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En la despensa

Situada en la Dehesa Extremeña, uno de los ecosistemas más ricos y mejor conservados Finca Pascualete: Buenos quesos, mejores momentos

Es una empresa familiar, con casi ocho siglos de historia, y elabora artesanalmente algunos de los mejores quesos de España.

Desde 1232, Finca Pascualete elabora quesos. Es tanto, tanto el tiempo que no resulta complicado imaginar los buenos y malos momentos que este negocio familiar ha vivido y superado. Ahora, disfruta de una etapa realmente positiva. Y es que algunas de sus creaciones, como Retorta de Finca Pascualete, ha sido elegido, por su acentuado sabor y su formato, como uno de los tres mejores quesos del mundo y el mejor de España en la última edición de los World Cheese Awards, la ceremonia anual más importante del sector a nivel internacional. 

Fue hace casi ocho siglos cuando D. Fernán Ruiz de Altamirano, tras ayudar a las tropas cristianas en la conquista de Trujillo, recibió como recompensa las tierras que hoy forman esta quesería. Están dibujadas por bosques de olmos, alcornoques y pastos llenos de hierbas aromáticas como la jara, el enebro o el tomillo y hojas de zarzamora y romero, que ofrecen una rica dieta natural a las ovejas.

Desde entonces por este lugar ubicado en el corazón de la Dehesa Extremeña, uno de los ecosistemas más ricos y mejor conservados, se han sucedido generaciones de pastores dedicados especialmente a la cría de ovejas y a la elaboración de quesos de forma artesanal. Ellos, los de ayer y los de hoy, conocen el secreto: esto es, una ancestral receta.

En la actualidad, es propiedad de Aline Griffit, Condesa de Romanones, quien descubrió esta finca cuando trabajaba para la OSS durante la II Guerra Mundial gracias a su marido, Luis de Figueroa, y Pérez de Guzmán el Bueno.

Ella decidió preservar la cultura y tradición heredada durante siglos de la quesería. ¿Cómo hacerlo? Eligiendo a un experto y joven equipo y adaptando la antigua receta del queso de Extremadura, transmitida durante siglos de generación en generación, a los gustos y exigencias del consumidor actual.

La apuesta ha merecido la pena. Hoy por hoy, elaboran el que está considerado como uno de los tres mejores quesos del mundo y el mejor de España: La Retorta. Se trata de un reconocimiento que ha obtenido en la última edición de los World Cheese Awards, certamen que se celebró en Birminghan (Reino Unido) en 2015 y que contó con la participación de más de 2.700 etiquetas de todo el mundo que cataron 250 (afortunados) jueces.

A base de leche cruda de las ovejas de sus rebaños, el proceso es totalmente artesanal. Desde el llenado manual de la cuajada, el prensado y el volteo diario durante su curación hasta el empaquetado a mano de cada pieza. El resultado es un queso de pasta blanda, persistente en el paladar, de textura cremosa casi líquida y fresca. Cabe señalar que el cuajo vegetal le otorga un peculiar y suave sabor con ligeros toques amargos.

Obtuvo las distinciones al mejor queso de España y uno de los tres mejores del mundo en la World Cheese Award no sólo por su acentuado sabor sino también por su formato de sólo 4 centímetros de diámetro. Son apenas 140 gramos que se disfrutan retirando la parte superior de la corteza y dejándolo atemperar durante unas horas antes de ser consumido.

Además de esta referencia, en Finca Pascualete elaboran cuatro más. Profundo y persistente, Pascualino es un queso curado, de textura densa y sabor dulce con toques de vainilla, caramelo, miel, rosa y violeta, muy fresco y que por su formato ovalado es el más moderno y joven de la casa.

De corteza muy fina, Cumbre de Trujillo está elaborado con leche pasteurizada de las ovejas de la finca y madurado en cámaras durante unos 45 días. Su sabor fresco y muy primaveral tiene matices que recuerdan a hierba y flores silvestres, cualidades que le llevaron en 2010 a recibir la medalla de plata en los World Cheese Awards.

A partir de leche cruda de oveja y madurado durante más de 5 meses, Monte de Trujillo es un queso prensado a mano cuyo sabor constituye todo un viaje en el tiempo a la vieja Extremadura.

Pastura con trufa es cremoso y con aromas a especias inspirado en una vieja receta de la Toscana italiana que llegó a los campos extremeños de la mano de los pastores que migraban por Europa con sus rebaños. Incorpora los matices de la trufa negra traída directamente de Italia.

Ellos viven un buen momento y quien elige buenos quesos, al igual que vinos, mejores. Sin duda. 

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