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Las direcciones de la chef valenciana.Begoña Rodrigo de Jorge

La ganadora de la primera edición de Top Chef, adora ir al mercado y la cerámica imperfecta.

Entrando en los 40 y en todo lo que ello implica, Begoña Rodrigo de Jorge asegura que, por fin, ha encontrado lo que buscaba. Es cocinera pero no por vocación ni tampoco por legado familiar, de hecho, estudió Ingeniería Industrial. Antes de concluir la carrera, un viaje a Ámsterdam le permitió descubrir la libertad. “Conocí su verdadero significado y, desde entonces, todo ha ido de bien en mejor. Es algo que seguirá conmigo de por vida”, apunta. 

Se instaló en dicha ciudad y el azar le condujo hasta la cocina del Hotel Marriott. Ha pasado el tiempo y con él, los viajes y la vida en otras ciudades como Londres, pero desde aquel primer día en el que se vistió el delantal, supo que su destino era cocinar. Ya en casa, abrió La Salita, “su casa y su refugio”, como explica, donde ha encontrado su identidad y esa anhelada forma de vida.

¿Compras en tiendas de barrio o prefieres las grandes superficies?
Soy de mercado y cada día más, pero no voy tanto como me gustaría.

¿Dónde eliges la fruta, la carne y el pescado?
En cuanto a frutas y verduras, tengo mis puestos de mercado fijos. Además, llevo dos años trabajando, codo con codo, con agricultores de la zona.

¿Y el fondo de despensa, esto es, las latas, las legumbres o el arroz?
Para ‘lo seco’, tengo un par de proveedores que me traen el género. Desgraciadamente, cuando abres un negocio hay menos personas que apoyan de las que se podría imaginar. Sobre todo, si eres un total desconocido. Por eso, sigo trabajando con gente que en un principio confió en mí y que me ayudó a arrancar.

 En cuanto a la bebida, ¿dónde provees tu bodega y nevera?
De la bodega se ocupa Jorne, ‘mi costilla’, tenemos una bodega muy amplia, casi 300 referencias. Seguimos siendo fieles a los que creyeron en nosotros y trabajamos con distribuidores nacionales e internacionales. Tenemos muy buena relación con empresas hispano-suizas, con nuestro amigo Dani, de Ecletic Wines, o con Ernesto, de Voravins.

¿Tienes alguna dirección en la que adquirir ingredientes exóticos?
Los ingredientes exóticos y las legumbres también las compro en el mercado, a peso. Y para el producto tailandés, japonés y chino, me doy una vuelta por la zona del Convento Jerusalén, es el ‘chinatown valenciano’, y además hay bares en los que se come realmente bien .

¿Te gusta desayunar fuera de casa? ¿Dónde? ¿Eres de café y churros? ¿o de tostada dulce/salada?
Soy de desayuno completo y en muy poco tiempo. Tomó ‘un tazón-piscina’ de café con leche y tostadas con jamón o mantequilla salada. Si algún día tengo tiempo, me gusta ir a desayunar a la cafetería de mi madre, Casa Rosa, en la localidad de Chirivella, o aprovecho la visita al Mercado de Colón y desayuno en el Central by Camarena.

¿Compras bio?
Sí, compro bio y trabajo con Miguel Cañas. Él es un locuelo que tiene un finca en la serranía valenciana. También visito Herbolario Navarro, donde puedes encontrar casi de todo.

A la hora del vermut, ¿dónde te veremos?
Si es un aquí te pillo, aquí te mato, en cualquier terraza frente al mar. Si me lo pienso, me gusta la barra de Rausell. Me gusta la barra y me gustan ellos; es un lugar entrañable. Y si es fuera, buscadme por Cádiz.

El restaurante al que siempre vuelves, porque no falla. Pueden ser varios.
En Valencia, me gusta volver a la hora de comer, beber y amar a las casas de compañeros que lo están haciendo realmente bien. Me refiero a: Macel.lum, Ricard Camarena, a Vicente Patiño en Saiti, Nozomi, Momiji, entre otros. Y fuera de mi ciudad, existen imprescindibles que visito siempre que puedo: Aponiente, El Celler de Can Roca, y El portal de Echurren, por ejemplo.

Tus nuevos descubrimientos gourmet son… (restaurante, tienda, producto, bebida…)
Casa Gerardo
, que me enamoró al igual que La Tasquería de Javi Estévez. En cuanto a producto, últimamente ando enganchada al aji amarillo, los garrofones crudos y a la mantequilla ahumada. Soy bastante infiel así que, dentro de 4 días, seguro que tengo otros ‘novios-productos’ que me gustan más y me olvide de estos durante una temporada.

¿Compras libros gastro? ¿Dónde? ¿En librería física o quizás on line?
No fui a la escuela de cocina de modo que los libros son mi prioridad. Compro todo lo que veo y me parece interesante, pero sin duda mi editorial de cabecera es Montagud.

¿Alguna dirección para adquirir los utensilios, textil?
Compro vajillas y utensilios en diferentes casas, además de a David Ramos, de Klimer. También he empezado a trabajar con artesanos para hacer platos especiales. Uno de ellos es Maia, una chica de Lérida con la que creo voy a hacer cosas muy interesantes. Ella trabaja la cerámica imperfecta, y eso me gusta.

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Xevi Ramon, de Triticum

Mar de Alvear

Es el panadero de los grandes chefs. Y en su coqueto establecimiento de Vilassar de Mar, El Rebost de la Juliette, se cumplen las fantasías de los amantes del buen pan y la bollería. leer

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