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Madrid Fusión 2015: la cocina en la mochila

Viajes culinarios y alguna propuesta novedosa en una de la ediciones menos sorprendentes de este encuentro gastronómico.

Viaje. Hacia dentro y hacia fuera. Hacia el futuro y también hacia el pasado. Viaje, al fin y al cabo, y en todos los sentidos. Movimiento, aprendizaje, mezcla, introspección, extroversión. “Cocinas viajeras” son las que han inundado Madrid Fusión 2015 junto a sus protagonistas. Productos y cocineros se han presentado como guías de excepción de ‘una aventura por el conocimiento’ a través de ingredientes sorprendentes e innovadoras propuestas regadas con esencias de toda la vida. Así ha sido y así se lo contamos:

Tierra
Física y emocionalmente. La tierra sigue siendo protagonista con el verde como color de bandera.
La “gastrobotánica” de Rodrigo de la Calle avanza con la vista puesta en un nuevo restaurante en 2015 (aún no sabemos dónde) y con unas revolucionarias verduras fermentadas. Elena Arzak se ha traído esa “cocina frondosa” que recae en las hojas como elemento fundamental, mientras que desde Finlandia, cuya capital ha sido ciudad invitada en esta cita gastronómica, Filip Langhoff ha abogado por las raíces, vegetales y culturales, aplicadas a la alta cocina. Con el mismo planteamiento ha tenido que venir el chef más estrellado del mundo, Joël Robuchon, a decirnos a los españoles que no sabemos vendernos, ni nosotros ni nuestros excepcionales productos, entre los que brilla el mejor aceite de oliva del mundo, ni nuestra excelente cocina, a la que insiste en augurar un futuro basado en la sencillez de las tapas. Sin artificios.

Mar
Decía hace un año en este mismo medio Mar de Alvear que Ángel León, en otra vida, debió ser pescador o mago.
Su segunda estrella Michelin ha venido a prolongar y a aumentar el encantamiento con el que el chef del mar nos tiene embelesados. Si en 2014 trajo luz (literal) a sus platos gracias a algunas bacterias presentes en las algas, en 2015 ha extraído la sangre (también literal) al medio marino para conseguir deliciosas preparaciones. La brisa salina ha dejado caer por Madrid también a Diego Gallegos y le devuelve a su restaurante Sollo, en Benalmádena, con el premio Chef Revelación bajo el brazo gracias a su tratamiento del esturión.

Aire
Hemos volado. Hemos volado a China y a Colombia, país y cocina protagonista, respectivamente.
Hemos probado milenarias recetas actualizadas por el Gran Dong, hemos gozado de la poética del corte de Xiaoyan Zhou y nos hemos sumergido en el mestizaje de Leo Espinosa, en su recorrido por los sabores de la cultura afro. Hemos volado al inspirar el aroma a trufa que Mario Sandoval ha conseguido convertir en sabor puro gracias a una técnica desarrollada junto al CSIC. Y hemos volado como siempre con el vino, que no falla en eso de dar alas, menos aún si está aliñado por David Muñoz con especias, con otros destilados y servido en insospechados formatos, desde pipetas a conchas de ostra. Eso sí, para aliños, los que Fernando Sáenz elabora a bajo cero en Dellasera (Logroño), y nos ha acercado de nuevo a Madrid, helados que van más allá del dulce, rompen moldes y bien podrían considerarse los mejores de España.

Un viaje interior
Lo que tiene Ángel León con el mar, o De la Calle con las verduras, o Sandoval con la ciencia de los sabores, o David con absolutamente todo es, tal y como ha explicado el genio de Andoni Luis Aduriz, producto de la memoria, de las vivencias, de las experiencias de cada uno. Así desgranó el vasco los mecanismos de la creatividad en una brillante ponencia, abriéndonos una ventana a ese laboratorio de ideas que es el cerebro de un cocinero homenajeado por los centenares de chefs a los que ha formado con la impronta de Mugaritz.

… Y una croqueta para el camino
Que hay que coger fuerzas. Ya sabemos que la de Diego Fernández, del restaurante asturiano Regueiro, ha sido elegida como la mejor del mundo. Así lo han decidido los maestros Francis Paniego y Nacho Manzano. Y si ellos lo dicen, será por algo. El jamón Joselito seguro que tiene algo que ver… ¡Ñam!

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Miguel de Santos

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