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¿Quién no siente debilidad?Los mejores escalopes

De gran tamaño pero finos, y con un empanado en su punto. El de La Ancha, en Madrid, es uno de los más aplaudidos.

Es un plato estrechamente vinculado con la infancia. Con él, dentro y fuera de casa, nuestros padres sabían que acertaban sí o sí. Es una receta, como otras tantas, maltratada por unos y por otros, ensalzada a la categoría de delicia. Y es que en su sencillez radica su excelencia.

Ojo, la carne siempre debe ser de calidad y fina, en cuanto al empanado tampoco es cuestión baladí. El filete siempre de gran tamaño y acompañado siempre de buenas patatas fritas o no, pero patatas. Entre los aquí reunidos, el de La Ancha, restaurante familiar en manos de Nino Redruello, ocupa el primer lugar.

Anabel Vázquez. Fundadora de Laconicum, colaboradora en diferentes medios nacionales e internacionales, consultora y alguna cosa más.

Una de las pocas cosas que ponen a la caleidoscópica y variada Madrid de acuerdo es ésta: el escalope de La Ancha. Este plato, que tiene su nombre, el Escalope Armando, es un tótem al que hay que ir a adorar cada cierto tiempo. Siempre surge la duda de si pedir uno pequeño o si compartir. No seamos cobardes: hay que pedir y comer muchos centímetros cuadrados de esa sábana delicada de carne perfectamente empanada. Y si es con patatas (lo siento, Dr Atkinsons) mucho mejor. A mí me encanta con mostaza; de hecho, no concibo un escalope sin ella. Y en la terraza de Príncipe de Vergara, mejor aún. Y con amigos, mejor que mejor. Cada uno con su escalope, por supuesto”. 

Andrés Galisteo. Periodista y autor del blog chicandcheapmadrid.com

De los últimos que he probado, y de los más ricos que he podido comer, destacaría el de TATEL, la primera apertura del grupo Ushuaia Ibiza en Madrid. Lo prepara el gran Nino Redruello, al frente de la cocina, y lo rematan en directo con yema de huevo y láminas de trufa en un espectacular entorno de diseño italiano y en compañía de una coctelería de nivel y música en vivo. Muy recomendable”.

Txema Ybarra. Periodista, colaborador de diversos medios y creador de www.domusxl.com.

Del que tengo mejor recuerdo lo hacía mi madre para llevarlo a la playa, tamaño mini, y comerlo frío con las manos. Juraría que no le rompía los nervios a la carne, como es preceptivo, pero no por eso deja de ser insuperable. En época moderna me quedo con el que hacen en Las Tortillas de Gabino, en Madrid y también de Nino Redruello, finito y tamaño sábana. Aunque lo que de verdad me gusta es cubrirme con un buen e inmenso cachopo, que viene a ser la manta zamorana del escalope. Como advierte mi buena amiga de Gijón, María Hevía, a este escalope relleno de queso y jamón no le va que se pongan fino con él y recomienda comerlo en versión basta, como el que se sirve en la sidrería Tropical de su ciudad natal, donde te lo dan casi regalado. Vayan, prueben y quítense el frío del cuerpo”.

Alejandra Ansón. Asesora Gastronómica en diferentes proyectos.

Puestos a elegir me gusta el escalope tipo vienesa, él que tiene el empanado más airoso y de este tipo hay pocos en Madrid. Los escalopines vienesa de Horcher son buenísimos y es uno de los platos más clásicos de este restaurante histórico. Histórico y famoso es también el gigante escalope Armando de La Ancha, perfecto para compartir. En la carta de Tatel, asesorada por Nino Redruello, no podía faltar su escalope aunque aquí se termina en la mesa con yema de huevo y trufa, un acierto. Y también finos, tiernos y crujientes son los escalopes empanados de Beker 6 (solo los martes) y de Cabaña Marconi”.

David Moralejo. Redactor jefe de Tapas y autor del blog Cuaderno Secreto de Bon Vivant.

