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Una, dos, tres: David Muñoz, por DiverXO

Todos los genios son de gustos sencillos. David se muere por una sopa de cocido. Aquí, la entrevista más íntima del 3 estrellas Michelin.

Radical, canalla, genio. DiverXO, StreetXO, David. Una, dos, tres. A estas alturas sobran las presentaciones. Todo el mundo sabe quién es David Muñoz, todo el mundo sabe que se ha traído a Madrid su tercera estrella Michelin, que saca la lengua y lleva cresta. Que desborda los parámetros establecidos y que en DiverXO recrea su universo imaginario, ese que toma forma en los límites de lo real y lo irreal. Simplemente, porque allí cualquier cosa es posible.

“Con 12 años ya fantaseaba con tener un restaurante creativo y de vocación viajera”. Me siento con David, hablamos de estrellas, está entusiasmado. “Ha sido increíble, no solo conseguir las tres estrellas, sino ver que lo que hemos hecho ha trascendido al plano social. Ver que DiverXO engloba unos valores que han conectado con la gente, como el afán de superación, la persecución de un sueño, el apoyo y el trabajo duro de un equipo muy joven”. La actividad en DiverXO ya es frenética a a las 10.00 de la mañana. El equipo, la música. Todo destila ‘buen rollo’. Nada hace pensar que anoche el turno terminó a las tantas, que seguro.

Con 13 años ya cocinaba al compás de su primer libro Nueva cocina Mediterránea de Josep María Flo. Lo escondía en un cajón. Quería que sus padres tuvieran la sensación de que todo aquello era creación propia. Una obsesión temprana (bendita) por la sorpresa de lo creativo, de lo mágico. Una obsesión que no le ha abandonado nunca.

Tenía 17 cuando empezó en la Escuela de Hostelería de Torrejón –“desde el primer día supe que obviamente aquello era lo mío”-. Trabajó en Madrid durante 5 años y acabó aterrizando en Londres, época que cambió su retina y le empapó de mundo. “Encontré un tipo de cocina muy diferente, sobre todo de Japón, China o Sudeste asiático. En España en aquel momento no existía nada parecido y aluciné”.

Tras 6 años, regresó a Madrid con el firme convencimiento de que volvía para montar su propio restaurante. Ese mundo onírico que tomaba forma en su cabeza y que tenía la necesidad de materializar. Ese mundo llamado DiverXO.

DiverXO es una realidad desde 2007 pero, ¿dónde encontramos su origen?
Sinceramente, es algo que está en mi cabeza desde muy pequeñito. Con 12 años mis padres me llevaron a comer a Viridiana y me quedé absolutamente fascinado. En aquella época los niños idolatraban a futbolistas, actores o músicos. Yo esperaba a Abraham en la puerta del restaurante para pedirle una receta y hacerme una foto. Ahí comenzó todo.
Recuerdo que con 12 años escribí a máquina una supuesta carta de un restaurante que no existía, que existía solo en mi cabeza. Se llamaba El rincón del buen comer. Era una carta en la que los platos ya tenían vocación viajera y un aire creativo. Eran platos que, por supuesto, yo no sabía cocinar, pero la prosa, la filosofía… ya existía. A esa edad ya fantaseaba con la idea de tener algún día un restaurante al que la gente viniese porque fuera muy creativo en todos los aspectos.

De tu cabeza a la realidad, ¿cómo fue la materialización inicial de ese sueño?
Recuerdo la vuelta a Madrid como un momento muy importante, pero también lleno de incertidumbre. Se había generado un mundo onírico en mi cabeza, algo irreal, algo que también generaba dudas. Diseñé cosas, las di forma hasta verlas casi de manera nítida, y había llegado la hora de plasmarlas. Pero seguí intentándolo, día tras día y semana tras semana, hasta que empezó a tomar forma. Esa consecución de la creatividad es una sensación de triunfo personal increíble. Esos primeros momentos fueron muy excitantes.
Llamé a algunos amigos para que probaran una o dos cosas. Recuerdo que la primera persona que vino fue Higinio, que tiene un puesto en el Mercado de Magallanes (Madrid) con la mejor caza y productos de ave de Madrid. Le di a probar uno de mis primeros dim sum -el conejo y la zanahoria- y dijo: “si esto es lo que vas a servir, va a ser la leche”.

Desde aquel dim sum hasta hoy ¿cómo ha evolucionado la cocina de DiverXO?
Al inicio había un hilo conductor que tocaba muchas partes del mundo. Había mucha inspiración de China y el Sudeste asiático. Siempre me obsesioné porque DiverXO fuese un sitio único en todos los aspectos; que nadie supiese nada de lo que pasaba dentro, que si venías tuvieses la sensación de que esto era el mundo de David Muñoz, el mundo del equipo, y que lo que ocurría aquí no ocurría en ninguna otra parte del mundo. Esta obsesión que me ha perseguido siempre, y me sigue persiguiendo, ha hecho que la cocina haya evolucionado hasta el punto en el estamos ahora. La cocina que hay en DiverXO hoy encuentra su inspiración en algunas partes del mundo pero ya no tiene referentes. El resultado es tan diferente que ya es un mundo DiverXO 100%.

