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Las 25 mejores ensaladillas rusas

Es difícil encontrar consenso. Si bien, la de Juanjo López en La Tasquita de Enfrente encabeza el ranking de nuestro jurado.

Es una de las tapas más populares de nuestra gastronomía, aunque lleve el apellido de ‘rusa’. La receta tradicional, si es que existe una y ninguna más, está para ser modificada de mil formas. Precisamente, ahí reside su encanto, en todas las posibilidades en la que podemos encontrarla. La base es patata y mayonesa y, a partir de ahí, puede tener más o menos ingredientes esperados como zanahoria, guisantes, atún, judía verde, cebolla… u otros que a unos seducen y a otros enervan, véase alcaparras, pepinillos o aceitunas, langostinos, pimiento rojo, aguacate… No existe una sola ensaladilla rusa sino tantas como seamos capaces de probar. He aquí una amplia muestra.

Txema Ybarra. Periodista, colaborador de diversos medios y creador de www.domusxl.com
“Se impone la ortodoxia: bonito en escabeche, pepinillos, aceitunas, huevo, patata y mayonesa. Nada más. Vade retro guisantes, cebolla, zanahoria, etc. Los primeros son los ingredientes de la ensaladilla rusa del restaurante Cubita, en Getxo y mi referente desde que tengo uso de razón. Mucho discutí sobre su fórmula con mi primo Jorge Muguruza, el mayor experto en ensaladillas (y picantes) que conozco. Descubrir la base del bonito en escabeche (Ortiz, Campos, Zallo…) cambió nuestro horizonte vital; ese sabor a encurtido, apoyado en los pepinillos y las aceitunas, nos vuelve locos, sobre todo de resaca. Al replicarla, los ingredientes tienen que estar finamente cortados y para la patata hay que esperar a que se enfríe tras su cocción si no, se hace puré. Y que se note el bonito”.

Anabel Vázquez. Fundadora de www.laconicum.com, colaboradora en diferentes medios nacionales e internacionales, consultora y alguna cosa más.
“La ensaladilla es como la tortilla de patatas: salvo  familiares excepciones, sólo me gusta en la calle. Me interesa cuando todos los ingredientes se funden en una masa gloriosa pero, a la vez, se pueden distinguir. Eso ocurre en la que prepara Juanjo en La Tasquita de Enfrente que, además, le hace un upgrade de vez en cuando añadiendo extras. En Sevilla suelen clavarla en un alto porcentaje de bares, es decir, en cientos de sitios. Se sirve, por supuesto con sus picos, que es como la comen los puristas. Me encanta la de la Freiduría El Trasmallo, un complemento perfecto a las puntillitas o las acedías. Y en Becerra la tienen de gambas, bastante memorable, por cierto”.

Andrés Galisteo. Periodista y autor del blog chicandcheapmadrid.com
“La mejor, y creo que no tiene parangón, es la que elabora Juanjo López en La Tasquita de Enfrente. Quita el hipo, literalmente, a base de patata, zanahoria, huevo, bonito y un copete que cambia según la temporada y que va desde las huevas de erizo a una maravillosa gamba fresca. Para bolsillos más delicados, la última que he probado y me ha parecido más que aceptable es la de Wilbran, el nuevo restaurante de Alonso Martínez que comparte propiedad con Krachai pero que cambia Tailandia por unos aires (muy conseguidos) de moderna taberna castiza”.

Alejandra Ansón. Directora de Elite Gourmet y Asesora Gastronómica en diferentes proyectos.
“No soy muy de ensaladilla rusa, pero caigo rendida ante la de La Tasquita de Enfrente. Me gusta porque cada vez tiene algún toque distinto, siempre muy buena y a la temperatura adecuada. Recuerdo la que hacia Alberto Chicote en Pandelujo, también como una de las mejores pues no era nada clásica, se mezclaba en mesa con una mayonesa muy ligera, casi en espuma. No me gustan las ensaladillas muy frías, porque pierden mucho sabor. La ración de ensaladillas Saúl vs Elena, triunfa en la barra de Treze. Yo me decanto por la de Elena: con un toque alemán. Askuabarra y Casa Rafa son otras dos que merecen ‘peregrinaje ensaladillero’. Y por último, la de Ramón Freixa con pan sardo. Se puede tomar en Arriba o en el nuevo ático del hotel The Principal. Ah, y llevo años con ganas de probar la de Puerta 57, dicen que es de las mejores”.

David Moralejo. Redactor jefe de Tapas y autor del blog Cuaderno Secreto de Bon Vivant.
“A mí con la ensaladilla me pasa como con el cerdo, que de ella hasta los andares. Dicho esto, aquí sí diré que mi madre, aunque su mayor talento no sea cocinar, la borda. Huevos de gallinas de pueblo, patatas y demás vegetales de al lado de donde comen las gallinas anteriormente citadas, atún de Barbate de La Chanca… De diez. De nueve con noventa y nueve es la de mi querido Juanjo en La Tasquita de Enfrente, famosa (también) por aparecer coronada con erizos, caviar o cualquier maravillosa locura de las que pululan por su casa según temporada. Sin embargo, a pelo y despojada de adornos sigue siendo impresionante. Más castiza, la de Nájera, en el barrio de Argüelles, me trae recuerdos de antaño y merece siempre un tiento. De fuera de Madrid, obligatoria la del granadino FM o la del mítico Donald, en Sevilla. Recientemente probé la del Bar Bas en Barcelona y me sorprendió por su arriesgada apuesta: triturada, contundente y francamente buena. Dicho esto, voy a escribir a mi madre para que me mande un tupper por whatsapp”.

