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En la despensa

Un picual con mucho espíritu

Juan Molina y María Molero embotellan Aceite Cortijo Spiritu Santo, un picual que nos gusta.

El clima, el aire que mece los olivos de Úbeda y las características de la última campaña de recogida, harán que este monovarietal de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) vuelva a ser único. Apuntan que, incluso, será mejor.

Concluyó la campaña de recogida de la aceituna. Un año de pocas lluvias y unas temperaturas suaves hicieron que la actividad se iniciara antes y que los frutos fueran más verdes, otorgando un sabor más intenso al aceite. Cada temporada, la campaña es diferente. Y el aceite hace gala de su carácter único.

De eso saben Juan Molina y María Molero, un matrimonio que pone toda su energía en este lugar de Jaén, con aroma a olivo, llamado Cortijo Spiritu_Santo porque sigue en pie un cortijo del siglo XVII. Cuidan de sus propios olivos, nada más y nada menos que de 100 hectáreas, y de ellos extraen la riqueza que, más tarde, tomará bonita forma en botellas de llamativo diseño. Con mantón de Manila, incluido.

Su aceite, de la variedad picual, es extraído en frío de modo que perduran los aromas a tomate y hierbas frescas. Todo queda en casa ya que la almazara también está ubicada en la propia finca. De este modo, es posible controlar todo el proceso, también el transporte en el mínimo tiempo posible, el cuidadoso proceso de molturación de la aceituna inferior a 6 horas desde su recolecta, e inmediato almacenamiento y envasado.

Esta vez se han obtenido dos tipos de aceites. El primero, embotellado en formato rústico, de vidrio oscuro, destaca por un color verde esmeralda gracias a las aceitunas, solo 100% verdes, que brindan gran complejidad de aromas herbáceos y frutales. En boca, es delicado pero con un punto amargo y picante, moderado.

El de la botella marasca, esto es, transparente, es un zumo extraído de un 85% de aceitunas verdes, un 10% de moradas y menos del 5%, negras. Su color es verde oliva, con matices asimismo herbáceos y también florales.

Para obtener un litro de AOVE de alta gama como éste, se necesitan 10,5 kilos de aceituna. 2013 ha sido un año generoso y toda la recolección, 30.000 litros, ha sido catalogada como Premium.

Porque el momento óptimo de maduración es relevante; porque es preciso mantener las características organolépticas de cada variedad y así disfrutar de aromas intensos y complejos, matices en boca que despiertan los recuerdos… por todo ello, el trabajo requiere un ritmo y un respeto hacia el medio. Eso se nota.

Precio Rústica, de 250 ml y 500 ml: 7 € y 12 € respectivamente.
Precio Marasca, de 500 ml: 10 €.

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