón, qué voy a decir; y las de bacalao, ¡ay las de bacalao! Y no me gustan pequeñas: el tamaño perfecto es el del ancho de la palma de la mano porque prefiero partirlas con el tenedor  y que se ofrezcan en dos bocados; y muy calientes, lo que garantiza que están recién hechas.
Saliéndome de mis esquemas, un descubrimiento reciente son las de ave de Aire; o las de pollo rebozadas con panko de El Ferry; pero también se me vienen al recuerdo las de chipirones en su tinta de Las Rejas, en la playa de Bolonia en Cádiz, que dejan la boca negra como el betún, pero que templan el estómago y elevan el espíritu
“.

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Las fotografías del reportaje han sido realizadas por Carlota Lobo.
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7 respuestas a Las 15 mejores croquetas (y alguna más)

  1. Tremendo artículo a estas horas!!! Ñam, ñam.

  2. Ignacio dijo:

    Señores: ¿y qué me dicen de las de Jurucha?

  3. Ignacio, pues que habrá que probarlas!! El mundo está lleno de croquetas y, por fortuna, muchas riquísimas. Gracias por la pista!

  4. GABRIELA dijo:

    Y todas tienen algo en común: que no hay manera de resistirse a una buena croqueta!

  5. Mónica Sanz dijo:

    Hola Miguel soy de Sotosalbos y le invito a usted y a todo el mundo a probar nuestras croquetas. En el restaurante que tenemos en Sotosalbos. El portón las casillas. Un saludo y espero verle y conocerle pronto.

  6. Hazzio dijo:

    Se nota que a Asturias no llega el AVE…, pues sino los eruditos crqueteros expertos de MADRD, ya hubiesen ido por el restaurante REGUEIRO Tox- Puerto de Vega NAVIA (Asturias) y hubiesen probado las croquetas CAMPEONAS del mundo en Madrid Fusión. O como no…las inigualables de CASA MARCIAL Arrionadas (Asturias)

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Miguel de Santos

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