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Bares y lugares

En un coqueto local de Blanca de Navarra, Madrid La Vaquería Montañesa

La familia Zamora-Gorbeña reivindica el sabor y los productos auténticos en su último y personal proyecto. Convence la comida y también el atento servicio.

No son nuevos en el mundo de la restauración. En Santander son conocidos por locales como Días Desur y el novísimo El Italiano. Y en Madrid, el nombre de la familia Zamora-Gorbeña se conoce por esos dos locales impecables en concepto y ejecución llamados La Carmencita y Celso y Manolo. Su última apuesta es La Vaquería Montañesa y encontrarse allí para tomar un vino o un almuerzo y cena, en toda regla, supera todas las expectativas. 

El lugar elegido, en la céntrica calle Blanca de Navarra, fue durante muchos años un agradable local llamado La vaquería suiza. Nos gusta que, lejos de caer en el olvido, se haya recuperado un espacio bonito estéticamente, se haya embellecido todavía más y no solo en lo que se refiere a continente, sino también en el contenido, con un concepto culinario honesto y convincente.

Lo primero que cabe subrayar de La Vaquería, ahora Montañesa, es el servicio. Amable, cercano, espontáneo y relajado, el trato de las personas que allí trabajan es una de las razones de peso para disfrutar de la primera visita y decidir que no pasará demasiado tiempo hasta la próxima. Explican los platos, asesoran en torno a los vinos y se desenvuelven con una familiaridad oportuna.

Antes de desgranar su carta, diremos que el espacio es encantador. Sabemos que, cuando el escenario es singular y cuidado, la experiencia culinaria gana. Como sucedió en los otros dos locales de Madrid, los encargados de dotar de personalidad al proyecto son los fotógrafos María Gorbeña y Pablo Zamora, junto con la arquitecta técnica Merche Sebrango. El resultado es elegante y con carácter, sin atender a fórmulas o tendencias ya vistas.

Posiblemente, a usted, querido lector, como a nosotros, le llamarán la atención las mesas y sillas de madera. Y tampoco perderá de vista las magníficas fotografías y el juego de espejos. Si bucea en Instagram y pone la etiqueta #lavaqueríamontañesa, descubrirá cómo una buena parte de quienes ya lo han visitado, no han dejado pasar la oportunidad de captar este escenario en el que predominan el blanco y el negro.

Descrito el escenario, disfrutamos descubriendo la carta. Es así, uno disfruta con tan solo echarle un vistazo, pensando en todo lo que en breve podrá degustar. Como decíamos, es oportuno dejarse aconsejar.

La Vaquería Montañesa rinde homenaje a los montañeses, originarios de pueblos cántabros y que cuidaban sus vacas en el centro de Madrid hasta 1972, cuando se prohibió que estuvieran en la capital. En su recuerdo, los impulsores de este restaurante, ultramarinos y barra de picoteo, reivindican la importancia de los productores. De quienes con su oficio permiten que, en las mesas, se disfrute de una materia prima excepcional.

Por ejemplo, los cabritos ecológicos de Rafael, los lechazos de oveja churra ecológica de Javier y Alonso o los pollos ecológicos de Santiago y Guillermo. El café es traído directamente de Etiopía de la zona del Yirgacheffe que cultivan en cooperativa pequeños propietarios y que tuestan en el propio restaurante.

Para picar o abrir apetito son altamente recomendables los buñuelos de verduras, la ensaladilla y el pulpo a la plancha con curry. Ni qué decir tiene que las croquetas, las anchoas, las rabas de Santander o la tabla de embutidos del mundo no pueden resultar más apetecibles.

No pase por alto el apartado de recetas con tomate, por ejemplo, la ensalada de cinco variedades o el steak tartare. Y si le gusta la verdura, disfrutará -y mucho- con propuestas como los antipasti vegetales. Las verduras proceden de la finca, en Navarra, de Carlos Zamora.

¿Qué decir del capítulo de huevos? Una palabra: delicioso. En La Vaquería Montañesa saben que pocos placeres superan al de un buen huevo frito. Los de aquí son ecológicos y proceden de las gallinas de Guillermo de Pedaque, un veterinario reconvertido en granjero que las cría y cuida en un pueblo de Segovia, Fuentemilanos. Podrá degustarlos y suspirar, una y otra vez, acompañados por jamón ibérico y patatas, morcilla burgalesa o bechamel gordita, patata y trufa.

Pero hay más propuestas y son tan llamativas como el frito de lechazo ecológico en taquitos crujientes, el roast beef de ternera ecológica con bechamel y patatitas, o los taquitos empanados de pez roca. Eso y las pastas de Benedetto Cavalieri como el risotto de puntalette o el penne rigate con mucha trufa y crema.

En cuanto a los vinos, la oferta se estructura en ocho secciones con siete vinos cada una, entre los que figuran monovarietales de la enóloga Ana Martin, clásicos que triunfaban en los 90, naturales, de Madrid y curiosas referencias internacionales.

Los fines de semana ofrecen aperitivos inspirados en clásicos de todo el mundo como el Bloody Mary 100% Organic, elaborado con tomate de Calabria; o el Proseccos Bio como el que sirven en el Harry´s Bar de Venecia. Ah, y la cerveza es La Cibeles, elaborada en Leganés con agua de Madrid.

Si se siente abrumado ante tantas delicias o le cuesta decidirse, sepa que ofrecen un menú/cata con lo mejor de ese día por 20 euros. Y no olvide que este nuevo espacio también es ultramarinos con deliciosas latas y platos para llevar.

La Vaquería Montañesa supera todas las expectativas. Compruébelo.

Una respuesta a La Vaquería Montañesa

  1. Gabriela Domingo dijo:

    Mar de Alvear, eres mi biblia gastronómica!

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