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En la despensa

Castaing, la maison del foie

Cortado, no untado; frío, pero no tanto, y con champagne o un Sauternes. Delicioso.

Existen pocos sabores tan característicos y potentes como el del foie gras, y pocos tan representativos del mimo con el que nuestros vecinos galos elaboran y cuidan sus productos estrella. Un capricho para paladares exigentes y un descubrimiento inolvidable para aquellos que aún no lo han catado. Tanto como para iniciarse, como para continuar con el vicio, una casa representativa de la tradición francesa es Castaing.

Fundada en 1925, en Las Landas, ya son cuatro las generaciones que han estado al frente para vigilar meticulosamente que se continúe con los mismos métodos de elaboración que le han valido la Label Rouge. Como todo en el mundo de la gastronomía, lo más importante es la materia prima. Los patos se crían a través de granjas pequeñas o fincas locales. Se exige que estén al aire libre, que se alimenten de manera natural con maíz, trigo y cebada en los tres meses de madurez y después, en las dos semanas de engorde, sólo con maíz. Así sucede tanto con los patos, sólo de la raza Mulard, como con las ocas. Estas últimas se han convertido en un manjar algo más escaso debido a que son más complicadas de criar, precisan de una dedicación plena, aun siendo la misma cantidad de comida, las ocas necesitan comer cuatro veces al día, mientras que los patos solo dos. La desaparición de granjeros que se dediquen a las primeras es una cuestión de rentabilidad básica, con los segundos pueden desempeñar a la vez otros trabajos.

Degustarlo como se merece. Una vez que nos hemos dado el gustazo de llevar a casa alguna variedad de foie gras, qué menos que sacarle el mayor provecho. Para ello hay determinadas reglas, siempre hay tiempo para romperlas, que harán más placentera la experiencia.

Nuestra selección, para una cata de altura: Milhojas de foie gras de oca con 5% de trufas, Foie gras de pato braseado con sarmiento de viña y Foie gras de pato sabor Provence, todos de Castaing. Muy importante, deberíamos empezar por el de oca, su sabor es más suave al igual que su textura. Si comenzáramos con un sabor tan potente como el de pato, nos perderíamos después los matices del de oca. La segunda cuestión importante, la temperatura, deben estar fríos, sacados del frigorífico 10 o 20 minutos antes (depende de la temperatura ambiente que se vayan a encontrar). Si quieres marcarte un punto sibarita, prueba primero los foie gras sin pan, así conseguirás saborearlos plenamente. En cuanto al tema del pan, lo aconsejable es uno neutro y si está tostado no servirlo caliente. Jamás, jamás en la vida se unta, se corta.

Por último, y no por ello lo menos importante, con qué lo maridamos. El champagne es un acompañante fantástico, un Sauternes le va como anillo al dedo si queremos un toque dulce y parece ser que los tintos tampoco son una mala idea, por aquello de seguir una línea afrancesada, de la variedad Pinot Noir.

Puntos de venta: 
El Club del Gourmet de El Corte Inglés y tiendas de delicatessen.

Una respuesta a Castaing, la maison del foie

  1. jose damian soler romero dijo:

    Hola, su pagina wep gourmet es excelente seria muy interesante que publicaran las rectas de los platos estoy muy interesado en la receta de foie.

    muchas gracias buenas tardes

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