¿Qué nos puedes contar de los actuales platos lienzo?
Estaba obsesionado con encontrar un soporte que fuese completamente neutro, que se acoplase. Quería que la gente tuviese la sensación de estar comiendo sobre el propio mantel, un concepto lo más directo posible. En una época en la que todo el mundo servía la comida en cualquier cachivache raro yo quería hacer absolutamente lo contrario. Cuando empecé a contar lo que quería hacer con los platos lienzo la gente no lo entendía, y los primeros meses de funcionamiento no tenía todo el contenido que tiene ahora. Pero creí en la idea, hacia donde iba… si crees en ti mismo y tienes fe ciega en que lo que has pensado merece la pena, lo sacas adelante. Y así ha pasado.
Hemos encontrado una nueva forma de servir la comida, una nueva forma de emplatar, una nueva forma de hacer evolucionar los platos sobre la propia mesa del cliente. Lo que empieza siendo una cosa acaba siendo otra, como una especie de Circo de Sol alrededor de la gastronomía. Estás comiendo y no sabes qué está pasando.

Y llegó StreetXO…
Cuando monté StreetXO mi obsesión nuevamente era de hacer algo que no se hubiera hecho antes. Algo que fuese radicalmente opuesto. Dos meses antes de abrir cambié el concepto completamente, e incluso, nació con una fórmula muy diferente a lo que es hoy. A nivel gastronómico era mucho menos impactante. En siete meses ya estábamos empezando a negociar llevarnos el concepto a Nueva York, Singapur o Londres. Era una película de ciencia ficción.

¿Presente y futuro de David Muñoz?
Cuando salgo a dar un paseo entre un servicio y otro pienso en StreetXO, en DiverXO y en todo lo que me está pasando, en que es increíble. Hay que coger aire.
Abrimos el próximo mayo un StreetXO en Londres con 400 m2 y una inversión brutal. El mismo concepto de Callao pero a lo bestia. Quiero que la gente entre al local y piense que está en medio de Bangkok. Cocineros, humo, música… quiero que la gente alucine. Dar contenido a esto es un gran reto pero ahora me siento más fuerte mentalmente que nunca. No voy a Londres a abrir un restaurante, voy a Londres a reventar aquello, a que la gente alucine de verdad.

En cuanto a DiverXO, hay muchas cosas que hacer. Es una máquina que se come los billetes a bocados y para que siga siendo lo que es, nuestro sueño, hay que hacer las cosas bien y despacio. Necesitamos un cambio para no morir en el intento. En Madrid me siento muy querido y se han abierto algunas posibilidades que no nos coartarían la libertad –al fin y al cabo mi libertad no la vendo a ningún precio- y que pueden permitir un DiverXO acorde a lo que necesitamos. Es cierto que con la tercera estrella hay mucha más gente dispuesta a ayudarnos, no solo a nivel económico, y estamos cambiando muchas cosas. (Cuando hicimos esta entrevista todavía no conocíamos la noticia de que David Muñoz sería el gran fichaje estrella de la Comunidad de Madrid para promocionar su Turismo; seguramente él sí, de ahí ese discurso).

No te pliegas a sistemas…
No me plegué al sistema y estoy convencido de que una de las razones por las que DiverXO es lo que es a día de hoy es precisamente por eso. En aquel primer momento no plegarse al sistema fue difícil, se decía que éramos unos radicales, que lo hacíamos para parecer el enfant terrible. No era así, simplemente era ser consecuente con mis ideales. Si pienso que la gastronomía debe ser así y que mi restaurante debe ser así, quiero ser lo más consecuente posible con lo que pienso y con lo que hago. Yo nunca he querido ser el enfant terrible de la cocina española por saltarme las reglas o por hacer las cosas diferentes al resto. Yo tengo muy claro lo que me gusta, tengo muy claro lo que quiero hacer y tengo muy claro lo que no quiero hacer. A partir de ahí, si lo que quiero hacer o no se salta las normas no me lo planteo.

¿Disfrutando del momento?
Hay que disfrutarlo porque pasa una vez en la vida. La gestión mental en un sitio como DiverXO es determinante. Estos seis años han sido un máster sobre gestión mental con relación al éxito y las expectativas generadas. He tenido momentos en los que era incapaz de disfrutar del reconocimiento –como fue 2010, año en que recibí la primera estrella y el premio nacional de gastronomía al cocinero más joven de la historia-. Momentos duros, de presión, en los que me angustiaba la idea de no responder. Siempre hemos tenido una infraestructura tan precaria, y nos han ocurrido cosas tan bestias, que pensaba que nos íbamos a estrellar. Tuve que parar y cambiar mentalmente. Nada de lo que ha pasado en DiverXO lo he disfrutado tanto como estas tres estrellas y todo lo que está pasando alrededor. Hoy sí soy capaz de disfrutarlo.

Cuando paras, desconectas, comes… ¿tu plato favorito es?
Moriría por una buena sopa de cocido. Me encanta.

¿Qué restaurantes que no puedes dejar de recomendarnos?
Sudestada y Viridiana. Los dos me gustan mucho, por diferentes motivos.

¿El país o la ciudad donde mejor hayas comido?
Singapur. Es la locura, puedes comer por dos euros de forma increíble. La comida callejera es parte de la propia cultura de la ciudad, no terminas de ver todo lo que hay ni de comer en todos los sitios que hay.

¿Cómo ves el panorama actual de la cocina española?
Queda mucho por hacer. Hace falta gente valiente que quiera hacer cosas nuevas, que quiera innovar.

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Una respuesta a Una, dos, tres: David Muñoz, por DiverXO

  1. Pablo dijo:

    Es curioso que todos los cocineros de gran prestigio, como Arzak, Adriá, Muñoz, cuando se les pregunta que con qué plato son felices responden, uno que con un huevo frito, éste con una sopa de cocido… y luego en sus restaurantes lo que ponen son deconstrucciones, platos ‘raros’ y muy elaborados. Y extremadamente caros.
    La relación entre las estrellas michelin, la creatividad y la vanguardia es directamente proporcional al coste del menú. Pero a esto no le vamos a poner pegas. Como con los coches o cualquier otro producto en un mercado libre la calidad cuesta.

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