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Bares y lugares

En el número 62 de Santa Engracia (Madrid)Las ensaimadas: de Formentor

La pastelería, una de las mejores del país, abre su tercer establecimiento en la capital con interiorismo del estudio Kikekeller

Quien nos lee desde hace tiempo sabe que no nos gusta nada la uniformidad. Tampoco va con nosotros la impersonalidad. Por ello, celebramos la apertura de una pastelería Formentor en el barrio de Chamberí. Sí, ése al que la gentrificación y nuevas modas le borraron parte de su autenticidad. ¿Quizá haya esperanza?

Posiblemente. Porque Formentor ha traído calidad y gran sabor. Y también un aroma dulce, delicioso e irresistible que perciben quienes transitan por esa acera de la madrileña calle de Santa Engracia en la que, por cierto, hay otros establecimientos del mismo sector. Pero solo éste huele verdaderamente a ricas ensaimadas.

Pero además hablamos de un lugar bonito y muy cuidado estéticamente. Que no es lo más relevante, pero también importa. Los responsables son los impulsores del estudio Kikekeller. Ellos han concebido un espacio moderno y minimalista, también sobrio y elegante, que acoge mostrador, zona de degustación y el obrador.

De hecho, otorgar protagonismo al lugar de trabajo fue clave a la hora de concebir el establecimiento. Se trataba de actualizar, poner en valor y traer al presente la tradición de esos “forns” mallorquines, es decir, de aquellos antiguos despachos de pan, repostería y pastelería.

Prácticamente desde la calle se ve el obrador, con el “ensaimadero” José Ruiz. Así, nada más entrar, quien no se resistió a la llamada de tan rico aroma puede contemplar el minucioso proceso artesanal.

Ruiz elabora las ensaimadas despacio, con cariño y paciencia. Porque estos son, como indica, ingredientes fundamentales, junto con las mejores materias primas y un riguroso control de la humedad y la temperatura en cada etapa del proceso. Así las hacía Antonio Forteza Piña, quien regentaba el conocidísimo Horno de Sta. Eulalia, en la plaza de España de Palma de Mallorca, abuelo de Alberto Forteza, tercera generación de una familia que sigue hoy día al frente del negocio.

Las ensaimadas, con un crujiente hojaldrado exterior y una ligera y algodonosa miga, se preparan con nata, con cabello de ángel, con crema tostada, con frutas y hasta con sobrasada de Santanyí. Como novedad, existe una exquisita versión de chocolate.

Además de las ensaimadas, elaboran con idéntico mimo otras creaciones típicas de la isla balear como cocas de trempó, empanadas de cordero y sobrasada o cocarrois. Y en el apartado líquido, en este momento del año, se impone la deliciosa horchata de almendra, por supuesto, mallorquina y que, como el aroma que desprende esta nueva pastelería, es irresistible y auténtica.

Dirección: Calle Santa Engracia, 62, calle Hermosilla, 81 y calle Bolivia 9 (Mercado de Chamartín), Madrid.

Horario de apertura: Todos los días de 8.30 a 20.30 h. Festivos de 10 a 14.30 h y de 17.30 a 20.30 h.

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