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“Para viajar lejos, no hay mejor nave que un libro”. Emily Dickinson

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En la despensa

El toque es la salsa

Un recetario con propuestas sabrosas para enriquecer los platos. Porque de la simpleza al ‘Umm, qué rico’ hay una salsa.

Una carne, un pescado, una pasta… cualquier alimento, acompañado de una salsa rica, saludable y, en su medida justa, ni más ni menos, sale ganando. La cuestión es encontrar la adecuada y no abusar de harinas ni de grasa. Ésa es la clave que ha guiado a Karin Leiz a la hora de probar, inventar, recuperar y probar más de 300 salsas. Es decir, conseguir que aporten sabores y aromas, pero que sean ligeras y que no enmascaren los alimentos. Que les acompañen para hacer con ellos algo más bueno, si cabe.

Bien elaboradas, con ingredientes adecuados y con sentido culinario, no han de ser una bomba de calorías. Existen infinidad de verduras, hierbas, especias y frutos con los que jugar, mezclar y experimentar. Aceites, vinagres, zumos, jugos… Que sean elaboraciones naturales y ligeras, evitando las cocciones largas.

Quedarse con un plato sencillo (o simple) u optar por un toque especial depende de cada uno. No todas son salsas complicadas, algunas requieren apenas unos minutos, pero siempre, como todo en cocina, debe ir salpimentado de cariño. Siempre queda lo fácil: acercarse al supermercado y elegir cualquiera de las mil opciones ya preparadas. Pero lo interesante es atreverse.

Vinagretas, coulis, salsas emulsionadas y clásicas, pestos, dips, picantes, de tomate, mantequillas, chutneys, salsas dulces así como fondos y preparaciones clásicas. La autora expone cómo elaborar un buen caldo de verduras, un fumet de pescado (con despojos de piezas que no sean grasas ni gelatinosas), de pollo, de carne…

Para ensaladas: vinagreta francesa (con vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen, mostaza de Dijon y pimienta negra), de albahaca y ajo, de jengibre o con el toque dulce de la granada. Eso y mucho más. Sin olvidar que los quesos y frutos secos brindan multitud de combinaciones.

Una sabrosa bechamel, una holandesa o quizá una bearnesa, con ese estragón que invita a chuparse los dedos o, mejor, a coger el pan y mojar. Y claro, todas las mayonesas habidas y por haber: al azafrán, de alcaparras, de berros, de aguacate sin huevo o de mango.

Los dulces también admiten ´compañía’: salsa de coco, de caramelo o de chocolate con canela. Si existe una salsa, Leiz la conoce, la ha probado y posiblemente la ha recogido en este delicioso volumen. Si bien, las posibilidades no son limitadas. Y es que en cuestión de salsas… lo divertido es probar y crear.

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