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En Santander: tienda + restaurante.El Italiano

Carlos Zamora, de Grupo Deluz y Cía, reúne a pequeños productores italianos en un coqueto espacio.

En la capital cántabra, Carlos Zamora es conocido por haber puesto en marcha el Grupo Deluz y Cía, con establecimientos como De Luz, Días Desur y El Machi. Ahora, suma una nueva apertura, El Italiano, y propone conocer la calidad de pequeños productores y repasar el recetario clásico de dicho país.

Para desarrollar este nuevo proyecto ha buscado y seleccionado 35 productores artesanos de Italia. Además, ha desarrollado una plataforma logística en el norte de dicho país para poder importar de forma directa. Son tomates cultivados a los pies del Vesubio; salumis artesanales de la Costa Amalfitana; vino de la Toscana; parmigiano reggiano ecológico de 24, 36, 69 y hasta 143 meses de curación y hasta 70 productos.

Con estos y otros ingredientes, el chef Matías Poveda recupera, sin versionar, 80 platos de la gastronomía clásica. Por ejemplo, spaghettini alla Puttanesca según la receta napolitana con aceitunas de Liguria, alcaparras de Cerdeña, peperoncino de Calabria, ajo y anchoas.

Además, todos los productos que conforman esta suculenta despensa se pueden adquirir en la tienda y, de esta forma, cocinar uno mismo en casa.

La pasta ocupa un lugar capital. La seca se importa de dos de las familias más reputadas: Los Cavalieri, una dinastía que desde 1.800 se dedica a cultivar el trigo en las tierras soleadas de las colinas de Puglia, y Los Faella, que la elaboran mezclando la harina con agua de manantial y la secan lentamente al natural. En cuanto a la fresca, procede de De Alba De Marco Guiacosa.

Si la pasta es una delicia, la pizza no lo es menos. Se elabora con harina, tomate y queso, seleccionados asimismo con mimo. La harina es ecológica del Antico Molino Rosso (Verona), molida en un molino de piedra y fermentada de forma natural durante 24 horas. El tomate, de Calabria y también ecológico, es de Arturo Pratticó, hpy en manos de la tercera generación de unos productores que se dedican a recolectar y envasar in situ. Y por último, el queso es auténtica mozzarella, conservada en su propio suero desde la quesería Roberta de Salerno.

Con estos ingredientes preparan 17 especialidades como La Giancarlo, con salami napolitano, peperoncino, tomate del Vesubio, mozzarella y pomodorini del Vesubio.

Tampoco podían faltar, cómo no, los embutidos. Seleccionados de cuatro productores, pequeños y artesanos: la Familia Fratelli Salini de Liguria y Emilia Romagna; Bre del Gallo de la zona de Parma; Salumificio Ruocco de Agerola y Guiseppe Romano de Calabria. Todos ellos, charcuteros italianos que crían a sus propios cerdos.

Sin duda es una despensa realmente selecta que se degusta y se adquiere en un bonito espacio, proyectado por la arquitecta Merche Sebrango y la fotógrafa María Gorbeña.

Como todas las creaciones de Zamora, El Italiano es estéticamente muy atractivo y, en este caso, ecléctico. El local cuenta con más de 100 años de antigüedad y se han conservado las columnas originales. Llaman la atención, además, la fachada de cristal y el jardín colgante interior.

Esta genial mezcla de estilos se consigue con otros elementos como los azulejos, en verde intenso, realizados por artesanos de Portugal y las sillas de mimbre trenzado obra de un ebanista de Francia. Sin olvidar, que aquí y allá, descansan multitud de objetos de colección y espejos que multiplican la luz.

Cabe señalar que la particular (y exitosa) forma de entender la gastronomía de Zamora, tanto en continente como en contenido, también se puede disfrutar en Madrid, en espacios como La Carmencita o Celso y Manolo. Pero si se trata de volver con el paladar a la sabrosa Italia, entonces, nuestros pasos deben llevarnos a Santander, directamente a El Italiano.

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