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“Creo que moriré de poesía”.Nicanor Parra

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Johann Wald

Su rostro es familiar por su vínculo con la televisión (musical). Adora la gastronomía y cocina para mesas privadas.

Su rostro es conocido gracias a la televisión. Johann Wald ha presentado programas de contenido musical en MTV, La 2 y también en Cuatro. La música le sigue apasionando, de hecho, ejerce como DJ y, en la actualidad, colabora en Un Lugar Llamado Mundo, en Europa FM y merecedor del Premio Ondas Mejor Programa Musical, en la última edición. Pero si la música le mueve el alma, la cocina le conmueve de pies a cabeza.

Nació en Torremolinos pero actualmente reside en Barcelona. Y conoce la ciudad de palmo a palmo culinario.

Ésa es su otra faceta. Se presenta como aprendiz de cocinero, pero por el buen ritmo que llevan sus eventos y cenas privadas, cada viernes, con El Mesón de Plateselector, se adivina modestia en la respuesta. De lunes a miércoles, mediodía, además, cocina en el restaurante Picnic, en Barcelona, ciudad en la que vive y que conoce como la palma de su mano. Es co-fundador del portal Plateselector y, a todas luces, parece que cuenta con una fuente de energía inagotable.

¿Compras en tiendas de barrio o prefieres las grandes superficies?
Tengo la suerte de vivir junto al Mercado de Santa Caterina, y allí compro carne, pescado y verdura. También voy a una carnicería árabe – Carnes Annur –, que abre los domingos y que es perfecto para los que no sabemos planificar la compra de la semana. También visito un supermercado Veritas, donde todo es bio, aunque un poco más caro, pero tampoco cierran domingos ni festivos. De las grandes superficies aprovecho las ofertas de papel higiénico y garrafas de agua.

¿Dónde eliges la fruta, la carne y el pescado?
Dentro del Mercado de Santa Caterina hay de todo y bueno, pero cuando tengo que comprar para El Mesón de Plateselector, suelo ir a La Boquería donde encuentro mejores precios y variedad de pescado, hierbas interesantes y alguna verdura poco usual, como tirabeques fuera de la temporada española. Es guay respetar las temporadas, pero mi debilidad por los tirabeques me hace traicionar el dogma.

¿Y el fondo de despensa, esto es, las latas, las legumbres o el arroz?
Mi barrio es lo más. Tengo a Jaime Renovell, a 5 minutos en bici, donde venden todo esto a granel.

En cuanto a la bebida, ¿dónde provees tu bodega y nevera?
Ahora me ha dado por los vinos naturales, y – ¡UNA VEZ MÁS! – al lado de mi casa tengo la tienda/bar Can Cisa donde encuentro una selección cuidada de estos vinos distintos. Y un pelín más alejada de mi portal tengo Vila Viniteca, que son lideres en proveer a la ciudad de vinos de muchas bodegas y siempre tienen ofertas interesantes a precios llamativos.

¿Tienes alguna dirección en la que adquirir ingredientes exóticos?
El supermercado de productos Asiáticos Dong Fang, en la calle Pelayo, o el que hay en el Paseo San Juan, cerca del Arco de Triunfo.

¿Compras bio?
No estrictamente bio, pero siempre procuro que los animales que compro vengan de granjas donde crecen libre y dignamente, que los pescados hayan sido capturados con técnica de anzuelo o palangre -nunca de arrastre – y que la verdura sea de pequeños horticultores locales.

¿Te gusta desayunar fuera de casa? ¿Dónde? ¿Eres de café y churros? ¿o de tostada dulce/salada?
Nunca he tenido costumbre de desayunar a lo grande, excepto en vacaciones. Soy de café solo en un bar Manolero y si hay tiempo, tostada con tomate.

A la hora del vermut, ¿dónde te veremos?
En La Cova Fumada.

¿El restaurante al que siempre vuelves, porque no falla?
En Madrid, La Viuda de Vacas por su jamón asado con puré de patata; El Rey Del Tallarín por sus wun tun fritos y sus tallarines con verduras; Soy Kitchen por su imaginación; Street XO por los sabores y ver a Johnny manejando el fuego. En Barcelona, Mari y Rufo, cada semana; Bar Del Pla, por sus tapas y el personal; Nakashita en barra; Xemei por sus espaguetis Nero di Sepia; y desde hace poco Koku Kitchen, por su ramen. En Torremolinos, La Bodeguita en la calle San Miguel.

¿Tus nuevos descubrimientos gourmet?
Ahora mismo estoy enfrascado en libros de René Redzepi y Magnus Nilsson, y la manera que tienen de potenciar recetas con lo que encuentran en bosques nórdicos o en las orillas de sus costas. No tiene nada que ver con lo que se hace en el Mediterráneo, y por eso me resulta interesante. Como aquí tenemos tanto de todo y buenísimo, hemos ignorado las pequeñas cosas que crecen de la tierra.
En cuanto a restaurantes, el otro día probé uno nuevo llamado Lando y la carta me sorprendió gratamente. Servían desde tuétano de vaca a mousse de huevas de arenque, con pan buenísimo. Es un concepto de cocina muy bien pensado, donde casi todo es untable, y algo más para los que quieran cortar con un cuchillo, y siempre un menú de mediodía con un pescado o carne a elegir, incluido los fines de semana. Da gusto ver negocios nuevos guiarse por sensatez y originalidad en vez de copiar formulas exitosas de restaurantes vecinos.

¿Compras libros gastro? ¿Dónde? ¿En librería física o quizás on line?
En Amazon.

¿Alguna dirección para adquirir los utensilios, textil?
En Solé Graells encuentro potingues y artilugios de alta cocina molecular, aunque no los empleo demasiado. Recurro mucho a Gadgets donde venden mucho cachivache y la atención al cliente es ejemplar.

www.plateselector.com

twitter + instagram @johannwald

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