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De cara a la Navidad, la pastelería Ascaso presenta sus nuevos panettones y la Corona de Catalina de AragónPastelerías Ascaso, pasión por la Navidad

Pastelerías Ascaso presenta esta Navidad sus panettones artesanales con ingredientes cien por cien naturales, y la Corona de Catalina de Aragón, una creación gastronómico-artística en colaboración con el Museo Thyssen- Bornemisza.

Quien pasee estos días por Madrid, por la calle Zurbano a la altura de Caracas, descubrirá que la  Navidad también ha llegado ya a una de las esquinas más tentadoras del céntrico barrio de Chamberí: los escaparates de Ascaso. En estas fechas, las vitrinas de este templo de la alta pastelería se desbordan de colorido, brillos y elegancia con la serie de turrones artesanos de cremosos colores, chocolates, perlas, bolitas, arabescos, cenefas, bombones… Nadie se resiste a mirar con los ojos del deseo. Quienes entren, además, podrán halagar al olfato y el paladar.

Porque este año por primera vez, el luminoso interior del espacio Ascaso desprende un irresistible aroma a panettone. Aunque esta familia de pasteleros oscenses lleva ya tres años en Madrid, esta Navidad es la primera que se atreve con el pan dulce de origen italiano y lo hace después de haberse trasladado a un obrador de mayor tamaño, que permite dar cabida a un gran horno, y después de haber aprendido del mejor, Rolando Morandin, el papa del panettone, el gran maestro italiano que se trasladó al obrador oscense de Ascaso para enseñarles su técnica de doble fermentación, con masa madre de 60 años y tres días de elaboración. Con este nuevo reto, Ascaso no solo vuelve a triunfar, sino que sigue fiel a su pasión innovadora: a la receta del panettone más clásico (glasa con almendra, pasas de corintio y naranja confitada) suma la creación del de naranja-chocolate (con naranja confitada y baño  de gianduja) y el más fresco y original, el de maracuyá y limón, recubierto de chocolate de Valrhona. Los tres son esponjosas delicias naturales, con el punto de fermentación exacto, el justo reposo y la cocción adecuada. Son tres delicias artesanales sin conservantes ni colorantes, que se derriten en la boca con dulzura y sin empalagar.

Inventar novedades ha sido siempre marca de la casa en sus 128 años de historia. Comenzó con el iniciador de la saga, el bisabuelo, allá por 1890, “fundador de una panadería en Huesca”, según nos cuenta Sura Ascaso, cuarta generación a cargo del negocio familiar y hoy responsable de Desarrollo de Negocio. “Cuando mi abuelo heredó la panadería en 1929, al principio siguió con ella, pero después de la guerra civil, cansado de los problemas con los impuestos y los ejércitos por el suministro de pan, comenzó a interesarse por la bollería fina, un terreno más creativo. Viajó a Francia, Madrid y Barcelona para aprender sobre este sector tan poco desarrollado en Huesca, entonces casi un pueblo, e introducir ingredientes nuevos, como la nata, y algunas mejoras, como los frigoríficos en la tienda”.

La España de aquella época no estaba para muchas alegrías y la bollería fina y la pastelería eran sectores con más futuro que presente. En este camino emprendedor por una senda casi desconocida, destacó como guía un nombre sin apellido Ascaso, pero considerado como uno más de la familia. “Antonio Oliván Biotto entró de aprendiz de mi abuelo y se quedó con nosotros 50 años, hasta que se jubiló”, nos explica Sura, “él fue un auténtico sabio, investigaba, estudiaba y muchas de las creaciones de Ascaso son suyas. Creó escuela”.

En 1960, el padre de Sura decide tomar las riendas, junto con su esposa. Viajan, intercambian conocimientos y experiencias en Cataluña, Francia, Madrid… En 1970 el negocio se traslada a un local de obrador, lo que supone una revolución y un fuerte empuje para la empresa. Con los años se van incorporando el hermano pastelero de Sura y ella misma, filóloga de formación. Y más éxitos: en 1990 abren tienda en Zaragoza y en 2015 en Madrid, sin olvidar, en esta ascensión a la cumbre de la alta pastelería, su buque insignia: el pastel ruso, que comienzan a elaborar en 1974.

“Corona de Catalina de Aragón” se llama la última creación de Pastelerías Ascaso. Es un dulce elaborado especialmente para el libro El Thyssen en el plato, un proyecto del museo madrileño que aúna gastronomía y pintura. Los mejores chefs y pasteleros españoles recibieron el encargo de inspirarse en un cuadro de la pinacoteca para elaborar un plato inédito. Pastelerías Ascaso eligió Retrato de la infanta Catalina de Aragón, de Juan de Flandes. La “reina de todas las reinas y modelo de majestad femenina”, según la describió Shakespeare, fue hija de los Reyes Católicos y esposa de Enrique VIII. Ascaso pensó en un postre que pudiese elaborarse con los ingredientes existentes en aquella época renacentista. Y así, crearon la citada corona, una delicada pieza circular de mazapán con agua de rosas combinada con azafrán, yema, jengibre, pasta de fruta de pera, y decorada con rosas  naturales cristalizadas y comestibles, un guiño a la flor que mantiene la infanta entre sus dedos en el lienzo.

Ascaso también lidera el universo de los turrones, como referente de originalidad e innovación.
Las tres modalidades del dulce navideño más tradicional que presentó el año pasado  repiten esta Navidad ­: Yann, Damasco y Camellia­. Los tres trascienden los límites de la pura tradición para explorar combinaciones atrevidas, pero muy equilibradas y ajustadas, de ingredientes, texturas, untuosidades, sabores, especias y colores: un auténtico festín primero para la vista y después para el paladar.

El turrón Yann –así bautizado por haberse elaborado en colaboración con el famoso pastelero galo Yann Duytsche­- mezcla mazapán, fresa y bolitas de aceite, todo recubierto de chocolate de fresa.
El turrón Damasco, tan original como elegante, reúne bajo su crujiente capa de chocolate rubio, una capa de orejones con especias y mazapán.
El turrón Camellia se elabora con té mátcha, mazapán natural, almendra marcona, y gelificación de yuzu (un cítrico de mandarina y limón).

Todos con ingredientes naturales, sin colorantes ni conservantes y el azúcar justo, sin empalagar.

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