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En la despensa

Buen pan, bajo en gluten y con diferentes tipos de granoMasa Madre, las mejores recetas de pan bajo en gluten

Un libro que presenta atractivas recetas para hacer pan en casa.

Masa madre (libros La Cúpula) es el título de esta nueva guía para eleborar auténticas y deliciosas recetas de buen pan, bajo en gluten y con diferentes tipos de grano. Porque el pan está de moda, y el gluten, en entredicho, también.

En la nueva “fiebre” por el pan y en pleno auge de las panaderías “boutique”, ¿por qué tomarnos la molestia de hacer nuestro propio pan? Sobre todo por la satisfacción de elaborar un tipo de pan que apenas se encuentra ya en las panaderías, pero también por sus efectos saludables y porque es el pan que se conserva en buen estado durante más tiempo.  El pan de masa madre es el pan más natural que existe y su técnica básica ha sido ha sido siempre la misma: mezclar harina, agua y sal y dejar que la masa fermente y suba por sí sola. Todo el mundo puede hacerlo, solo hacen falta estos pocos ingredientes y dedicarle el tiempo y la atención necesarios.

Dos panaderos escandinavos se han decidido a transmitir, de manera entusiasta y auténtica, sus métodos y recetas basadas en unas prácticas con miles de años de antigüedad, primando las harinas sin gluten y los granos más naturales como el centeno, la espelta y la avena.

El pan es más antiguo que el metal. Los restos arqueológicos se remontan a antes del año 10.000 a.C., y hay algo mágico en la elaboración del pan con tus propias manos. La masa madre se obtiene a partir de una relación simbiótica de la levadura natural y las bacterias del ácido láctico, que fermentan y así se obtiene el pan; se trata de la forma más antigua que existe para elaborar pan.
Durante los últimos 120 años, el pan se ha convertido en un producto que se prepara con una masa rápida; es decir, que nos salimos del buen camino a medida que la producción se volvía cada vez más industrializada, pero ahora hay un movimiento que reivindica el buen pan. No se trata solo de un renacimiento pasajero: la masa madre está más en boga que nunca y hay todo un movimiento que reivindica la vuelta a los orígenes.

La fermentación lenta de larga duración permite obtener un pan con un sabor y una textura
increíbles; además, la hogaza mantiene unas propiedades extraordinarias para la salud. Algunos estudios clínicos demuestran que el pan elaborado con fermentación lenta de larga duración y masa madre reduce su índice glucémico, lo que hace que el cuerpo lo pueda asimilar más lentamente y, de esa manera, ayudar a regular el azúcar en sangre. Además, cada vez hay más indicios de que la fermentación de larga duración permite descomponer la harina de modo que la digestión del pan resulta más sencilla, así que la ciencia está corroborando lo que hasta ahora parecían solo comentarios anecdóticos de gente que afirmaba digerir mejor el pan hecho con masa madre.

CASPER ANDRE LUGG & MARTIN IVAR HVEEM FJELD

Son dos jóvenes de Fredrikstad (Noruega) entusiastas de la elaboración casera de pan. En los últimos años, han desarrollado su pasión por la elaboración de pan con masa madre y han compartido este entusiasmo con un número cada vez mayor de seguidores a través de su cuenta de Instagram (@illebrod). Para sus panes, utilizan técnicas ancestrales y granos y harinas de cereales de distintas variedades ancestrales. Casper trabaja como escritor a tiempo completo y Martin dirige una pequeña panadería de elaboración con masa madre en Oslo.

FICHA TÉCNICA DEL LIBRO

MASA MADRE
Autores: Casper André Lugg y Martin Ivar Heveem Fjeld
Editorial: Libros Cúpula
Formato: 20,3 cm x 25,4 cm
160 páginas
Cartoné
PVP c/IVA: 23,95 € _

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