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Carles Abellán, chef de ENA Sevilla

Tras haber ganado una Estrella Michelin y haber pasado por El Bulli abre 'plaza' en Sevilla.

Aunque muchos conocen a Carles Abellán por su trabajo en el Bulli –“sí, sí, entré para 15 días y acabé quedándome 15 años”-  y por su estrella Michelin 2007 para Comerç 24, el cocinero catalán tiene una historia de éxitos mucho más larga.  A Comerç 24 –tapas de autor- se han ido uniendo Tapas24 –tapas clásicas-, Bravo –cocina catalana-, Suculent –casa de comidas-, La Taberna del Suculent –taberna gastronómica-, La Guingueta de la Barceloneta y de Bogatell –dos chiringuitos de playa-, Yango –un foodtruck en torno a la llonganissa y ahora ENA Sevilla.

ENA Sevilla no es ni un restaurante ni un bar, es un espacio muy agradable –aunque mejorable en acústica- para disfrutar de buena comida informal, explica el propio Carles. Ubicado en el hotel Alfonso XIII ofrece una carta que el chef califica de charnega: catalana y andaluza unidas.“Porque casan muy bien. La cocina andaluza triunfa mucho en Cataluña y a la inversa”.

¿Compras en tiendas de barrio o prefieres las grandes superficies?
Me encanta comprar en tiendas de barrio, sobre todo en los puestos de los mercados gestionados por profesionales. Pero como aquí muchos productos no los encuentro tengo que recurrir a grandes superficies.

¿Dónde eliges la fruta, la carne y el pescado?
El pescado me llega de la lonja de Huelva (y en Barcelona de la Barceloneta). Tengo pescadores que me traen cada tarde la pesca del día. Con la fruta no tengo problemas con los puestos que he seleccionado en el mercado de abastos de Sevilla, y respecto a la carne, la selecciono de varios orígenes: ternera gallega, vaca wagyu de Burgos, pollo de corral de la zona y de máxima calidad.

¿Y el fondo de despensa, esto es, las latas, las legumbres o el arroz?
Mi arroz es del Delta del Ebro, las judías del ganxet de la zona del Vallés (cerca de Barcelona), la pinta de Navarra, los frijoles del Sur… ¡Eso sí! todo el aceite es andaluz porque yo descubrí la variedad y la riqueza del aceite aquí hace 15 años. Incluso los picos que servimos –Don Pelayo– están hechos aquí en Sevilla con aceite de oliva virgen extra.

En cuanto a la bebida, ¿dónde provees tu bodega y nevera?
De toda España, aunque mayoritariamente los vinos de mis cartas son andaluces y catalanes.

¿Tienes alguna dirección en la que adquirir ingredientes exóticos?
Ahora me viene a la cabeza un cafetero fantástico de la zona de Barcelona que tiene unas especias impresionantes, Casa Guillard.

¿Compras bio?
Sí, a veces.

¿Te gusta desayunar fuera de casa? ¿Dónde? ¿Eres de café y churros? ¿o de tostada dulce/salada?
Siempre desayuno fuera de casa y casi siempre en Tapas 24 (se ríe) porque es mío y me pilla cerca de casa. Es un momento para estar con mi gente mientras tomo pan con tomate y jamón o anchoas.

A la hora del vermut, ¿dónde te veremos?
A mí me encanta el vermut y lo reivindico. Y me puedes encontrar aquí en ENA. Es complicado poner un vermut en un sitio que no sea una bodega,  pero yo siempre pongo el vermut en todos los espacios que abro.

¿El restaurante al que siempre vuelves, porque no falla?
Me gusta mucho el Xemei en Barcelona y el Alhucemas en Sanlúcar la Mayor (Sevilla) porque tiene una de las mejores frituras de Andalucía.

¿Tus nuevos descubrimientos gourmet son…? 
Los vinos generosos son para mí un gran descubrimiento. Valdespino tiene un dulce estupendo aunque también hay finos, manzanillas, brandys… impecables en esta tierra. Ahora estoy preparando un viaje con mi equipo de Barcelona a las bodegas andaluzas.

¿Compras libros gastro? ¿Dónde? ¿En librería física o quizás on line?
Compro, compro. Hay dos comerciales que me visitan desde hace años y me enseñan lo que está saliendo al mercado. Así, cuando los veo y los toco decido con qué me quedo.

¿Alguna dirección para adquirir los utensilios, el textil…?
Nosotros encargamos las servilletas de ENA Sevilla a Roll Drap. Nos personalizan metros tela que se corta en piezas y que son de usar y tirar. Sí, es un poco más caro, pero siempre tienes tela impecable y con una cierta gracia.

Lo encontrarás en:

Calle San Fernando, 2, 41004 Sevilla, Sevilla, España

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