El Hedonista El original y único desde 2011

“Creo que moriré de poesía”.Nicanor Parra

Menu abrir sidebar

Al punto

Las estrellas Michelin y el debate

A unos les gustan y a otros no. Y nosotros también contribuimos a la polémica.

Anoche, en Marbella, se hicieron públicas las estrellas que la Guía Michelin concede en su edición de 2015. Anoche, como cada noviembre y cada entrega, se encendió el debate. A unos les gustan y a otros no porque indudablemente tienen mucho de subjetividad.

No hay duda sobre la ardua tarea de los inspectores de la guía roja. Sus repetidas visitas a los restaurantes son verdad (quizás ya no de incógnito), pero también lo es que piensan, juzgan y valoran algo tan subjetivo y maravilloso como es la gastronomía. Entendemos que además de sumar kilómetros buscando grandes mesas, cuyo recuerdo queda en sus estómagos y mentes, conocen técnicas, productos y otras cuestiones clave para hablar con propiedad. La cocina puede emocionar, conmover y maravillar; puede producir el efecto contrario o no dar ni frío ni calor. Es decir que está acompañada, como subrayamos, por la subjetividad. Dicho esto, nosotros también contribuimos al debate.

Hablábamos de emoción y lo cierto es que cada vez que hemos visitado Aponiente ésta ha sido superlativa. Ángel León, que acaba de desembarcar en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona, sigue pegado a su territorio, que es el mar, impregnado por su salinidad y frescura. Por eso, aplaudimos con energía la segunda estrella que tanto merece una tripulación en la que el capitán es puro ingenio pero que necesita, cómo no, de otros grandes como Juan Luis Fernández, jefe de cocina, y Juan Ruiz Henestrosa, director de sala. Nombramos a ellos tres, pero sabemos que sin la implicación de toda la plantilla, Aponiente no sería la fantasía marina que es. A todos ellos: Enhorabuena.

Como grande es la ovación por la segunda entrega a Belcanto, de José Avillez, en Lisboa; a Javier Aranda, que ha cautivado a la clientela de una forma discreta desde su madrileña casa llamada La Cabra. Y al chef Roberto Ruíz, que ha conseguido que nos enamoremos de Punto MX y que queramos volver una y otra vez para tomar su guacamole, el tuétano a la brasa y un buen mezcal, claro que sí.

Sin salir de Madrid, no ha sido sorpresa que Diego Guerrero haya merecido una por su reciente proyecto DSTAgE. Nos alegra, además, que esto no haya supuesto que su anterior casa, Club Allard, ahora en manos de María Marte y del que pronto daremos más detalles, no se despidiera de las dos. Muchas eran las voces que apuntaban que la salida del chef alavés supondría la pérdida. Y es que, sabido es que las estrellas pertenecen el establecimiento, no al chef. Sin duda, otra cuestión peliaguda.

Felicidades asimismo por las estrellas que se quedan como estaban. Nos gusta que los ocho templos que ostentan las tres sigan defendiéndolas con honor. Ahí están Pedro Subijana en Akelarre y Juan Mari Arzak y su hija, Elena, en Arzak, ambos en San Sebastián. No lejos, en Larrabetzu, Eneko Atxa y Azurmendi; Martín Berasategui en su restaurante homónimo de Lasarte. Además de los hermanos Roca en Celler de Can Roca, en Gerona; DiverXo con David Muñoz, en Madrid; Quique Dacosta en Denia; y Sant Pau, en Sant Pol de Mar con Carme Ruscalleda.

Como fantástica es la noticia de que otros chefs que conocemos de primera mano sigan con su brillo. Nada cambia para Ramón Freixa, más hiperactivo e involucrado en interesantes proyectos que nunca; ni para Francis Paniego que desde Echaurren, en ese bonito pueblo riojano llamado Ezcaray, enarbola la bandera de la alta cocina echando mano de la casquería; así como para Toño Pérez y José Polo, propietarios y anfitriones en el impecable hotel y restaurante Atrio, situado en Cáceres, que en 2015 ostentará la capitalidad gastronómica.

Nos gusta que se apueste por direcciones de prestigio pero alejadas del circuito fácil, que no están en Madrid, Barcelona, San Sebastián ni alrededores. Quienes creen en las estrellas Michelin y las convierten en la brújula para las próximas salidas culinarias, deberán conducir y girar el volante, por ejemplo, hacia Toledo (El Carmen de Montesión), Soria (La Lobita), Huesca (Tatau Bistró) y hacia Llanes (El Retiro). En este último rincón de Asturias, Ricardo Sotres imagina y ejecuta una cocina que aprovecha al máximo el producto local.

Tras conocer la lista actual, hay otras cuestiones que seguimos sin comprender. ¿Por qué Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, es el eterno aspirante a la tercera? Cabe apuntar que, en esta edición, ha sido premiado el trabajo como asesor que desarrolla en el restaurante Refectorio, en el maravilloso hotel Abadía Retuerta Ledomaine y que defiende Pablo Montero, formado a su lado y capaz de trasladar su particular filosofía.

Del mismo modo que sorprende que Óscar Velasco, de Santceloni, siempre aparezca en las quinielas y que haya otros restaurantes para los que una estrella se queda corta. Nos referimos a Josean Alija y su impecable Nerua. Este exquisito espacio, a orillas de la ría de Bilbao, es un imprescindible en la agenda de cualquier amante del buen comer.

Las reflexiones son múltiples y el debate candente. Sabido es que la concesión de este galardón no se traduce en más comensales ni en más euros dentro de la caja. En algunos casos ha supuesto un lastre y ha habido valientes (y sensatos) chefs que han renunciado a ellas. También podríamos afirmar que las estrellas no son garantía de una experiencia inolvidable porque, como apuntamos, hablamos de subjetividad y cada uno la vive a través de su paladar, de sus sentidos y también de su memoria, es decir, a través de los sabores que quedan en su histórico.

Anoche, quedó desvelado el secreto de las estrellas Michelin 2015, ya está el debate servido y que cada uno extraiga sus propias conclusiones. Pero si algo no se puede negar es que son una buena excusa para diseñar la hoja de ruta gastronómica. Porque de eso se trata: de comer, probar, conocer, beber y emocionarse. Y cuando hay que juzgar, que sea con sensatez y criterio, por favor.

2 respuestas a Las estrellas Michelin y el debate

  1. GABRIELA dijo:

    La Guía Michelin será la biblia, pero yo me fío más de tu criterio, Mar de Alvear. Totalmente de acuerdo con tu apreciación sobre el Nerua. Enhorabuena por este artículo!

  2. Pablo dijo:

    No tengo experiencia en restaurantes ‘estrellados’ pero si se pueden sacar conclusiones de programas como Top Chef -con cocineros que tienen estrellas Michelín- o Pesadilla en la cocina -es verdad que en restaurantes más batalleros- saco en claro dos cosas: si viéramos la cocina y neveras de algunos restaurantes saldríamos corriendo y que en ocasiones ese estupendo plato de alto coste, deconstruido o no, miniaturizado o no… tiene mucha aura, mucho nombre, presentación… y no vale nada. Pero toca sorprenderse y que te guste mucho sí o sí porque te lo venden así.

Al punto

Al punto

Verás cómo vuelves

Miguel de Santos

En las Estaciones de Servicio de Cepsa es posible comprar casi todo lo que necesitas para una comida o cena gourmet. leer

Todo esto
y mucho más
en Al punto
+