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Paco Fernández representa la cuarta generación de una familia entregada al oficioViena La Baguette, panaderos y artesanos

En su obrador producen panes y especialidades dulces para los principales restaurantes de Madrid. Sin olvidar, dos mostradores desde los que cada día atienden al público.

En el panorama gastronómico se suceden las modas. Vino, aceite, conservas y, desde hace ya algún tiempo, el pan. Sí, este alimento ha trascendido su humildad para convertirse en objeto de culto de quienes adoran la gastronomía y, permítannos añadir, pierden con frecuencia la cabeza.

Porque ni todo el pan merece ser catalogado como excepcional ni su precio corresponde con su calidad. Porque nos gusta el pan, sobre él escribimos, como muestra el artículo de Mónica Domingo, Algunas cosas (buenas y malas) que no sabías sobre el pan, y hoy fijamos nuestra atención en una familia de verdaderos panaderos. Su nombre: Viena La Baguette

Paco Fernández ejerce el oficio desde hace mucho tiempo. De hecho, representa la cuarta generación de una familia entregada a la mezcla de harina, levadura, agua y sal. Fue su abuelo Agapito quien fundó hace más de 90 años, en el número 20 de la calle Recoletos, el germen de la panadería actual. Entonces se denominó Viena Recoletos.

Su abuelo puso en práctica lo aprendido de la mano de su padre, Francisco, un panadero de León que hizo crecer el negocio. Ya entonces, aquel hombre acarició la idea de elaborar solo productos artesanales.

Pasaría el tiempo, y Paco no solo ha sabido mantener el buen nombre de la empresa familiar sino que además se ha posicionado en la restauración madrileña. Multitud de mesas de la capital sirven cada día sus especialidades. Además, distribuye a otros lugares de España.

Cabe destacar que cuentan con dos tiendas en Madrid, Viena La Crem, en la calle Santa Brígida y en el Mercado de San Antón, ambas en pleno barrio de Chueca.

El futuro de Viena La Baguette está asegurado en la figura de Jessabel, su hija y quien se declara asimismo una apasionada de este humilde alimento que, según asegura Paco Fernández, exige mucha paciencia. Es decir, no tener prisa porque las fermentaciones así lo exigen.

Entre su oferta, destacan los grandes clásicos como los panes con semillas sésamo, integrales o blancos con variedades como el de cebolla, tomate, remolacha, zanahorias, azafrán o chocolate. Todos ellos elaborados a mano a excepción de la maquinaria imprescindible. Y eso se nota.

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Miguel de Santos

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