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Paseo por Venecia y su cocina de culto

Un libro desvela las recetas, productos y alimentos que convierten en imprescindible la cocina veneciana.

Primero fue Nueva York y ahora Venecia. Lunwerg editores publica Venecia, las recetas de culto. Es un libro atractivo por continente y contenido; es el regalo perfecto cuando los intereses son culinarios.

Cuando nos preguntamos por la cocina italiana, todos hacemos gala de conocerla PER-FEC-TA-MEN-TE. Se haya viajado o no hasta dicho país, hemos comido pasta, pizza, tiramisú, mozzarella. Hasta ahí estamos de acuerdo, ¿pero alguna otra especialidad? Y es que la gastronomía italiana es un mundo como lo es la española, la griega o la francesa. Dentro de dicho y sabroso mapa, por fortuna, existen multitud de cocinas, más o menos pequeñas, más o menos conocidas, pero todas maravillosas y que nos harán amar, más si cabe, todo lo que sabe a Italia. Venecia es un buen exponente de dicha riqueza. Y este título de Lunwerg una suculenta guía para conocerla y animarse a un próximo viaje. Mientras llega, cocinar en casa es una solución oportuna.

La autora es Laura Zavan; nacida en Treviso, muy próximo a Venecia, vive en París desde hace 20 años. Ejerce como estilista culinaria y ha dejado patente que cuenta con una elegancia y naturalidad claves a la hora de entender e interpretar la gastronomía. No es su primer libro acerca de la cocina de su país, suma más de una docena de títulos, y en el último, el que hoy nos traemos entre manos, hace alarde de un estilo sencillo y didáctico.

Presenta el volumen afirmando que cuando sus conocidos le narran sus experiencias culinarias en Venecia, ella siente un escalofrío al advertir que se han perdido lo mejor, que faltan platos fundamentales como baccalà mantecato, las sarde en saor, las seppie al nero… De ahí su propósito: desvelar la verdadera cocina, los mercados, las verduras que se cultivan en tierras salinas y los pescados de la laguna. En definitiva, toda su riqueza.

Añade que la cocina de su memoria es fruto de cruces de culturas e intercambios entre ciudades como Roma o Bizancio. La tradición judía o de Dalmacia también dejaron su oportuna y deliciosa huella. La autora ha escogido 100 recetas que ilustran ese pasado, la evolución y momento presente. Se estructuran en cinco apartados: aperitivo; entrantes; pasta, raviolis, ñoquis, risottos y sopas; pescados, carnes y guarniciones; y por último, y no menos importante, golosinas venecianas.

Hace acopio de buenos trucos y pistas de cocineros y restauradores venecianos, puntualmente citados. Y además de recetas, en las últimas páginas, a modo de anexos, invita a pasear, curiosear y tener los sentidos bien abiertos. Cierra el libro con paseos gastronómicos entre canales y callejuelas, que llevan al lector a descubrir los lugares favoritos de esta italiana curiosa. Son pequeños colmados y mercados en los que realizar compras apetitosas. Esto es, aquellos productos típicos que son el souvenir perfecto, sin complicaciones. Véase polenta, arroz para risotto, setas secas, azafrán italiano y condimentos con trufa blanca. Tampoco se olvida del vinagre balsámico o las alubias secas de un pueblo de la montaña del Véneto, llamado Lamon.

Evidentemente, la lista es mucho más extensas: embutidos, quesos, vinos, hortalizas y verduras… Extensa y tan apetitosa como Venecia.

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Miguel de Santos

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