A ver quién es capaz de saltarse ese colosal escalope de La Ancha. A hierro apalean el filetazo para convertirlo en una fina loncha de ternera sin gota de agua. Más allá de Madrid y más allá, sobre todo, de los tiempos, recuerdo con inmenso cariño el que pedía cada domingo con mis abuelos en el Casino Círculo de Recreo de Valladolid. Me sentía incapaz de probar otra cosa ante el recuerdo, semana tras semana, de ese empanado perfecto con final feliz, ya que tras el postre siempre caía la bendita propina. ¡Ay, la propina!. Y, tirando también de nostalgia, difícil olvidar aquella vez en Casa Colo (Ceceda, Asturias), cuando, con apenas siete años, me empeñé en pedir un cachopo (escalope a la asturiana, escalope a lo bonzo) para mí solo, sin tener en cuenta que, puesto de pie, aquel bicho era más alto que yo. Por más que me esforcé, por más cabezón, fui incapaz de terminarlo, así que mi madre me mandó a la cocina a pedir que me lo metieran en pan para la cena. Muerto de vergüenza, entré allí ante las carcajadas de quienes estaban en los fogones. Aquella noche, indignado, cené bocata de cachopo sin querer comprender que mi madre acababa de enseñarme eso que ahora llaman ‘doggy bag’. O sea: Que la comida no se tira. Y un escalope, menos aún”.

Jesús Terrés. Lead Designer en VG Agencia Digital y colaborador en medios como Vanity Fair, Condé Nast Traveler, Jot Down o GQ.

El escalope (plato tan de madres como los macarrones, las albóndigas o una lasaña al horno) anda acaparando revistas de ‘tendencias’ por culpa del cachopo (chúpate esa, Rei Kawakubo) que viene a ser un escalope, pero puesto hasta las trancas de esteroides, farlopa y viagra traficada en las cloacas de internet. Un cachopo, para que nos entendamos, es a la Milanesa lo que The Rock a Charles Chaplin —me van pillando, ¿no?. Pero dejémonos de monsergas y vamos al tajo. El cachopo, de la Sidrería Xareu; en cuanto al escalope tradicional, nos quedamos (cómo no) con el de La Ancha: ternera blanca de Ávila y extrema delgadez, acompañado de cebolla frita y patatas a lo pobre”.

Pilar Fernández de Trocóniz Tapia. Propietaria y gerente de la Posada Real Castillo del Buen Amor.

Siempre debe sobresalir del plato, pero aunque sea enorme, debe ser jugoso y ligero para que cuando te lo termines no tengas sensación de pesadez. Me gusta mucho su variante, el San Jacobo (cachopo, cordon bleu, Wiener Schnitzel, o como prefiráis llamarlo), pero el mejor, el relleno de jamón ibérico de bellota y queso curado de leche cruda de oveja de Pauli, del Restaurante Río de la Plata, en Salamanca”.

Miguel de Santos. Fundador y editor de www.elhedonista.es

“No es fácil comer un buen escalope a pesar de lo común de la propuesta y de la sencillez de la preparación. Importante el grosor de la carne, cuanto más fino más rico,  y la escasez de la costra, siempre con harina, pan rallado y huevo bien batido. En Madrid, el de La Ancha es el mejor, y con diferencia. Y aunque lo he intentado en otros lugares, clásicos y modernos, en ninguno de ellos me ha gustado tanto. Las patatas imprescindibles, y los pimientos rojos una opción, pero no siempre”.

Mar de Alvear. Periodista, escribe en El Hedonista, en Abc y es consultora en comunicación.

“Adoro un buen escalope (e incluso, me conformo con uno malo) porque siento debilidad por los filetes empanados de mi madre. Los suyos, claro, no son finos, son como son, sin profundizar en cuestiones técnicas de tamaño o grosor. Fríos y acompañados con pimientos verdes fritos son uno de mis platos favoritos. En cuanto a escalope hecho y derecho, y grande, muy grande, me gusta el de la Cervecera El Molino, en Berango, muy cerca de Sopelana y del mar. Es enorme y, pese a ser un lugar de batalla, en el que,  durante el fin de semana, se reúnen familias y grupos de amigos, no descuidan el empanado. Si hablamos de variantes como el San Jacobo, justo debajo de mi casa, en Pamplona, se encuentra La Servicial y su receta preparada con tanto cuidado: buen jamón y buen queso. Por último, mi memoria -tan glotona ella- trae de nuevo ese cachopo del Bar Dorado, en Llanes. ¡Casi nada!”.

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Las fotografías del reportaje han sido realizadas por Carlota Lobo.
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Una respuesta a Los mejores escalopes

  1. julia dijo:

    Tiene una pinta mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm😄😄😄😄😄😄😄😄😄😄😄😄😄😄😄😄😄😄😄😄

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Verás cómo vuelves

Miguel de Santos

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