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En la despensa

Los cerdos que comen dátiles

Hay quien se pasa por el arco los refranes. En Carrasco lo hacen y en lugar de margaritas les dan dátiles a sus cerdos. Amén.

Nunca habíamos probado nada igual. Y tener el privilegio de hacerlo marca un antes y un después en la vida de todo modesto comensal. Notas florales, un contrapunto dulce al salado y mayor cremosidad en la textura son algunas de las cualidades que aporta el dátil, rico en azúcares y aromas, al jamón ibérico.

El proyecto. La idea nace hace cuatro años en Carrasco Guijuelo, uno de los mejores productores de ibéricos de bellota. En el proyecto de investigación ha participado el biólogo botánico Santiago Orts, responsable del área de producción de Huerto Gourmet en Elche y Premio Nacional de Gastronomía 2010 a la Investigación Científica en Alimentación. El objetivo del proyecto era el de encontrar un fruto de otoño con gran valor enérgico, que gustase a los animales y que pudiera servir como complemento a la bellota, así como abrir nuevos caminos en el conocimiento y la experimentación de los mecanismos de trasmisión de aromas y sabores al ibérico curado.

El proceso.  Parece ser que el metabolismo de la raza de cerdos ibéricos es capaz de trasmitir la organolepsia de los alimentos ingeridos a su carne a través de la infiltración de grasa en el músculo. Si tradicionalmente ha sido la bellota el aliado perfecto de este animal, el experimento de Carrasco demuestra que existen otros alimentos susceptibles de transferir sabores y aromas sorprendentes, emocionantes o simplemente diferentes al producto final. Alternativas como el dátil fresco, elegido por su alto contenido en azúcares (que tras la ingesta se convierten en grasas vegetales), por su excepcional riqueza organoléptica y porque gustan a un animal muy selectivo que no come cualquier cosa.

El resultado. Los (benditos) cerdos utilizados, de raza ibérica, fueron criados en las fincas de Jerez de los Caballeros y Frenegal de la Sierra que la empresa salmantina Carrasco posee en Extremadura y, por el carácter saciante del dátil, su engorde se completó con un 30 % de bellotas. El majar degustado por los cerdos es de altísima calidad, pues los dátiles procedentes de Huerto Gourmet, la única empresa productora de dátil fresco en Europa, por su ubicación tan al norte del Ecuador, permite que la temporada óptima de maduración de la fruta coincida con los meses de montanera: entre noviembre y febrero. De este proceso iniciado hace cuatro años se ha obtenido una amplia gama de ibéricos mediante los procesos de elaboración y maduración tradicionales, con curaciones de entre dos y cinco meses para los embuchados (salchichón y fuet), cuatro meses para el lomo, dos años y medio para la paleta y tres años para el jamón.

Cuándo y dónde comprarlo. Desde hoy (30 de noviembre) hasta agotar existencias. Se trata de una producción única de 100 unidades de 250 gr. de jamón cada una, de venta en exclusiva en la web www.samanthapuntocome.com/samyshop por un precio de 270 €. O te das prisa o te quedarás sin probarlo.

Una respuesta a Los cerdos que comen dátiles

  1. Pablo dijo:

    A los puristas esto de un cerdo alimentado con dátiles no les va a gustar.
    A mí me gusta todo del cerdo. Ibérico o no.
    Con dátiles o con margaritas.

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