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En la despensa

Dado el buen momento que vive esta tradicional bebida, ve la luz este exhaustivo proyecto de Ediciones B.La guía definitiva del buen vermut

François Monti es el autor de un libro avalado por una extensa investigación. Tras leerlo, sentirás sed...

François Monti es belga afincado –por amor- desde hace seis años en Madrid. Asegura que ‘se inventó’ el trabajo de escribir sobre coctelería para no preocupar a su familia dada su afición a las bebidas con y sin alcohol. Ahora, presenta El gran libro del vermut, volumen editado por Ediciones B.

Si usted visita las barras más singulares de Madrid y es de los que se fija en los que, como usted, disfrutan de una buena copa, quizá lo haya visto. Quizá haya observado que charla con familiaridad con el barman y que mientras disfruta de cada trago, toma notas. Si es viejo conocido de las mejores barras, seguramente François Monti le resulte familiar o, incluso, hayan compartido alguna charla. A nosotros nos ha contado algún que otro secreto sobre el vermut.

Antes de desgranar tu libro, nos gustaría hacerte una pequeña radiografía ‘canalla’. Así que, François, cuéntanos, ¿Cuál es tu bebida favorita?
El top tres en cócteles, sin duda, es el Daiquiri, el Manhattan (y sus variantes) y el Martini. Dos de ellos con vermut. En cervezas, me apasiona la Orval. Soy bastante clásico.

Tu barman fetiche es…
De todos los tiempos, Constante Ribalaigua, del Floridita, y el belga Robert Vermeire. Hoy en día y fijándome en la ciudad en la que resido, Madrid, me quedo con Diego Cabrera. La mejor formación la recibí con su equipo en Le Cabrera de los grandes años.

¿Existe una barra de la que no consigues despegarte?
Como decía anteriormente, lo fue la de Le Cabrera hasta que algunos me forzaron a despegarme. Hoy por hoy, el 1862 Dry Bar, y el Caribbean Club, cuando estoy en Barcelona.

Vemos que cuentas con avales de peso… ¿Por qué un libro en torno al vermut?
Actualmente, el vermut conoce un muy buen momento; casi cada semana, aparecen nuevas marcas. Es la bebida de tendencia y, por tanto, no es de extrañar que surjan proyectos editoriales como éste. Por mi parte, quise escribirlo desde la seriedad, con una investigación a fondo, que me llevó siete meses, y en todos los aspectos de esta bebida. Visité a siete elaboradores en tres países y entrevisté a más de 50 personas.

¿Derribas algún mito? ¿Arrojas luz sobre sus bondades?
Se suele afirmar que lo inventó el médico griego Hipócrates y que Carpano le dio su forma moderna en Turín, en 1786. Explico porqué lo primero es falso y lo último muy problemático. En cuanto a bondades, no quiero hablar de salud. Es alcohol y me parece que, si bebemos, mejor sin la excusa de que “es bueno para la salud”.

¿Hay algo que te haya sorprendido conocer acerca de esta bebida?
Sí, la inmensa diversidad de la producción española. Al no masificarse como la industria italiana, se ha mantenido una gran variedad: modos de elaboración, técnicas, vinos base, etc. Y a nivel histórico, me interesó mucho indagar en todo lo que es paralelo al vermut: la historia de las especias, por ejemplo, ayuda a explicar por qué los vinos especiados tuvieron tanto éxito y acabaron transformándose en vermut moderno.

Incluyes cien maneras de tomarlo, ¿pero a ti cómo te gusta?
Depende de la marca. Un vermut de muy alta calidad es excelente solo, a temperatura de frigorífico, sin hielo. Pero un día de verano, nunca digo que no a un vermut con sifón. Obviamente, me encanta en cócteles: Manhattan, Martinez y Martini, por ejemplo.

¿Qué opinas de la nueva moda y auge de referencias de nuevo cuño?
El vermut nunca había desaparecido, pero se había hecho discreto y todo el interés que está generando hoy en día es bueno. Hay muchas nuevas marcas con buena imagen y buen producto que están apareciendo, y esta competencia lleva a marcas establecidas a tomar nuevas iniciativas, así que estamos en un periodo muy excitante. Pero como ocurrió con la ginebra, hay proyectos que no tienen futuro o marcas que están dispuestas a contar cualquier cosa para vender más. En este sentido, espero que mi libro ayude al lector a diferenciar.

Tras leer tu libro, tenemos sed de vermut. ¿En qué barras de Madrid te gusta tomar el vermut?
Madrid es una ciudad para disfrutar del vermut y hacerlo en bares de toda la vida. Casa Camacho o La Ardosa son solo dos ejemplos.

En cuanto a otras direcciones de España…
Barcelona es una ciudad muy importante, tiene tantos bares de referencia para el vermuteo como Madrid. Me gustan mucho los bares de Morro Fi, son modernos pero a la vez de barrio y su vermut de la casa es muy bueno. Otro sitio imperdible es Senyor Vermut. Jordi, el dueño, es un fanático y cuenta con una multitud de referencia. También he de mencionar el Museu del Vermut, en Reus.

¿El vermut antes de comer o a cualquier hora?
Se estableció como aperitivo, pero la verdad es que históricamente también se tomó como digestivo. Creo que hay un vermut y un modo de consumo para cualquier hora. Incluso durante la comida.

¿Y si tuvieras que elegir un bocado para acompañar?
Boquerones en vinagre, anchoas y pan con tomate, por ejemplo. Cualquier aperitivo español típico, la verdad. Y también recomiendo a los amantes de las ostras abandonar, al menos por una vez, el champan o el cava, e intentar el maridaje con un vermut seco Noilly Prat bien frío, servido sin hielo.

Tú, que los has probados todos, ¿crees que hay que tener algún cuidado?
Un vermut servido con hielo y algo de sifón tiene una graduación alcohólica equiparable a la de un vino. El problema es que lleva azúcar y se sirve frío, lo que ‘engaña’ a tu cuerpo y te deja la impresión de que consumes menos alcohol. En el libro, todas las recetas de cócteles con vermut vienen acompañadas de una estimación de su graduación alcohólica, para fomentar el consumo responsable.

El gran libro del vermut

François Monti

Páginas: 256

PVP: 22.50 €

www.edicionesb.com

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