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Casquería (y más) en La Tasquería de Javi Estévez

Casquería sí, pero tratada con elegancia y apta para todos los paladares.

No hay que tener miedo a la casquería. Ni pensar que se limita a hígado, sesos o corazón. ¿Considerarías casquería una pieza de carrillera? ¿Y qué piensas al hablar de morcilla o callos? Seguramente te has rendido ante ella en muchas más ocasiones de las que a priori pensabas.

Y eso es algo de lo que hablamos con el chef Javi Estévez el día que nos acercamos a conocer La Tasquería, su nuevo proyecto en Madrid. Se lanza en solitario con un espacio sencillo, con madera, palés reconvertidos en barra, ladillo y columnas en bruto. Y una cocina completamente al aire donde apoyarse a disfrutar de platos sorprendentes con el ritmo de fogones en directo.

Decimos sorprendente porque no esperábamos encontrar la casquería tan delicadamente tratada. Lengua de ternera escabechada a modo de ensalada, una fina y sabrosa tortilla de sesos y erizos, morro de cerdo que se convierte en unos tacos acompañado de encurtidos y anchoa o carrillada servida en forma de sándwich y acompañada de setas Portobello. No faltan los callos, las manitas, las mollejas de ternera y cordero o los zarajos, piezas indiscutibles para cualquier buen practicante.

Y para los que no lo son tanto, sin duda La Tasquería es un lugar donde iniciarse y descubrir. Y donde tampoco le faltarán opciones diferentes como steak tartar –que llega a la mesa sobre un hueso como si de tuétano se tratase- ravioli de ropa vieja y caldo de cocido, croquetas, tarro de parmesano, albahaca y cherry o coca de sardina. Las carnes son de La Finca de Jiménez Barbero por lo que la calidad está asegurada.

El que fuera mano derecha de Julio Reoyo en el Mesón de Doña Filo, ha apostado por la casquería porque le parecía lo más sensato teniendo en cuenta su trayectoria profesional y el amplio tratamiento que de ésta ha practicado hasta ahora. Eso sí, con una vuelta de tuerca, preparaciones inesperadas, en formato taberna y sin renunciar a la modernidad. Y como homenaje a Madrid, lugar de tradición casquera. Un homenaje que se traslada también a la carta de vinos, donde se contempla con cariño los vinos de esta Comunidad.

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