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Bares y lugares

Pan, pasteles y café con la mejor tradiciónSanta Eulalia, el otro lado del espejo

En la calle Espejo, en el Madrid de los Austrias, ha nacido un bellísimo local, pero la imagen es solo el principio.

Un nuevo local en la calle del Espejo, en el Madrid de los Austrias. Las apariencias no engañan y al otro lado del espejo hay mucho más que imagen.

En el barrio más antiguo de Madrid, está la calle del Espejo, donde aún quedan algunos restos de la muralla medieval. Uno de ellos está dentro de Santa Eulalia, hermosa panadería y pastelería donde es posible tomar café mientras se contemplan los muros de sillarejo y lo que fue un torreón semicircular del siglo XII.

El local es nuevo porque lo acaban de abrir, pero podría decirse que es un sitio de siempre, de esos que se empeñan en conservar lo que merece la pena: la tradición, lo natural, las cosas hechas sin prisas. Por eso cualquier parecido entre sus baguettes y las de gasolinera no es ni mera coincidencia.

El pan

Cada año, la ciudad de París organiza un concurso para elegir la baguette perfecta. La competencia es durísima porque los franceses aman el pan y, por tanto, son muy exigentes. El ganador suministra baguettes al Elíseo durante un año y además consigue atiborrar su panadería. Uno de estos ganadores fue Christophe Merieux, un tipo capaz de colgar fotos de sus barras de pan en Facebook y de hablar con pasión de migas y cortezas. Él es ahora el encargado de hacer el pan de cada día en Santa Eulalia.

Está bien que el mundo cambie, pero hay cosas que deben permanecer como siempre. Una de ellas es el pan. En Santa Eulalia tienen mucho empeño en que la fermentación se tome su tiempo, que las masas se trabajen a mano, que perviva el sabor y el olor del cereal, que la corteza sea amplia, el color brillante, los orificios de la miga irregulares… Esas cosas que les hacen sentirse orgullosos.

«En el pan hay algo mágico, es bíblico, te remonta a lo primigenio…», dice José Alberto Trabanco, propietario de Santa Eulalia. «Hacer pan es una experiencia única: de pronto cobra vida lo que parecía no tenerla, la masa crece, cambia de color, huele, cruje, crepita… Es como si te hablara. Despierta todos tus sentidos».

Los pasteles

José Alberto estudió derecho, pero pronto se dio cuenta de que era una persona creativa. Hacer pasteles es para él una forma de expresión artística. «Cada pieza es una pequeña joya que, además, proporciona felicidad a la gente», dice. Con este modo de pensar no es extraño que sus pasteles resulten verdaderamente únicos. Pero los buenos dulces no se hacen solo con filosofía. Por eso estudió años en Le Cordon Bleu, en París, y se especializó en pastelería y panadería.

«Con la ilusión no basta, hace falta formación» dice su mujer, Ana Ramos, una periodista que ha colgado la pluma para dedicarse al local en el que a ellos mismos les gustaría entrar a tomar algo. Cuando José Alberto y Ana viajaban, siempre envidiaban los cafés de París, de Viena, de Buenos Aires, y soñaban con un lugar así en Madrid: un espacio grande, un lugar de encuentro y de charla, donde apetezca estar, sin prisa, tomando algo especial.

El café

Sifeddine Rabbani no es solo quien sirve los cafés en Santa Eulalia, es también un barista muy premiado, que gana en certámenes nacionales e internacionales. Lo mismo prepara un caffè espresso que uno de filtro, poniendo la cantidad exacta en su báscula de precisión y midiendo el agua sin pasarse ni medio centímetro, porque «no todos los cafés se pueden hacer igual». Por supuesto, el latte art, esas florituras que se dibujan con espuma, no tiene secretos para él. Sifeddine lo sabe todo sobre cafés y su procedencia.

Las personas que trabajan en este local no son dependientes, son profesionales, verdaderos especialistas en la materia que tienen entre manos.

El obrador

José Alberto y Ana querían que en su local se viera el obrador. Así el cliente tiene la certeza de que lo que consume está elaborado en el mismo lugar, nadie lo trae de fuera. Y cada día empiezan de cero. A primera hora se preparan las masas, los pasteles, los chocolates. También se puede ver la materia prima: harinas ecológicas, productos biológicos, cafés y cacaos de comercio justo.

«Queríamos que el espacio transmitiera que aquí se cuida la salud de nuestros clientes», dice Ana. Por eso en Santa Eulalia está presente el obrador, donde trabajan los artesanos, a ratos creando en silencio, a ratos colaborando en equipo, investigando, probando y, finalmente, celebrando el resultado.

El arquitecto

Este local espléndido estaba escondido. El descubridor ha sido Anto Chozas, un arquitecto y pintor que dice haber hecho «arqueología del futuro» permitiendo que el espacio se revelara a sí mismo. Antes de nacer, Santa Eulalia era una academia con techos de 2,5 m y cubículos de pladur. Todo se fue tirando y limpiando, excepto el suelo, protegido por Patrimonio y por un grueso cristal bajo el que discurre la muralla.

Chozas fue rascando las paredes hasta dar con techos de 5 metros, un semicírculo del torreón de la antigua muralla y vigas de madera espectaculares. Su intervención ha sido absolutamente respetuosa, reforzando con acero las estructuras y dejando que los ladrillos, ahora a la vista, puedan seguir contando cada uno su historia.

El resultado es espectacular, un juego armónico de distintas épocas, que potencia el espacio y la profundidad; paredes que hablan de una historia de reformas y contrarreformas, usos y gustos; enormes vigas con señales de humo y una enigmática ventana cegada que así se ha quedado porque al arquitecto, como a cualquiera, le pareció hermosísima.

«Este local no habría sido posible sin la entrega del arquitecto», reconoce el propietario. Anto Chozas se ha involucrado hasta con sus propias manos, fascinado por lo que iba apareciendo. «He dado una oportunidad al azar, he dejado que el espacio fuera lo que quería ser», afirma humilde.

En la calle del Espejo vivió Goya. El pintor que Anto Chozas lleva dentro no se ha resistido a colgar pinturas propias en Santa Eulalia, él las explica como un juego del cuadro y su reflejo en la pared del otro lado, donde un gran mural, con imágenes semiocultas por una celosía, permite ver al tiempo que oculta la otra cara del espejo.

Santa Eulalia boulangerie patisserie es lo que parece, pero al otro lado hay mucho más.

4 respuestas a Santa Eulalia, el otro lado del espejo

  1. gabriela dijo:

    ¡Genial! Voy a ir.

  2. roberto dijo:

    Espero poder ir pronto

  3. Conchi Guerrero dijo:

    Me ha encantado. Es distinto a todos y es increíble estar tomando café y contemplando la muralla, una pastelería original y diferente.
    Los pasteles especiales, todo de primera vslidad.

  4. José Enrique González dijo:

    Todo suena muy tentador y sin dudas lo es!
    Felicidades a José Alberto, solamente corregir que ha estudiado en la escuela Le Cordon Bleu Madrid, en donde casualmente soy profesor y recuerdo muy bien a José Alberto quien ha pasado 9 meses con nosotros!

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