El Hedonista El original y único desde 2011

“Creo que moriré de poesía”.Nicanor Parra

Menu abrir sidebar

En la despensa

Esa huerta llamada mar

El mar se ha convertido en los último años en una auténtica huerta- Descubre cómo incorporar las algas y verduras marinas a tu cocina.

El mar se ha convertido en los último años en todo un descubrimiento gracias a los estudios realizados tanto por chefs, empresas privadas o soñadores buscando nuevos sabores y productos con los que abrir mercado. Gracias a todos ellos, el fondo marino, y en ocasiones las orillas, se han convertido en una huerta que tras pasar con gran éxito por la alta cocina, ahora busca su sitio en las neveras del resto de los mortales.

Hablamos fundamentalmente de algas y de las llamadas verduras de mar. Aunque gracias a la comida japonesa y a los nuevos hábitos saludables que se han adoptado en los últimos años, conocemos alguna de estas maravillas marinas, como el alga nori o wakame, bien es cierto que muchas siguen siendo grandes desconocidas y  cómo lidiar con ellas ante los fogones todo un misterio. Repasamos las más relevantes, así como sus aplicaciones en nuestro recetario. Para tu sorpresa no todas son gelatinosas ni complicadas de cocinar.

Algas
 Algatinada: Curiosamente tiene cierto sabor a almendra. Para aquellos que disfrutan de las verduras crujientes, esta es su alga. En cuanto a cocinarla, casa perfectamente con ensaladas, escabeches y salteada. Si te atreves a más, prueba a añadirla algún guiso o potaje de cocción lenta, conseguirá espesar el resultado.

 Dulse: si te pierde el marisco no dejes de probar esta variedad, no es tan crujiente como la anterior pero sí lo suficiente para sorprender. Quizá sea de las más versátiles, si no quieres cocinarla añádela a las ensaladas. Una buena manera es usarla como especia, se tuesta y luego se machaca en un mortero. Si terminas optando por hervirla, no tendrás fronteras. Para los que están a dieta es muy recomendable, por su bajo contenido en grasa y alto en proteínas y fibra.

Espagueti de mar: reconocerla es muy fácil. Su sabor es como el de una judía verde. Tampoco tiene azúcar, apenas grasa y mucha fibra. Al ser tan carnosa es perfecta para el aperitivo, rebozada y frita. Te sorprenderá. Como guarnición combina tan bien con los pescados como con las carnes.

 Kombu: En esta ocasión, nos encontramos con un sabor más sofisticado, con toques de yodo y ahumados. Si bien su versatilidad es grande, especial mención tienen los usos de su agua de cocción, una maravilla para hacer arroces, por ejemplo. Existe su versión de azúcar, es más cartilaginosa y carnosa, de sabor obviamente dulce y con un gran porcentaje de proteínas. Como su hermana, también es muy interesante usarla para espesar salsas.

Lechuga de mar: pocas cosas tienen la esencia del océano en su sabor como esta alga. Por eso nada de mezclar con carnes, es interesante usarla para envolver marinados. Abstenerse aquellos que aborrecen las texturas cartilaginosas.

 Musgo de Irlanda y estrellado: El primero tiene un fuerte sabor a crustáceo, se debe hervir para su uso culinario. El segundo, versión estrellada, es neutro en su sabor, ambas son cartilaginosas.

Nori: archiconocida y apta para usarla como la imaginación marque. Su sabor es bastante neutro, recuerda a la oblea y también es de las cartilaginosas.

 Ramallo de mar: si tu bolsillo no te permite gozar de los percebes, quizá con esta alga palíes algo las ganas. Su textura es esponjosa y al natural puede ser un buen sustituto del perejil, siempre y cuando hablemos de aderezar pescados.

 Wakame: otra gran conocida del público, un poco crujiente y carnosa, su sabor es bastante suave, por lo que sus usos se cuentan por miles.

Verduras de mar (plantas que nacen en la costa):

Salicornia o espárragos de mar: Tanto por su aspecto como por su textura, suave en la punta y crujiente en el tallo, esta verdura que crece en suelo salino, es un clón de un espárrago triguero y por tanto una fantástica guarnición o una opción de lo más salada para unos revueltos.

Hierbas del rocío: un descubrimiento delicioso, muy crujiente, si te descuidas puedes comértelas como pipas. Las posibilidades son inmensas, rebozadas, crudas, fritas, tostadas…

 Acelgas: Al igual que su versión de ‘agua dulce’, sus usos son los mismos, siempre y cuando tengamos en cuenta ese ligero sabor marino que la diferencia y que hará que no case con todo. Añadirla a un plato de cuchara es un acierto.

 Hinojos marinos: de esencia muy mediterránea, se ha usado a lo largo de los siglos como condimento, es perfecto para salmuela o para adobo.

Chalotas de costa: mismas características, aunque algo más pequeñas que sus primas de interior. Su sabor dará un twist a tus platos.

 Verdolaga: es una fuente de Omega 3 espectacular, no hay verdura que contenga más. De ella se come todo, los tallos, las hojas y las flores. Su sabor es un poco ácido. Su uso en la cocina es de lo más variopinto.

Dónde comprar
Hoy en día puedes encontrarlas, con facilidad, en tiendas especializadas y en grandes superficies con sección gourmet. La empresa máximo exponente de estos productos es Porto-Muiños. Pioneros, investigadores y cultivadores ofrecen a sus clientes opciones muy prácticas con las que no tienes que ser un gran chef para poder disfrutar de estos manjares. Por suerte, vienen con instrucciones sencillas y recetas deliciosas.

 Si no quieres cocinar
O no te atreves por si al final no te gustan, te recomendamos que te pases por el restaurante Muñagorri, acaban de realizar una colaboración con Porto-Muiños y fuera de carta elaboran, dependiendo de la disponibilidad del producto, platos con algas y verduras del mar que son toda una inspiración. En él podrás descubrir los sabores, textutas y opciones que presentan.

En la despensa

Todo esto
y mucho más
en En la despensa
+