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Bares y lugares

En Madrid, dirección clave.Thousand Cups

Agustín Fernández está detrás de un espacio en el que saborear un buen café. Y apasionarse con la cultura en torno a él.

Nos gusta el café, el buen café. Y somos de aquellos que se enfadan cuando les sirven uno malo. Tampoco secundamos la leyenda de que en Madrid no es posible encontrarlo de calidad. Al menos, actualmente. Porque ahora existe Thousand Cups y, en este concurrido lugar de la Glorieta Quevedo, verdaderamente es un placer tomarlo.

De dicho espacio tuvimos noticia a través de Diego Cabrera. El barman es un fanático de esta bebida y esta dirección se encuentra en su agenda diaria. Lo descubrimos, lo visitamos y probamos, y secundamos su opinión. El de Thousand Cups es un café excepcional.

Detrás de la idea se encuentra Agustín Fernández. Y su curiosidad fue el motor de la idea. Comenzó a oír a hablar de los llamados ‘cafés especiales’, reconocidos por catadores de todo el mundo (Q-Graders) y con una trazabilidad desde la finca hasta la taza. Le apasionó saber que en cada grano se controlaba su curva de tueste buscando realzar siempre cada origen, diferente a los demás con sus propias características de acidez, dulzor, intensidad, etc.

Y así, este dinámico hombre, que se ha dedicado siempre a la hostelería y que no se detiene ni un segundo, abrió la particular caja del café, que no la de Pandora ni la de los vientos, y no pudo dejar de investigar.

Supo acerca de los cafés y locales, llamados de tercera o nueva generación. Viajó a Londres y constató cómo allí habían proliferado los locales en los que esta materia prima es tratada con respeto. Agustín Fernández se refiere a establecimientos como Prufrock, en su opinión con un aula en el que se imparten grandes clases, también Workshop, Flat White o Monmouth.

Precisamente, este último, ubicado en el mercado de Borough Market, inspiró su propio proyecto. Al día, apunta, sirven entre 1200 y 1300 cafés. De ahí, el nombre Thousand Cups, por ser el sueño de Fernández: alcanzar las 1000 tazas diarias.

Y como él es un experto, a él le preguntamos: ¿Por qué el café que selecciona y sirve en Thousand Cups es diferente? Nos cuenta que el 99% de los cafés que se venden en España son robustas, cafés de calidad inferior, torrefactos y arábicas de baja calidad. Por lo tanto, en la inmensa mayoría de los establecimientos sirven bebidas de café con un tueste oscuro, que amargan y no tienen matices.

Sin embargo, “Nosotros solo trabajamos con café arábicas con un tueste suave/medio, dependiendo de si es para espresso o para Breewer (Filtrados): V-60, Chemex, Aeropress, Syphon, French Press, Kalita, etc… Que, al fin y al cabo, son diferentes maneras de preparar una taza decente con cafés de especialidad, preparando cada una de ellas con el entusiasmo que sabes que puede provocar en el cliente que la tome”, explica.

En cuestión de gustos, él apunta que hay muchísimas posibilidades, pero sus recomendaciones son: “Si es por la mañana temprano y tienes prisa, te sugiero un Espresso dopio, 19 gramos de café, con una erogación de 20 seg, o un Flat-White, cada día más popular entre la gente joven. Es con leche pero perfecto para los que te piden que esté “cargadito”. Es una carga en porta de 19 gramos, con una erogación de pocos segundos, y por tanto con volumetría corta, y terminado como un latte (muy intenso).

Y añade, “si tienes algo más de tiempo, te recomiendo un Slow coffee, se toma sin prisa y aunque pase un rato y se enfríe, puedes percibir su acidez o dulzor, untosidad, cuerpo y otros matices dependiendo de cada origen”.

La variedad es muy amplia y todos son de origen, especiales y de estacionalidad. No olvidemos que el café, como cualquier materia prima, tiene un tiempo recomendable de utilización y el momento óptimo es dentro de los 3-4 meses después de la recogida y beneficiado. En cuanto a su elección personal, cualquiera con un Ethiopía Yergacheffe recién tostado.

También cuidan el apartado ‘sólido’, es decir, aquellos bocados, dulces o salados, para acompañar. Son wraps, foccacias, sándwiches elaborados con panes fermentados con masa madre, ensaladas, etc. Y llegado el fin de semana, brunch, con dos variedades para elegir.

Lo dicho, ya no tiene validez aquello de que en Madrid no es posible tomar un buen café. Una visita a Thousand Cups desmonta el mito. Y está abierto desde las 07.00 horas, de lunes a viernes, y a partir de las 08.00 horas, sábado y domingo.

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