Jesús Terrés. Lead Designer en VG Agencia Digital y colaborador en medios como Vanity Fair, Condé Nast Traveler, Jot Down o GQ.
“Pobre ensaladilla rusa: la hermana prudente (infravalorada, o sea) de la Santísima Trinidad de la taberna: bravas, ensaladilla y croqueta. No tiene la contundencia totémica de la croqueta: cro-que-ta. Ni ha nacido para el mainstream gastronómico como las bravas: patatas fritas + pimienta + alioli  = boom. No obstante, creo que un cocinero se la juega más en la ensaladilla rusa, que en realidad es francesa: es obra del chef Lucién Olivier. Y por eso, nos gusta más. ¿Tres ensaladillas imprescindibles? En Madrid, la de Juanjo López en La Tasquita de Enfrente. La Pubilla, en Barcelona (un día tenemos que hablar ustedes y yo de La Pubilla),  y en Valencia, donde más calidad ensaladillesca hay por metro cuadrado, me quedo con la de Nacho Romero en Kaymus, pese a que (sí) la de Vicente Patiño en Saiti es la crème de la crème. Nunca mejor dicho”.

Javi Antoja. Director de Apicius y responsable de proyectos de Montagud.
“En 4 palabras: Vicente Patiño, Im-Presionante. En Saiti, Valencia”.

Pilar Fernández de Trocóniz Tapia. Propietaria y gerente de la Posada Real Castillo del Buen Amor.
“La ensaladilla es la reina madre de todas las ensaladas. Y claramente la mejor será siempre en casa, debido al ingrediente fundamental: la mayonesa. En esto ningún restaurante, gastrobar o taberna puede competir. No hay nada mejor que una buena mayonesa recién hecha con huevos de mis gallinas recién puestos, vinagre viejo de jerez, aceite de oliva virgen extra, unas gotitas de salsa perrins y un toque de sal… ¡Se me cae la lágrima sólo de pensar en ella!. La ensaladilla me gusta con todo, y las alcaparras son imprescindibles. Si la tomo fuera de casa, aunque no será nunca perfecta, me gusta la de SAMM, todo  un clásico de Madrid. En Salamanca, la que elaboran en Tapas 2.0 y en la Taberna La Navilla, y en Valladolid, la de La Garrocha“.

Miguel de Santos. Fundador y editor de www.elhedonista.es
“En esto sí me atrevo a decir que me gustan (casi) todas, siempre que no incluyan cebolla, claro está (que eso es otra cosa). Desde la cremosa que pone el acento en el atún en escabeche de El atómico, a la exquisita de Nájera, con su inconfundible toque de marisco, a la más bien clásica de Barrera. Pero como la ensaladilla es otra de las magdalenas de Proust de la gastronomía española, me gusta volver una y otra vez a degustarla en la terraza de La Concepción, en Segovia, con una copa de cerveza bien fría, y con pan blanco sobado, de ese que sólo se hace (muy) bien en Castilla”.

Mar de Alvear. Periodista, escribe en El Hedonista, en Abc, y es consultora en comunicación.
“Me declaro ‘catadora’ empedernida de ensaladillas, pero nunca encuentro una tan buena como la de mi madre. El secreto de su receta no es otro que la mayonesa, que prepara con aceite de oliva virgen y un buen chorro de vinagre de jerez. De modo que como nunca encuentro una mayonesa tan especial como la suya, tampoco hallo la mejor ensaladilla rusa. No importa demasiado y sigo probando. Entre mis últimos hallazgos, la del bar y asador Ganbara, en San Sebastián. Los puristas dirán que parece más una ensalada fresquita con mayonesa, pero a mí me gusta precisamente por su carácter ligero y nada ‘apelmazado’. Los ingredientes, todos frescos, están cortados finamente, destaca el tomate, y no se encuentra fácilmente ni la patata ni el atún. Se acompaña de buena y generosa mayonesa y de espárragos. Quizá no sea la ensaladilla esperada, pero es buenísima y de gran fama en la capital guipuzcoana. Si se prefiere la receta en la que prevalece la patata y el atún, una buena pista es la de Las Tortillas de Gabino, en Madrid.

2 respuestas a Las 25 mejores ensaladillas rusas

  1. #Enverando dijo:

    Os falta la de “El Envero” en Córdoba, con el toque especial de su Chef Zahira Ortega.

  2. Ana dijo:

    Como especialista en ensaladilla y tortilla de patatas por todo el territorio patrio, la mejor sin duda, y hasta el momento es la del “Daicoco” en Valladolid. Sublime!

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Miguel de Santos

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