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En la despensa

Excelencia y calidad.Lago Paganini, ‘señoras conservas’

Esta conservera gallega sabe lo que cabe en una lata. Y apuesta por la excelencia.

Por su nombre se adivina que el pasado de esta firma es italiano. El presente y el futuro se viven en Galicia, en Pontevedra, en la localidad de Cangas do Morrazo. Y gracias a su proyección y venta online, su calidad y sabor se disfrutan en cualquier lugar.

En 1915, Pedro Montemerlo Botassi fundó Lago Paganini. Era un industrial italiano que se asentó en las costas gallegas ante la calidad y abundancia de especies marinas. Por aquel entonces, a principios del siglo XX, en Galicia se establecieron 150 conserveras. 20 de ellas, en el municipio de Cangas. En la actualidad, son dos.

El suyo es un ejemplo de constancia y de mucho trabajo. En 2011, el 18 de diciembre, un incendió arrasó la conservera. Si bien, en un tiempo récord, la empresa retomó la actividad en otras instalaciones.

Dicho renacer de las cenizas se debe a la firmeza de Manuel Lago y de sus hijos Manuel y Sandra, actuales propietarios y familiares de los fundadores. A la perserverancia de ellos y al apoyo y gran esfuerzo de las 100 personas que allí trabajan. La mayoría son mujeres dado que tradicionalmente ellas se han dedicado a la elaboración de conservas de pescado.

Afortunadamente para ellos y para los consumidores que seleccionan productos de primer nivel, Lago Paganini en la actualidad sigue comercializando ‘señoras conservas’. Su especialidad es el pescado azul, es decir, de sardina, sardinilla, caballa jurelillo, aguja, y el mejillón. Dos son las líneas: Balea y Lago Paganini. La primera brinda una relación calidad-precio muy competitiva.

Como explica Manuel Lago, “existen muchas plantas de producción en las que el trabajo está casi totalmente mecanizado. Necesitan muy poco personal mientras que en Lago Paganini, la elaboración de la conserva sigue siendo muy artesanal y necesitamos mucha mano de obra para tener una producción considerable a un precio competitivo. Las mujeres siguen cortando el pescado y enlatándolo a mano.”

Para las personas que están detrás de esta empresa, cada lata es un tesoro. Y eso, se comprende al tener una entre las manos. Seleccionan la mejor materia prima porque, según apuntan, ‘un pescado malo no se hace bueno en la lata’, y la elaboración es artesanal, según la tradición heredada.

Es decir que lo sumergen en salmuera, lo cuecen al vapor, cortan y enlatan manualmente. Luego lo cubren con aceite de oliva u otra salsa. En cuanto al mejillón, lo seleccionan por tamaños, lo fríen y después en cada lata añaden el escabeche. Por último, se cierra para esterilizar y meter en cada estuche.

Dado que para ellos, cada lata es importante, el diseño también es cuidado. En ambas líneas es obra de Montse, hija de Manuel. De hecho, cuando tenga la fortuna de abrir una lata de Lago Paganini, preste atención a la parte interior del papel que la envuelve.

Si les preguntamos por sus gustos, Sandra no se resiste a las sardinillas en aceite de oliva, especialmente las de la línea Lago Paganini. Proceden de la lonja de Bueu y son, en su opinión, y en la nuestra, suaves al paladar. Manuel padre se decanta por la aguja en bocadillo. Es la conserva con más tradición en Cangas y se conoce también como chardarme, alcrique o paparda.

La sardinilla ahumada es la elección de su hijo. Con un color más oscuro gracias al humo natural del laurel. Y con cebolla picada, sugiere, está riquísima.

Por nuestra parte añadimos que, si lo suyo son los mejillones, los de Balea son pequeños, medianos o grandes, y en escabeche de ése que hace saltar las lágrimas. De ése que hay que acompañar con un buen pan y no dejar ni una miga.

Si es indeciso y no sabe por dónde empezar o lo tiene clarísimo pero siente un apetito voraz y desea probar casi todo, en su tienda online puede adquirir una magnífica selección de 24 latas por 49,00 euros (IVA y gastos de envío incluidos).

Sea como sea, no deje de probar las sardinillas en aceite de oliva con pimiento de Padrón y las enlatadas en aceite de oliva con limón.

Las de esta firma, Lago Paganini, sin duda, son ‘unas señoras conservas’.

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