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En la despensa

Desde 1961, elaboración artesanal transmitida de generación en generaciónQueso Los Cameros

En la localidad riojana de Haro, Lácteos Martínez elabora quesos de gran sabor. Las cortezas naturales son bañadas en aceite de oliva y el moldeo es con paño de algodón.

Elaboran buenos quesos. Son realmente exquisitos, esos quesos de los que no se olvida el nombre y se tienen siempre dispuestos para un bocado a media tarde o como aperitivo, o broche, a una cena tranquila, sencilla, en buena compañía.

Como el Queso Camerano, de producción limitada y que cuenta con el sello Denominación de Origen Protegida. Hoy como ayer, para su producción, Lácteos Martínez utilizan únicamente leche de las cabras de la Sierra de Cameros, en La Rioja.

En la actualidad, este alimento vive un buen momento. Surgen nuevos y ambiciosos proyectos que tienen la artesanía como pilar fundamental, que se asientan en la naturalidad y recuperan, en parte, las fórmulas que siempre han funcionado. Que apuestan por lo pequeño, frente a lo industrial. Y en las ciudades se suceden las aperturas de establecimientos especializados en este bocado que suma amantes y detractores, casi a partes iguales.

Junto a nuevos emprendedores, se mantienen empresas con larga trayectoria, que conocen y cumplen, uno a uno, cada paso; que saben que el tiempo es buen consejero. Y es que a dicha tarea se han entregado hace mucho tiempo. Lácteos Martínez es un ejemplo de una quesería, hoy en manos de la segunda generación, que defiende lo aprendido y otorga a la tradición el lugar que merece.

Su compromiso con dicha herencia implica utilizar materias primas 100% naturales y de calidad, como muestra el uso únicamente de cuajo natural. Los elaboran con leche de vaca, de oveja y de cabra, así como con la mezcla de las tres. El resultado son quesos tiernos, semicurados, curados y también añejos. Habrá quien elija uno frente a los demás, y quien no se resista a ninguno de ellos. Especial atención merecen los añejos.

No menos importante es la afinación, que realizan también de manera natural. Permiten que en la corteza se desarrollen los mohos propios del queso y, con un paño, aplican baños de aceite de oliva, que actúa como una barrera protectora y controla el crecimiento del moho. El sabor y bouquet final tiene mucho que ver con las enzimas que aportan los mohos durante el afinado y, cómo no, con el aceite de oliva.

Precisamente, el hecho de recurrir a los mejores aceites de oliva para la maduración, despertó en los responsables de Lácteos Martínez cierta curiosidad por él. Iniciaron, así, a partir de sus propios olivos, la producción de dos aceites ecológicos llamados Autrigón, de variedad arbequina, y el conocido como Finca Malzapato, a partir de la variedad autóctona de La Rioja, Royuela.

Hoy, que es domingo, todo invita a tomar un pedazo de buen pan, cortar un poco de queso, añadir un chorrito de aceite y conocer el significado del placer en boca. Y claro, estando en tierra de vinos, como es Haro, acompañarlo con una buena referencia sería lo más adecuado.

¡Buen apetito!

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